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?拆燴蟹鰱頭 拆燴蟹鰱頭是一道工序非常復(fù)雜的菜，是民國大菜中的主菜之一。這道菜須選用陽澄湖的大閘蟹和天目湖的鳙魚頭燴制而成，缺一不可。先將鳙魚頭蒸熟去骨，再將陽澄湖的大閘蟹活蟹活蒸，將蟹黃現(xiàn)剝現(xiàn)拆……民國著名學(xué)者章太炎夫婦非常喜歡這道菜。有詩贊曰：雪鰱頭湯汁膩滑，大閘蟹色味俱佳，蟹肉魚肉一鍋燴，色香味美人人夸。 制作流程： 1、取鳙魚頭15個(gè)去鱗、去鰓洗凈，從背部劈開。 2、鍋內(nèi)入蔥段、姜片各1.5千克，啤酒2瓶，加水（能沒過魚頭的量）燒開，放入魚頭，改小火煮7分鐘左右，撈出入冰水中涼透，取出去骨，放入碗中。 3、螃蟹50只刷洗干凈，加蔥段、姜片各1千克，花雕酒1瓶，上籠蒸8分鐘-10分鐘至熟，放涼，從中間劈開，取蟹黃、蟹肉；蟹殼與鯽魚熬湯。 4、鍋內(nèi)入玉米油30克燒熱，下入姜米20克炒香，加蟹湯500克燒開，加鹽5克、白胡椒粉2克調(diào)味。 5、取半個(gè)魚頭的肉放在小碗內(nèi)，倒入調(diào)好味的蟹湯200克上籠蒸6分鐘，取出濾掉湯汁；鍋中剩余的蟹湯淋濕淀粉勾芡。 6、鍋內(nèi)入玉米油20克燒熱，下入姜米10克炒香，放入蟹黃20克、蟹肉50克炒香，加花雕酒5克、鹽3克、白胡椒粉1克、蟹湯75克炒勻倒出。 7、取燒熱的石鍋，放入勾芡好的蟹湯，撒白胡椒粉、米醋各4克，倒入魚肉和炒好的蟹肉蟹黃，撒蒜泥、蒜花各3克，跟一碗香米飯一起上桌即可。 |
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