做鹽焗雞是有講究的，要做一只好吃的鹽焗雞，從原材料到制作過(guò)程，每一步都要精雕細(xì)琢。

為了選到合適的材料，王小鹵帶團(tuán)隊(duì)走訪(fǎng)了珠江三角洲8個(gè)縣市。

最終選定廣東清遠(yuǎn)麻雞又名清遠(yuǎn)走地雞為主料，食五谷、飲山泉，真正做到散養(yǎng)160天，才會(huì)被投入使用，絕不是什么激素雞。

而且，脂肪少、骨脆肉香、肉感爽滑，只有走地放養(yǎng)的清遠(yuǎn)雞才能做出回味悠長(zhǎng)的鹽焗雞。

不會(huì)像市面上有些鹽焗雞，嚼起來(lái)就像柴火一樣。

市面上這么多雞肉的菜式，為什么鹽焗雞能讓吧哥印象最深？

這和它的鹵制過(guò)程有關(guān)系，除了眾所周知的姜黃、海鹽、茴香、八角、老姜之外，還有客家秘方配制的醬料，放的比例更是多一錢(qián)則味重，少一錢(qián)則不及。

其中“姜黃”，是制作鹽焗雞的主料，濃郁的木質(zhì)香氣，隱約有著花香、柑橘香以及姜味，讓鹽焗雞有了自然的感覺(jué)，香嫩爽滑不油膩。

鹽焗雞好吃，選鹽也有講究，王小鹵做的這只鹽焗雞選用有浙江鹽都之稱(chēng)的慈溪粗海鹽，除了入味，還可以保證在焗雞的時(shí)候受熱均勻。

百年古法秘制鹽焗工藝，采用九道獨(dú)特工序秘制而成，全程需經(jīng)過(guò)：殺、凈、填、干、腌、包、炒、藏、燜九個(gè)步驟。

將現(xiàn)殺的雞，放在通風(fēng)的操作間，自然風(fēng)干1小時(shí)以上，才可以進(jìn)行焗制。

處理干凈的整只走地雞去掉頭爪，先用鹽為它做一個(gè)全方位的馬殺雞，這和頂級(jí)的牛肉需要按摩是一個(gè)原理。

將米酒和姜黃混合，均勻涂抹在雞的內(nèi)外面，腌制三十分鐘后，在雞皮上涂抹一層輔以十多種客家秘制的醬料。

再將姜片、蔥段、枸杞塞進(jìn)雞肚中，靜置一小時(shí)讓醬料入味。

翻炒特制的海鹽鋪在砂煲底部，用竹紙將雞包裹好，再把剩下的鹽倒在雞上蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，擺在熱鹽堆。

料酒和姜黃粉大火烹制10分鐘，再用慢火焗一個(gè)小時(shí)。只有這樣才能保證：讓雞肉的鮮美與鹽香完美融合，一道正宗的鹽焗雞就出爐了。

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隨雞附贈(zèng)了一包辣椒面——堪稱(chēng)鹽焗雞的靈魂伴侶，用筷子夾起一塊雞肉蘸一下，再放進(jìn)嘴里，姜黃的味道和辣椒面的麻辣味一齊在嘴里炸開(kāi)。

不到15分鐘，一只鹽焗雞就被我消滅了。