普洱茶之所以被儲(chǔ)存，是因?yàn)槿藗儗?duì)它的品質(zhì)提升有所期待。

從商業(yè)上看，“存錢不如存茶”的觀念在影響著從業(yè)者，他們更愿意相信，存放多年后的普洱茶，相較新茶來(lái)說，利潤(rùn)更高。

凡事都有兩面。

當(dāng)大家在說“越陳越香”這個(gè)詞的時(shí)候，其實(shí)說的是“不陳不香”，沒有經(jīng)過時(shí)間“陳化”的普洱茶，首要特質(zhì)就是“不香”。

人們喜歡喝綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶等等，主要是“喝”它們的“香”。

茶葉不香，那還叫茶葉么？

一個(gè)“不香”的茶，消費(fèi)者怎么會(huì)喜歡呢？

品飲新制成的普洱茶時(shí)，香氣弱，滋味苦澀，的確不是很好喝。

不好喝的普洱茶，就不會(huì)有好的市場(chǎng)表現(xiàn)，這是商業(yè)規(guī)律。

2000年后，由于香港、臺(tái)灣等地從業(yè)者的推動(dòng)，普洱茶獲得了前所未有的關(guān)注，內(nèi)陸市場(chǎng)被激活，投資者、參與者逐年增加，市場(chǎng)一片“欣欣向榮”。

這個(gè)市場(chǎng)，是建立在普洱茶“越陳越香”的基礎(chǔ)上的。

可是，近十年來(lái)，越陳越香的普洱茶，屈指可數(shù)。全國(guó)各地近百萬(wàn)噸的存量茶，面臨著“越陳越不香”事實(shí)。

100年前的普洱茶，可以越陳越香；

50年前的普洱茶，可以越陳越香；

30年前的普洱茶，可以越陳越香！

為什么現(xiàn)在的普洱茶，做不到越陳越香呢？

如果我們找不到背后的邏輯關(guān)系，不能恢復(fù)普洱茶“越陳越香”的特質(zhì)，未來(lái)的普洱茶行業(yè)，必將是一個(gè)令人生畏的行業(yè)，而普洱茶的市場(chǎng)，必將哀鴻遍野。

追根索源。

30年前，人們是如何生產(chǎn)普洱茶的？

10年來(lái)，人們又是如何生產(chǎn)普洱茶的？

我們順著普洱茶生產(chǎn)加工的順序逐一梳理，看看有哪些不一樣。

首先是鮮葉采摘，過去和現(xiàn)在，基本一致，沒有太大的差異。

采摘以后如何處理呢？

過去，茶農(nóng)在天氣晴朗的上午采茶，短時(shí)間攤放后便使用鐵鍋殺青、揉捻成型，下午在陽(yáng)光下晾曬，晚上便成為了“曬青毛茶”。一天時(shí)間，完成從鮮葉到曬青毛茶的全部制程。

現(xiàn)在呢，茶農(nóng)上午采茶，中午采茶，下午采茶，采回來(lái)的鮮葉，“攤放”到晚上才開始?xì)⑶唷⑷嗄沓尚椭?，“攤放”到天亮，到太?yáng)出來(lái)才開始晾曬，直到干燥成為曬青毛茶。這是茶農(nóng)自己做曬青毛茶的方式。

另一種方式是，茶農(nóng)負(fù)責(zé)采摘鮮葉，交給初制所，由初制所完成曬青毛茶的工藝流程。方式與茶農(nóng)大同小異，都有一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間“攤放”的過程，大致也需要兩天時(shí)間。由于初制所的條件相對(duì)較好，遇到陰雨天沒有太陽(yáng)，還可以將揉捻后的茶葉用烘房烘干，成為“烘青毛茶”。

從時(shí)間上來(lái)看，過去只需一天時(shí)間便可完成從鮮葉到曬青毛茶的過程，現(xiàn)在是兩天才能完成鮮葉到曬青毛茶這一過程。

從內(nèi)容上看，過去是鮮葉采回來(lái)短時(shí)攤放后殺青，現(xiàn)在是鮮葉采回來(lái)后，有一段較長(zhǎng)時(shí)間的攤放，直到晚上才開始?xì)⑶唷?/span>

單從攤放時(shí)間長(zhǎng)短這一點(diǎn)來(lái)看：

短時(shí)攤放后，鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中，彈性好，顏色幾無(wú)變化，捏一把后快速散開。

而經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的攤放后，鮮葉失去活性，光澤喪失，顏色呈暗綠，彈性弱，捏一把不會(huì)快速散開。

從內(nèi)質(zhì)變化來(lái)看：

短時(shí)攤放，鮮葉是單一物理方面的失水，而化學(xué)反應(yīng)并未開始；

長(zhǎng)時(shí)間攤放，鮮葉不僅僅是單一物理方面的失水這么簡(jiǎn)單，內(nèi)含物開始有了化學(xué)反應(yīng)。

也就是說，在殺青之前的鮮葉，過去的方式是物理變化，現(xiàn)在的方式是化學(xué)反應(yīng)。一個(gè)是物理的，一個(gè)是化學(xué)的，已經(jīng)完全不一樣了。

殺青之前的鮮葉，通過攤放產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，這一過程，在制茶工藝上，叫做“萎凋”！紅茶、青茶等茶類，使用這一工藝。

普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T22111-2008）明確了曬青毛茶的工藝流程：鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。

沒有萎凋！

為什么會(huì)這樣？

有兩種解釋。其一，現(xiàn)在普洱茶市場(chǎng)好，茶農(nóng)為了多采鮮葉賣，來(lái)不及當(dāng)天完成曬青毛茶的過程。其二，萎凋工藝，是商家故意為之！

茶農(nóng)為了自身利益，無(wú)可指摘，但商家故意而為，意欲為何？

我們還得從市場(chǎng)找原因。

前面說過，新制成的普洱茶，其香不顯，滋味苦澀，不好喝。

經(jīng)過“萎凋”這一工藝后，人們發(fā)現(xiàn)，新制成的普洱茶，香氣顯揚(yáng)，茶湯鮮爽甜柔，苦澀減少。

從消費(fèi)品飲的角度來(lái)說，經(jīng)過萎凋后的普洱茶，比那些傳統(tǒng)工藝制成的普洱茶，更加討喜，更能獲得消費(fèi)認(rèn)同。

有一個(gè)現(xiàn)實(shí)情況是，現(xiàn)在的普洱茶加工企業(yè)，90%以上都使用萎凋槽攤放鮮葉，曬青毛茶的制作過程中，人為加入了萎凋工藝。少數(shù)堅(jiān)持傳統(tǒng)做法的企業(yè)，越來(lái)越受到市場(chǎng)的擠壓，生存出現(xiàn)了較大的問題。

 “萎凋”工藝加入后，普洱茶在市場(chǎng)上迅速獲得了一批新的消費(fèi)者，市場(chǎng)的發(fā)展，有了更好的預(yù)期，從某種程度上來(lái)說，正是“萎凋”這一非普洱茶的工藝，“拯救”了普洱茶表面繁榮的市場(chǎng)。

慢著，事情搞反了。

現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)，并不是一個(gè)新茶的消費(fèi)市場(chǎng)，而是一個(gè)存儲(chǔ)市場(chǎng)！被喝掉的新茶，不到總產(chǎn)量的10%，剩下的90%以上，都在倉(cāng)庫(kù)里面等著升值呢！這些被儲(chǔ)存起來(lái)的普洱茶，它們并沒有表現(xiàn)得“越陳越香”，而是隨著時(shí)間的推移，倒是展現(xiàn)出了“越陳越不香”的特質(zhì)。

中國(guó)茶葉之所以被叫做白茶、黃茶、綠茶、青茶、紅茶和黑茶，其分類的根本依據(jù)正是制茶工藝。普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，其規(guī)定的普洱茶工藝中，沒有“萎凋”這一過程。從法律的角度來(lái)看，加入“萎凋”工藝后，壓制出來(lái)的餅茶就不能叫做普洱茶了！

我們先不考慮是不是“普洱茶”的問題，如果市場(chǎng)需要，是不是普洱茶又有什么關(guān)系呢？

既然是市場(chǎng)的需要，我們已經(jīng)明白了，喝新茶的消費(fèi)者喜歡經(jīng)過“萎凋”工藝后制成的普洱茶，因?yàn)檫@樣的普洱茶不論從香氣還是滋味、口感方面來(lái)說，都相對(duì)比較好接受。但是，那90%以上天量存儲(chǔ)的普洱茶市場(chǎng)呢？我們必須弄明白的是，“萎凋”工藝對(duì)普洱茶的“越陳越香”具有什么樣的影響。

還是先用常識(shí)來(lái)說，人們不會(huì)將綠茶、烏龍茶、紅茶等等茶葉存儲(chǔ)起來(lái)等待升值，是因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)，這些茶葉經(jīng)過時(shí)間的洗禮后，變得滋味單薄，香氣喪失，完全不適合品飲，更別提升值了。

那么，加入了“萎凋”工藝之后的“普洱茶”呢？

國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師，363普洱茶審評(píng)法發(fā)明人周云川老師，是這個(gè)行業(yè)極少數(shù)研究普洱茶工藝的專家。當(dāng)“萎凋”被當(dāng)做新工藝加入到普洱茶的制程后，他開始懷疑，萎凋是否會(huì)影響普洱茶的后發(fā)酵。但懷疑歸懷疑，普洱茶是否能越陳越香，是需要時(shí)間去證明的。所以，從2004年開始，他對(duì)各大普洱茶品牌的產(chǎn)品進(jìn)行收集研究，并親自制作了加入“萎凋”工藝的對(duì)比樣。十余年來(lái)，他共收集審評(píng)了4000余普洱茶樣品，通過梯度對(duì)比研究后，得出的結(jié)果讓人震驚。

經(jīng)過傳統(tǒng)工藝制作的普洱茶，在合適的倉(cāng)儲(chǔ)條件下，可以做到越陳越香。

加入萎凋工藝后的普洱茶，越陳越不香，不僅不香，滋味也越來(lái)越淡??！

萎凋，傷害了普洱茶。

現(xiàn)在可以說了，萎凋，真的是普洱茶越陳越香的劊子手！

關(guān)鍵還在于，自2004年開始，萎凋工藝得到了大范圍的推廣應(yīng)用，90%以上的企業(yè)都做了萎凋工藝。這樣的普洱茶，其向壞發(fā)展的方向是不可逆的。換句話說，近百萬(wàn)噸的存量茶，將會(huì)變得越來(lái)越差！

人們以為找到了使普洱茶變得好喝的鑰匙，卻沒想到找到的是一把扼殺普洱茶越陳越香的匕首。

普洱茶市場(chǎng)，將會(huì)朝著怎樣的方向演變？