|
以秦嶺——淮河為界，以南為南方，以北則為北方 南米北面，南方以大米為主食，北方以各類面食為主食 作為地道的南方人，對(duì)面食的喜愛，追根溯源，大概是源自我們家老爹 據(jù)說吳老爹在當(dāng)年當(dāng)兵的時(shí)候和炊事班的戰(zhàn)友關(guān)系不錯(cuò)，學(xué)了一手的好面食 回家以后教會(huì)了老媽，然后，再大一些，我在一邊看多了，自然也漸漸的掌握了各類面食的道道，像是餃子，手搟面，饅頭，包子都不在話下 在眾多的面食之中，我對(duì)煎餅的喜愛不亞于餃子 只要將粉類和工藝上稍作變化，就能把煎餅的品種如同排列組合般變幻多樣 制作煎餅的粉類大致可以分為小麥粉，蕎麥粉，玉米粉，小米粉等等，制作工藝又分為發(fā)酵和不發(fā)酵，燙面和冷水面，加油和不加油等等，如果再算上夾餡的種類，那種類多的更是數(shù)不勝數(shù) 今天做的這款煎餅，是發(fā)面煎餅，用老酵種冷發(fā)面的方式制作 煸至酥香的五花肉末與甜筍，香菇，蝦皮一同炒至而成煎餅夾餡，口味上極具咸鮮香 由酸奶老酵種發(fā)酵而成的面團(tuán)較直接酵母粉發(fā)酵的面團(tuán)來說更能突出面粉自身的香甜 因內(nèi)餡已是熟餡，只需將發(fā)面餅胚入鍋煎至面皮熟透外表金黃酥脆即可 煎好的發(fā)面煎餅，稍作冷卻趁熱入口，餅皮的酥脆，餅體的松軟，加上內(nèi)餡的鮮香，脆香面香餡香三者在口中混合，咀嚼出的香味充斥整個(gè)口腔，閉上眼，細(xì)細(xì)品味，體會(huì)美味帶來的幸福感 酸奶老面材料；高粉250g，原味酸奶60g，低糖酵母粉1g，水187g 煎餅材料：面粉400g，清水200g，酸奶老面80g，酵母3g，甜筍400g，五花肉400g，蝦皮20g，新鮮香菇50g，姜一小塊，鹽，味粉，五香粉，白砂糖適量 酸奶酵種做法； 1、將酸奶老面的材料備齊 2、將酵母粉用少量清水化開，加入面粉中 3、倒入清水、酸奶，拌勻
4、將裝有酵母的大碗用保鮮膜覆蓋，放置在27度左右的環(huán)境下發(fā)酵15個(gè)小時(shí)即可使用
發(fā)面煎餅做法； 1、將甜筍去殼切片
2、將甜筍，香菇，姜用切菜機(jī)切成末末，將五花肉洗凈用絞肉機(jī)絞成肉末備用
3、干凈鍋中，不放油，將五花肉末倒入鍋中
4、將肉末煸至出油，肥肉末部分體積縮小，倒入姜末
5、待姜末炒出香味，倒入甜筍末，翻炒均勻出香氣
6、倒入香菇末，蝦皮，翻炒均勻后，倒入一半小碗清水（約100ml），適量食鹽，炒制均勻后，加蓋燜煮
7、起鍋前，加入適量味粉，1勺生抽，適量五香粉，少量白砂糖調(diào)味，裝入碗中冷卻備用
8、將酵母粉用少量清水化開，并在廚師機(jī)的攪拌桶中倒入面粉，清水，化開的酵母水，酸奶老面，白砂糖，鹽，將攪拌桶放置在廚師機(jī)的底座上，低速三分鐘后，開高速7分鐘
9、將攪打好的面團(tuán)取出，并揉成光滑的面團(tuán)
10、將揉好的面團(tuán)重新放回?cái)嚢柰爸?，蒙上保鮮膜，發(fā)酵50-60分鐘
11、當(dāng)手指沾少許面粉戳進(jìn)面團(tuán)中，洞不會(huì)快速回縮即表示面團(tuán)發(fā)酵完畢
12、取出面團(tuán)，揉成光滑的面團(tuán)，搓成粗的長(zhǎng)條，分割成8個(gè)等分的面團(tuán)，搓圓，醒15分鐘
13、將醒好的面團(tuán)，用手按壓后，用搟面杖搟成圓面皮
14、勺適量事先制作好的筍肉餡碼在面皮的中間位置
15、將面皮收口成圓形
16、再將生餅胚稍做壓扁
17、在平底鍋中倒入適量食用油
18、將生餅胚放入鍋中
19、煎餅的過程中，用鍋鏟按壓餅胚
20、當(dāng)一面煎至金黃之后，翻面，同樣用鍋鏟按壓餅
21、反復(fù)翻面按壓幾次，直至煎餅兩面金黃即可
tips： 1、如果不想用老面法的，可以直接用酵母粉發(fā)酵，酵母粉的量使用5g 2、用同樣的方法做煎餅，內(nèi)餡可以根據(jù)個(gè)人喜好更改 3、如果煎餅來不及吃完可以放進(jìn)冰箱冷藏，吃之前放入蒸烤箱內(nèi)烤7分鐘左右即可 4、煎餅的過程中，反復(fù)按壓餅胚是為了不然餅在遇高溫以后拱的過高 5、筍和香菇都是很吸油的食材，如果五花肉末出的油不夠炒筍末和香菇末，可以添加適量豬油
|
|
|
