陪伴認(rèn)真的你在交易之路上一同成長(zhǎng)

作者：劉高超 中信期貨微資訊，更多精彩投研內(nèi)容請(qǐng)?jiān)L問官方網(wǎng)站：bestanalyst.cn

報(bào)告摘要

咖啡樹是多年生經(jīng)濟(jì)作物，從播種、移植幼苗到長(zhǎng)成成木約需3-5年的時(shí)間，第5-20 年為投產(chǎn)期。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。

咖啡豆分為生豆和熟豆?？Х壬?，指咖啡樹的種子，綠色，硬度強(qiáng)，包裹于咖啡漿果的果肉內(nèi)部，因外形與日常生活中見到的豆類相似而被稱為咖啡“豆”?？Х仁於?，也稱烘焙豆，指咖啡生豆經(jīng)過烘焙之后的咖啡豆，呈褐色或深褐色，可以磨碎直接飲用。

具有商品價(jià)值咖啡豆的僅有阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比里亞種，這三種稱為“咖啡三大原生種”。根據(jù)國(guó)際咖啡組織（ICO）的統(tǒng)計(jì)，扣除咖啡生產(chǎn)國(guó)國(guó)內(nèi)交易的部分，在世界市場(chǎng)流通的咖啡中，約65%為阿拉比卡種，35%為羅布斯塔種。利比里亞種咖啡僅在西非部分國(guó)家（利比亞、科特迪瓦等）國(guó)內(nèi)交易買賣，或者栽種來(lái)供研究使用。

咖啡豆的化學(xué)成份相當(dāng)復(fù)雜，其中又以碳水化合物所占的成分最多?？Х榷怪泻卸喾N碳水化合物，共占生咖啡豆總重量的60%，另外還有一些蛋白質(zhì)、脂肪、酸類、咖啡因、礦物質(zhì)及其它的微量成分。而品種、產(chǎn)地及收獲季節(jié)，都會(huì)影響到這些成分的組成。生咖啡豆的各種成份，在烘焙過程中會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，并形成各種咖啡豆獨(dú)有的風(fēng)味與色澤。

咖啡分級(jí)通常會(huì)依據(jù)瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標(biāo)準(zhǔn)等等來(lái)進(jìn)行。國(guó)際上比較主流的咖啡豆分級(jí)方法主要有依篩網(wǎng)分級(jí)、按咖啡產(chǎn)地海拔高度分級(jí)、依網(wǎng)篩和瑕疵豆比例分級(jí)等三種。

咖啡生豆表面多孔隙，很容易吸收氣味，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間易因方法不當(dāng)導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此從生產(chǎn)、到貿(mào)易商、到烘焙，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要從濕度、光線和溫度這些因素上嚴(yán)格把關(guān)。

咖啡豆的加工分為初加工和深加工?？Х榷沟某跫庸し椒ㄖ饕腥諘穹?、水洗法和蜜處理法等三種，咖啡豆的深加工包括炒磨咖啡加工、速溶咖啡加工和調(diào)味咖啡加工。

一、咖啡的基本概念和起源

1.1咖啡的基本概念

咖啡樹，為茜草科多年生常綠灌木或小喬木，是一種園藝性多年生的經(jīng)濟(jì)作物，具有速生、高產(chǎn)、價(jià)值高、銷路廣的特點(diǎn)。野生的咖啡樹可以長(zhǎng)到5至10公尺高，但莊園里種植的咖啡樹，為了增加結(jié)果量和便于采收，多被剪到2公尺以下的高度?？Х葮鋵?duì)生的葉片呈長(zhǎng)橢圓形，葉面光滑，末端的樹枝很長(zhǎng)，分枝少，花呈白色，開在葉柄連結(jié)樹枝的基部?？Х葮涞谝淮位ㄆ诩s為樹齡三年左右，此后每年3月左右開花，花開2-3天凋謝，幾個(gè)月后結(jié)出咖啡果實(shí)?？Х裙睆郊s1.5cm，初呈綠色，后漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，酷似櫻桃，因此也稱咖啡櫻桃或咖啡漿果（CoffeeCherry）。

咖啡生豆，指咖啡樹的種子，綠色，硬度強(qiáng)，包裹于咖啡漿果的果肉內(nèi)部，因外形與日常生活中見到的豆類相似而被稱為咖啡“豆”。通常咖啡漿果里邊會(huì)有兩粒扁平呈橢圓形的咖啡生豆，稱為平豆（Flat Berry），少部分咖啡漿果里邊只有一?？Х壬梗@種豆子被稱作圓豆（Peaberry）?？Х榷钩隹跁r(shí)幾乎全部是生豆，每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。

咖啡熟豆，也稱烘焙豆，指咖啡生豆經(jīng)過烘焙之后的咖啡豆，呈褐色或深褐色，可以磨碎直接飲用?？Х壬购?00多種揮發(fā)性物質(zhì)，但無(wú)香味且不可食用。對(duì)咖啡生豆進(jìn)行烘焙會(huì)使咖啡豆產(chǎn)生大量揮發(fā)性芳香化合物，散發(fā)出濃郁的咖啡香氣?？Х榷沟暮姹汉脡闹苯記Q定了咖啡豆的香味的好壞。

咖啡是用經(jīng)過烘焙的咖啡豆制作出來(lái)的飲料，與可可、茶同為流行于世界的主要飲品。日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作而成。

1.2 咖啡的起源

咖啡樹原產(chǎn)于非洲埃塞俄比亞西南部的高原地區(qū)。公元前525年，阿拉伯人開始種植咖啡。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式是將整顆咖啡漿果咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動(dòng)物的脂肪混合，來(lái)當(dāng)成長(zhǎng)途旅行的體力補(bǔ)充劑。公元890年，阿拉伯商人把咖啡豆銷售到也門，也門人第一次把咖啡豆制成飲料。15世紀(jì)咖啡傳入歐洲、亞洲，又很快入美洲。到18世紀(jì)，全球熱帶和亞熱帶地區(qū)廣泛種植咖啡，并成為世界三大飲料之一。

與世界咖啡栽培2000多年的歷史相比，中國(guó)栽培咖啡只有幾百年的經(jīng)歷。1884年，臺(tái)灣省開始引種咖啡。20世紀(jì)初，華僑從馬來(lái)西亞帶回咖啡在海南省種植。后來(lái)，我國(guó)南方熱帶和亞熱帶的各省區(qū)才陸續(xù)開始種植物咖啡。雖然栽培的時(shí)間較短，但我國(guó)海南省和云南省的咖啡具有超群的品質(zhì)，獨(dú)特的魅力，在國(guó)際上享有盛譽(yù)，一些外國(guó)商人低價(jià)買去后，經(jīng)加工再銷往國(guó)際市場(chǎng)，就成了價(jià)值昂貴的世界一流飲料。尤為突出的是云南省種植的小?？Х?，因云南晝夜溫差大，利于其內(nèi)含物質(zhì)的積累，所以品嘗起來(lái)給人感覺濃而不苦，香而不烈，含油多，帶果味，從而被國(guó)內(nèi)外咖啡商人稱贊為“國(guó)際上質(zhì)量最好的咖啡”。

二、咖啡果的結(jié)構(gòu)與分類

2.1 咖啡果的結(jié)構(gòu)

從咖啡樹摘采下來(lái)的果實(shí)通常被叫做咖啡漿果或者咖啡櫻桃?？Х葷{果由果皮（外果皮）、果肉（中果皮）、果膠及帶殼豆四部分組成?？Х葷{果的果肉并不厚，味道較甜。果膠是咖啡漿果果皮和種子之間的一層膠狀果肉，厚實(shí)、有黏性。帶殼豆也稱羊皮紙咖啡豆，是指已經(jīng)處理過、但還帶有保護(hù)層的咖啡種子。正常情況下，每顆果實(shí)有兩粒帶殼豆（平豆），扁平面相對(duì)、弧面對(duì)外，也有少數(shù)只包含一顆呈橢圓形的帶殼豆（圓豆）。帶殼豆是咖啡生產(chǎn)國(guó)最主要的儲(chǔ)存和運(yùn)輸形式，一般在準(zhǔn)備出口前會(huì)送入磨房脫殼。

帶殼豆由羊皮紙（內(nèi)果皮）、銀皮、胚三部分構(gòu)成。羊皮層是包裹著咖啡生豆的一層紙狀外殼，相當(dāng)于種子的保護(hù)層，能夠?qū)Х壬蛊鸬捷^好的保鮮作用。品質(zhì)越好的咖啡，其羊皮層越厚實(shí)。銀皮是一層附著于生豆上的薄膜（包括中線夾線部分），位于羊皮層與生豆之間，是咖啡豆的最后一層保護(hù)膜。在咖啡豆烘焙過程中銀皮會(huì)松動(dòng)脫落，但中線處會(huì)有部分殘留，稱作“內(nèi)銀皮”。胚即我們常說的咖啡生豆，由胚乳、子葉、胚根及胚軸四部分組成。

2.2咖啡豆及咖啡的分類

2.2.1 咖啡豆分類

咖啡屬的植物約有40種，但能夠生產(chǎn)出具有商品價(jià)值咖啡豆的僅有阿拉比卡種，羅布斯塔種，利比里亞種，這三種稱為“咖啡三大原生種”。

（1）阿拉比卡種（學(xué)名Coffea arabica）。阿拉比卡種咖啡又稱作小粒種咖啡，原產(chǎn)于埃塞俄比亞，生長(zhǎng)在熱帶較冷的高海拔地區(qū)，對(duì)干燥、霜害、病蟲害抵抗力較低，尤其不耐葉銹病，種植難度較大，產(chǎn)量占世界咖啡產(chǎn)量的70%以上。阿拉比卡種的咖啡豆細(xì)長(zhǎng)且扁平，中央線呈S形，咖啡因含量在1.5%左右。阿拉比卡種咖啡風(fēng)味優(yōu)雅，是原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡，同時(shí)也是精品咖啡的主力。一般說來(lái)，質(zhì)量較好，較昂貴的咖啡豆，皆來(lái)自于阿拉比卡種的咖啡豆，如世界著名的夏威夷科納、牙買加藍(lán)山與也門摩卡等。阿拉比卡種咖啡豆主要產(chǎn)地為南美洲（不包括阿根廷及巴西部分區(qū)域），中美洲、非洲（肯尼亞，埃塞俄比亞等地，主要是東非諸國(guó)）、亞洲（包括也門、印度、巴布亞新幾內(nèi)亞的部分區(qū)域）。

（2）羅布斯塔種（學(xué)名Coffea robusta Linden）。羅布斯塔種咖啡也稱中粒種咖啡，原產(chǎn)于非洲剛果，生長(zhǎng)在高溫多濕的低海拔地帶，較阿拉比卡種有更強(qiáng)的抗病力，耐葉銹病，易栽培，產(chǎn)量約占世界咖啡產(chǎn)量的20-30%。羅布斯塔種的咖啡豆較渾圓，中央線呈C形，咖啡因含量3.2%左右。羅布斯塔種咖啡口味較苦澀，風(fēng)味粗糙，不可單獨(dú)飲用，一般被用于速溶、灌裝、液體咖啡等工業(yè)生產(chǎn)咖啡上。羅布斯塔種的主要生產(chǎn)國(guó)是印度尼西亞、越南以及科特迪瓦、阿爾及利亞、安哥拉為中心的西非諸國(guó)。近年來(lái)越南更致力于躋身主要咖啡生產(chǎn)國(guó)的行列，并將咖啡生產(chǎn)列入國(guó)家政策中（越南也生產(chǎn)部分阿拉比卡種咖啡）。

（3）利比里亞種（學(xué)名Coffea liberica）。利比里亞種咖啡又稱大粒種咖啡，原產(chǎn)于西部非洲，環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，不耐葉銹病，種植范圍較小，產(chǎn)量?jī)H占世界咖啡產(chǎn)量的5%左右。利比里亞種的咖啡豆頂端較尖呈菱形，香氣不佳，苦味較強(qiáng)。

根據(jù)國(guó)際咖啡組織（ICO）的統(tǒng)計(jì)，扣除咖啡生產(chǎn)國(guó)國(guó)內(nèi)交易的部分，在世界市場(chǎng)流通的咖啡中，約65%為阿拉比卡種，35%為羅布斯塔種。利比里亞種咖啡僅在西非部分國(guó)家（利比亞、科特迪瓦等）國(guó)內(nèi)交易買賣，或者栽種來(lái)供研究使用。

2.2.1 咖啡分類

按消費(fèi)方式分類，咖啡產(chǎn)品可分為現(xiàn)磨咖啡、速溶咖啡粉和即飲咖啡。按銷售渠道分，又可分為便利店咖啡、咖啡館咖啡、自助咖啡機(jī)、電商咖啡和外賣咖啡等五種類型。

三、咖啡的主要成分

3.1咖啡的主要化學(xué)成分

咖啡豆的化學(xué)成份相當(dāng)復(fù)雜，其中又以碳水化合物所占的成分最多?？Х榷怪泻卸喾N碳水化合物，共占生咖啡豆總重量的60%，另外還有一些蛋白質(zhì)、脂肪、酸類、咖啡因、礦物質(zhì)及其它的微量成分。而品種、產(chǎn)地及收獲季節(jié)，都會(huì)影響到這些成分的組成。生咖啡豆的各種成份，在烘焙過程中會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，并形成各種咖啡豆獨(dú)有的風(fēng)味與色澤。

（1）水分。咖啡豆的水分含量隨不同加工階段及產(chǎn)品而有很大的差異。含膜的潮濕咖啡豆水分含量約為50％，而干燥的生咖啡豆約為10％~13％，焙炒過的咖啡豆水分含量?jī)H約5％以下。由噴霧干燥或冷凍干燥法所制成的即溶咖啡粉水分含量最少，一般低于3％。

（2）礦物質(zhì)。礦物質(zhì)在咖啡豆中的含量雖較少，約占生咖啡豆干物重量的4％，但卻很重要。它含有多種不同的元素，其中以鉀的含量為最多，約占所有礦物質(zhì)量的40％，其次為鈣、鎂、磷、鈉及硫等。其他微量元素包括鋅、錳、銅、銣等?？Х然蚩Х确壑破返牡V物質(zhì)含量與咖啡豆中礦物質(zhì)含量不同，在咖啡調(diào)制或加工過程中咖啡豆會(huì)受到水質(zhì)的影響而發(fā)生變化。如在咖啡的調(diào)制過程中，至少有90％的礦物質(zhì)可從焙炒咖啡豆中被抽出。而在即溶咖啡的制程中，其抽出率更高，幾乎99％的鉀可被抽出。此外，影響生咖啡豆礦物質(zhì)含量及種類的最重要因素為土壤及栽培過程中施肥的狀況。

（3）碳水化合物。碳水化合物對(duì)于咖啡的貢獻(xiàn)在于味道、香氣及顏色?？Х榷怪兴奶妓衔锟梢苑殖啥圊鳖惣暗头肿恿刻穷?。多醣類是生咖啡豆中很重要的組成成分，約占干物量的40% - 50％。依種類來(lái)分，則有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纖維素，這些物質(zhì)構(gòu)成咖啡豆的質(zhì)體，影響著咖啡豆的硬度。生豆的纖維烘焙后會(huì)炭化，與焦糖互相結(jié)合便形成咖啡的色調(diào)。低分子量糖類包括蔗糖、葡萄糖及果糖?？Х壬顾奶欠旨s8%，經(jīng)過烘焙后大部分糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成焦糖，使咖啡形成褐色，并與丹寧酸互相結(jié)合產(chǎn)生甜味。

（4）綠原酸。綠原酸異名叫咖啡丹寧酸，化學(xué)分子式為C16H18O9，烘焙過程中損失量很多，同時(shí)分解產(chǎn)生奎尼酸。1932年，人們?cè)诳Х榷怪邪l(fā)現(xiàn)綠原酸，生咖啡豆及焙炒咖啡豆均含有較豐富的有益于人體健康的綠原酸。我們?nèi)粘＠斫獾目Х染哂锌咕⒖共《?、增高白血球、抗氧化、清除自由基、抗癌等作用與綠原酸有很大關(guān)系。

（5）單寧酸。單寧酸別名丹寧酸、鞣酸，化學(xué)分子式為C76H52O46?？Х榷怪械膯螌幩嶂蠓泻髸?huì)分解產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果沖泡好又放上好幾個(gè)小時(shí)咖啡顏色會(huì)變得比剛泡好時(shí)濃，且味道變差。

（6）其他酸類。除綠原酸和單寧酸之外，咖啡豆中還含有許多其他的酸類，如檸檬酸、蘋果酸、乙酸、奎尼酸、酒石酸、磷酸等。普遍認(rèn)為檸檬酸擔(dān)當(dāng)咖啡中的大部分酸味。乙酸是食醋的主要成分，咖啡里乙酸過多會(huì)造成負(fù)面的酸味?？崴崾菍?duì)咖啡而言不好的酸味，咖啡烘焙時(shí)產(chǎn)生越多的奎尼酸咖啡的品質(zhì)就會(huì)越來(lái)越下降。磷酸不屬于有機(jī)酸的酸味，而是強(qiáng)化咖啡的甜味。生豆所含酸在經(jīng)過焙炒以后，其損失率大約在15％左右。

（7）蛋白質(zhì)及氨基酸。以粗蛋白計(jì)，生咖啡豆蛋白質(zhì)含量約13％~ 16％，若扣除咖啡因及葫蘆巴等含氮化合物，真正蛋白質(zhì)的含量約為8.8％~ 9.7％。生咖啡豆中也含有多種酵紊，如脂肪分解酵素、蛋白質(zhì)分解酵素、醣類分解酵素、半乳糖水解酵素及過氧化酵素等。生咖啡豆約含有0.15％~ 0.25％的游離氨基酸，這些游離氨基酸對(duì)于咖啡風(fēng)味的影響程度較高，對(duì)于口味的影響較少。

（8）脂肪?？Х葍?nèi)含脂肪在風(fēng)味上占極為重要的角色?？Х葍?nèi)含脂肪分為許多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸性強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異。揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來(lái)源，它是一種會(huì)散發(fā)出約四十種芳香的物質(zhì)。烘焙過的咖啡豆內(nèi)所含脂肪一旦接觸到空氣，會(huì)發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會(huì)變差。

（9）咖啡因?？Х纫蚴强Х人谐煞葜凶顬槿俗⒛康模Х戎写蟛糠值目辔秮?lái)自于它。它屬于植物黃質(zhì)（動(dòng)物肌肉成份）的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿，綠茶內(nèi)含的茶堿相同，烘焙后減少的百分比極微小?？Х纫?qū)θ梭w生理效應(yīng)最顯著的作用是對(duì)于中樞神經(jīng)的刺激作用，它可以加速人體的新陳代謝，使人保持頭腦清醒和思維靈敏。

3.2營(yíng)養(yǎng)成分與功效

咖啡生豆中含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，不過在焙炒的過程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性、糖類糊化并伴隨熱降解反應(yīng)而損失部分維生素。而在飲用咖啡前的煮泡過程大部分的營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)留在咖啡渣中，咖啡液中只含有少量的營(yíng)養(yǎng)素，其中99.5%都是水分。不過其中有一種維生素例外，那就是煙酸。煙酸又被稱為維生素B3，是一種抗賴皮因子，它不但維持消化系統(tǒng)的健康，還是性荷爾蒙合成不可缺少的物質(zhì)。生的咖啡豆種富含豐富的煙酸前體物，這種前體物在200℃的高溫加熱中約20分鐘最易轉(zhuǎn)換成煙酸，每100mg咖啡中含有0.2-1.6mg的煙酸，因此咖啡是煙酸的很好的補(bǔ)給來(lái)源。

咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成分，可以有效抵抗威脅我們身體健康的自由基，而自由基是造成許多疾病（如心肌病變、動(dòng)脈硬化、中風(fēng)、肺氣腫、巴金森氏癥）的主因?？Х纫蛴捎谟写碳ぶ袠猩窠?jīng)和肌肉的作用，所以可以振作精神、增強(qiáng)思考能力，恢復(fù)肌肉的疲勞。作用在心血管系統(tǒng)，可提高心臟功能，使血管舒張，促進(jìn)血液循環(huán)。對(duì)于腸胃系統(tǒng)，它可以幫助消化，幫助脂肪的分解。

四、咖啡的種植周期及影響因素

4.1生長(zhǎng)階段

4.1.1咖啡樹種植周期

咖啡樹是多年生經(jīng)濟(jì)作物，從播種、移植幼苗到長(zhǎng)成成木約需3-5年的時(shí)間， 第5-20 年為投產(chǎn)期。野生的咖啡樹可高達(dá)4-7米，人工栽培的則修剪保持在2米左右。一棵咖啡樹每年約可結(jié)果 3-5 公斤咖啡果實(shí)，其經(jīng)濟(jì)壽命約在20-30年。

（1）幼苗期。幼苗期是從種子（或插條、嫁接）發(fā)芽到苗木出圃的一段時(shí)期（苗圃育苗的階段），大約0.5-1.5年的時(shí)間。在咖啡種子播種后，經(jīng)過一段時(shí)間的萌發(fā)過程后子葉開始出土，大約要經(jīng)過30-100天，其時(shí)間的長(zhǎng)度與溫度和濕度有很大的相關(guān)性。萌發(fā)后須將子葉苗移到營(yíng)養(yǎng)袋中，然后移植到溫室大棚中才能長(zhǎng)成樹苗，待樹苗長(zhǎng)至40-50厘米高時(shí)才選擇比較健康粗壯的樹苗移植到農(nóng)場(chǎng)里，大約需要3-12個(gè)月。這樣的做法較為傳統(tǒng)，但能從源頭保證咖啡品質(zhì)。

（2）幼樹期。幼樹期也稱營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期，是指從定植到投產(chǎn)之前的這段時(shí)間，大約2-3年。這段時(shí)間的主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，每年可抽繩6-8對(duì)一分枝，以根、莖、葉生長(zhǎng)為中心，地上和地下部分迅速擴(kuò)展，形成理想的植株結(jié)構(gòu)，為投產(chǎn)做準(zhǔn)備。

（3）初產(chǎn)期。初產(chǎn)期指開始投產(chǎn)到盛產(chǎn)來(lái)臨的這段時(shí)間，大約1-2年。這一時(shí)期咖啡開始進(jìn)入生殖生長(zhǎng)，咖啡樹營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，養(yǎng)分需求量很大?？Х葮涞谝淮伍_花意味著咖啡樹開始進(jìn)入初產(chǎn)期?？Х然▔勖s為3-5天，花瓣凋謝后便結(jié)出綠色小果，8-9個(gè)月后成熟變紅成為可采摘的熟果。

（4）盛產(chǎn)期。在初產(chǎn)期后1-2年左右即進(jìn)入盛產(chǎn)期，以后每隔8—9年砍掉一次樹的主干，使其重新生長(zhǎng)，以便控制樹的高度。若管理妥當(dāng)，咖啡樹的生產(chǎn)期間最長(zhǎng)可達(dá)30年之久。

（5）衰老期。生長(zhǎng)量逐年下降、經(jīng)濟(jì)壽命臨近結(jié)束預(yù)示咖啡進(jìn)入衰老期。在經(jīng)過長(zhǎng)期的生產(chǎn)期之后，咖啡豆每年的產(chǎn)量逐漸下降，至此咖啡樹的經(jīng)濟(jì)壽命將面臨結(jié)束。農(nóng)民會(huì)因?yàn)槊磕戤a(chǎn)量的下降而砍掉老的咖啡樹，重新栽植新的咖啡樹。其壽命長(zhǎng)短與氣候、土壤、管理水平密切相關(guān)，仍有百年古咖啡樹可以開花結(jié)果。

4.1.2咖啡果生長(zhǎng)周期

咖啡開花后8-11個(gè)月果實(shí)成熟，緊接著便進(jìn)入采收期。 由于同一顆咖啡樹的不同部位開花時(shí)間不完全相同，所以咖啡樹的花期、果實(shí)發(fā)育期和成熟采摘期存在部分重合。

（1）開花期?？Х葮湟话阋荒暌婚_花，但地理和氣候差異導(dǎo)致各產(chǎn)國(guó)咖啡樹的開花次數(shù)略有不同。巴西由于沒有高山，許多地區(qū)氣溫頗高，造成咖啡樹有一年多次開花的情況，于是樹上?？梢砸姷桨谆?綠果/紅果子雜處同一枝條的現(xiàn)像；另外在一些干濕季不明顯的國(guó)家，如哥倫比亞、肯尼亞一年有兩次的花期，也就是有大小兩次收成，但嚴(yán)格意義上講一年只收一次。通常旱季過后的雨天即咖啡花開的信號(hào)。咖啡開花時(shí)受氣候影響很大，其中以雨量、氣溫的影響最大。氣溫低于10℃時(shí)不開花，13℃以上才有利于開花，要求較少的雨量。咖啡花為純白色，有淡淡的茉莉香?？Х葮淇啥啻伍_花，花期集中，花朵壽命僅2-3天，比較短暫?；ò甑蛑x以后，會(huì)結(jié)出一顆顆綠色的小果實(shí)。

（2）果實(shí)發(fā)育期。咖啡從開花授粉到果實(shí)成熟大約需要8-11個(gè)月的時(shí)間，海拔越高、溫度越低的產(chǎn)區(qū)咖啡果發(fā)育所需時(shí)間越長(zhǎng)。咖啡果起先是綠色，逐漸轉(zhuǎn)成黃色，成熟后變?yōu)榧t色或絳紅色。阿拉比卡種咖啡成熟一般需要8-10個(gè)月。羅布斯塔種要靠風(fēng)力或昆蟲傳授花粉，因此從授粉到果實(shí)成熟要9-11個(gè)月時(shí)間，相對(duì)阿拉比卡種要長(zhǎng)。若按粒種分類，小粒種咖啡果發(fā)育需約8-10個(gè)月，中粒種咖啡需10-12個(gè)月，大粒種咖啡需12-13個(gè)月。

（3）成熟采收期?？Х裙麑?shí)成熟后要立刻采收。通常同一株樹上會(huì)出現(xiàn)不同成熟期的果實(shí)，將成熟與未成熟的果實(shí)同時(shí)摘取會(huì)降低咖啡的品質(zhì)。因此采收工作是一件既耗時(shí)亦耗工的事情。一般來(lái)說，從初期采收到完全采取時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4-5 個(gè)月?？Х炔墒辗譃槿斯げ墒蘸推餍挡墒諆煞N方式。目前，人工采摘的使用仍然非常普遍。人工采摘的咖啡品質(zhì)高，同時(shí)人力成本也高。器械采摘的使用在生產(chǎn)量大且相對(duì)較低海拔的地區(qū)使用較為普遍，人員所需較少，瑕疵多。

4.2生長(zhǎng)主要影響因素

氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個(gè)咖啡生產(chǎn)地帶一般稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”。但是，并非所有位于“咖啡帶”內(nèi)的土地都能培育出優(yōu)良的咖啡樹?？Х壬L(zhǎng)的影響因素主要有以下六點(diǎn)：

（1）溫度?？Х葮湓耘噙m宜溫度通常在18-25度之間，以20度最為適宜。如小粒種較耐寒，喜溫涼氣候，要求年平均溫度19-21度。

（2）降雨量?？Х葮渖L(zhǎng)所需年降雨量至少在1250mm以上，最好在1500mm至2000mm之間，且分布均勻。同時(shí)降雨量要能配合咖啡樹生長(zhǎng)的周期，一般開花期要求雨量少，開花關(guān)鍵期如遇暴雨會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)量的減少；果實(shí)發(fā)育期雨量要多，特別在花期及小果發(fā)育期，一定的降雨量最適宜咖啡的生長(zhǎng)發(fā)育；收獲期則須干燥，因?yàn)槭斋@期間的降雨會(huì)刺激果樹不合時(shí)宜地開花，導(dǎo)致采收困難并對(duì)來(lái)年的收成造成損害。

（3）土壤。咖啡樹根系發(fā)達(dá)，吸收根分布淺，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。土質(zhì)對(duì)咖啡的味道會(huì)有微妙影響，如種植在偏酸性土壤上的咖啡酸味也會(huì)較強(qiáng)烈。

（4）海拔?？Х葮湓耘鄥^(qū)域的海拔大都分布在200-2000m的地區(qū)，一般低洼地不適宜栽種咖啡。海拔高的地區(qū)咖啡生長(zhǎng)緩慢，品質(zhì)較高。

（5）光照?？Х葮渌枘昃照諘r(shí)長(zhǎng)一般在1900-2200小時(shí)。咖啡樹不耐強(qiáng)光，光照過強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致咖啡生長(zhǎng)受到抑制；但蔭蔽過度、枝葉太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致咖啡花果稀少、產(chǎn)量很低。因此咖啡樹既需要充足的光照來(lái)保證果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育，又需要適當(dāng)?shù)氖a蔽以免生長(zhǎng)抑制，常與香蕉樹或芒果樹等一同間錯(cuò)種植。

（6）營(yíng)養(yǎng)。咖啡樹在充滿氮、碳酸鉀與磷酸的土壤中長(zhǎng)的最茂盛。

4.3主要病蟲災(zāi)害

4.3.1主要病害

（1）咖啡銹病。咖啡銹病是咖啡的主要病害，危害性最大，被害植株，輕者減產(chǎn)，重者死亡?？Х蠕P病主要為害葉片，有時(shí)也侵害幼果和嫩枝。葉片感病后，最初出現(xiàn)許多淺黃色小斑，并呈水漬狀擴(kuò)大，葉背面隨即有橙黃色粉狀孢子堆，病斑周圍有淺綠暈圈，后期病斑逐漸擴(kuò)大或連在一起，成為不規(guī)則的病斑，病斑最后干枯，呈深褐色，整個(gè)感病葉片脫落。

（2）咖啡炭疽病?？Х忍烤也∈且环N發(fā)生很普遍的病害。它除了危害葉片外，還可侵害枝條和果實(shí)，引起枝條回枯和僵果。果宴感病后，果皮緊貼在種肉上，使脫皮困難，嚴(yán)重時(shí)造成落果。

（3）咖啡葉斑病。又稱褐斑病。各種品種的咖啡都可感染此病。它在陰濕天氣流行最烈。主要為害葉片，受害葉片呈現(xiàn)不規(guī)則的大病斑，病斑為深褐色或黑色，無(wú)輪紋，嚴(yán)重時(shí)凋落。幼苗及幼樹特別容易感染，往往引起枯萎。

（4）咖啡根腐病。又叫褐根病，分布廣但發(fā)病率不高。此病危害咖啡的根部，影響地上部生長(zhǎng)，葉片由有光澤的油綠色逐漸變成黃綠暗淡。發(fā)病嚴(yán)重時(shí)，植株生勢(shì)顯著衰退，葉片逐漸凋萎，下垂變褐色，最后全株死亡。在我國(guó)以海南島發(fā)生此病較多。

（5）避免線疫病。此病多發(fā)生于雨季，中粒種咖啡較易感染。感病時(shí)葉背面覆蓋著一層灰白色的蜘蛛網(wǎng)狀的菌索，后期這些菌索變成黑色，干旱時(shí)稍脆而有點(diǎn)閃光，潮濕時(shí)變軟且易剝離。菌索可蔓延至枝條。葉片被害后變黃，最后變黑色而脫落。有的落葉被菌索懸掛在枝條上。

4.3.2主要蟲害

（1）咖啡虎天牛。咖啡虎天牛在世界各咖啡產(chǎn)區(qū)均有分布，我國(guó)云南、廣西和海南島也有發(fā)生。它是咖啡的重大害蟲之一?？Х然⑻炫Ｒ杂紫x為害兩年以上的咖啡樹干，開始時(shí)在形成層與木質(zhì)部之間蛀食，進(jìn)而蛀食木質(zhì)部。被害處呈一條彎曲的隧道，道中填滿木屑，對(duì)咖啡的影響很大，輕者使植株萎黃、枯枝、落果，嚴(yán)重者整株死亡。

（2）咖啡黑枝小蠹蟲?？Х群谥π◇枷x主要為害中粒種咖啡，雌成蟲蛀害已經(jīng)結(jié)果或即將結(jié)果的枝條，被害枝條因水分及營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足，最終導(dǎo)致干枝癟果，嚴(yán)重影響當(dāng)年咖啡果實(shí)的產(chǎn)量。

（3）咖啡豹蠹蛾。別稱咖啡豹紋木蠹蛾，分布很廣，是常見的咖啡害蟲之一，還為害多種經(jīng)濟(jì)作物。它能把4~5厘米粗的主干環(huán)蛀斷掉。以幼蟲在枝干內(nèi)越冬，幼蟲在枝干內(nèi)常是向上蛀食，形成30~60厘米的隧道幼蟲蛀食枝干木質(zhì)部，隔一定距離向外咬1排糞孔，多沿髓部向上蛀食，造成折枝或枯萎。

（4）咖啡綠蚧殼蟲。無(wú)論成年樹或幼苗均可為害，枝、葉、干、果都是為害對(duì)象。葉片受害后發(fā)黃，畸形皺縮，并經(jīng)常誘導(dǎo)煤煙病大量發(fā)生，對(duì)咖啡的光合作用及植株生勢(shì)影響很大。

（5）咖啡根粉蚧。主要為害根部，初期在根莖附近為害，以后逐漸蔓延至主根、側(cè)根各部，吸食其汁液。此蟲靠螞蟻搬運(yùn)傳播，并與真菌共生。為害后期，真菌在根部形成一串灰褐色瘤包，把蟲包裹在其中，影響根部發(fā)黑腐爛而死亡。為害對(duì)象為小粒種。

五、咖啡的分級(jí)方式與分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

5.1國(guó)際主流分級(jí)方式

咖啡分級(jí)通常會(huì)依據(jù)瑕疵率、豆目大小、海拔、生豆密度、處理標(biāo)準(zhǔn)等等來(lái)進(jìn)行。每個(gè)國(guó)家產(chǎn)區(qū)由于歷史原因、貿(mào)易利益、氣候與地形等各類因素不同，不能以統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或單純以海拔來(lái)評(píng)比分級(jí)。也不能夠以某國(guó)某等級(jí)與另一國(guó)某等級(jí)去進(jìn)行比較。國(guó)際上比較主流的咖啡豆分級(jí)方法主要有以下三種：

（1）依篩網(wǎng)分級(jí)。篩網(wǎng)分級(jí)的方式是按咖啡生豆大小分級(jí)的方法。生豆通過打了洞的鐵盤篩網(wǎng)決定豆子的大小從而確定等級(jí)。篩網(wǎng)的洞孔大小單位是1/64英寸（不到0.4mm），所以幾目篩網(wǎng)就表示有幾個(gè)1/64英寸（“目”代表咖啡豆的直徑，一目是1/64英寸，1英寸=25.4mm）。比如17目篩網(wǎng)大小就是17/64英寸，大約為6.75mm。所以篩網(wǎng)的數(shù)字越大表示咖啡生豆的顆粒越大?？Х榷沟念w粒大的賣相要更好，也更容易產(chǎn)生豐富多變的味道。但是也并不絕對(duì)，例如埃塞俄比亞的咖啡豆普遍狹長(zhǎng)、小巧，但是味道令人難忘。篩網(wǎng)分級(jí)的典型代表國(guó)家是肯尼亞、坦桑尼亞和哥倫比亞等。

（2）按咖啡產(chǎn)地海拔高度分級(jí)。這樣的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是因?yàn)楦吆０紊a(chǎn)的咖啡品質(zhì)一般會(huì)比低海拔生產(chǎn)的高一些，因?yàn)楦吆０螠囟鹊陀欣诳Х戎杏幸嫖镔|(zhì)緩慢的積累。并且成熟度高的生豆在烘焙時(shí)膨脹性好，有利于烘焙，品質(zhì)也更加穩(wěn)定。目前采用此分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的咖啡生產(chǎn)國(guó)有危地馬拉、墨西哥、洪都拉斯、薩爾瓦多等中南美洲國(guó)家。

（3）依網(wǎng)篩和瑕疵豆比例分級(jí)。瑕疵豆是破壞咖啡最后風(fēng)味的重要因素，因此在生豆處理的最后一步也要將瑕疵豆去除，所以按瑕疵豆比例輔以篩網(wǎng)大小也可以作為分級(jí)方式。瘕疵豆包括被蟲蛀過的咖啡豆、未成熟的、發(fā)酵的、貝殼豆、碎豆等，皆可由外觀來(lái)檢視。瑕疵豆分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要有美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)USP、歐洲標(biāo)準(zhǔn)EP與極品標(biāo)準(zhǔn)GP三類，USP和EP相對(duì)更為常見。一般情況下而言，EP標(biāo)準(zhǔn)高于USP標(biāo)準(zhǔn)。目前采用瑕疵豆比例法的主要的代表國(guó)家有牙買加、巴西、埃塞俄比亞等。

以上三種是現(xiàn)在比較流行的咖啡分級(jí)方式，但并不是全部。如埃塞俄比亞會(huì)把咖啡生豆的處理方式也作為分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一。除此之外還有越來(lái)越被廣泛采用的COE評(píng)級(jí)制度，隨著咖啡生產(chǎn)國(guó)對(duì)咖啡品質(zhì)越來(lái)越重視和生產(chǎn)者積極性的提高，咖啡生豆的分級(jí)方式也不局限于上述三種主要方式。

5.2各國(guó)咖啡分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

（1）巴西

巴西是世界上最大的咖啡產(chǎn)國(guó)，由于產(chǎn)量大、產(chǎn)地多，分級(jí)的工作相當(dāng)麻煩，也不適合采用單一的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，所以巴西同時(shí)采用多種分級(jí)方式，瑕疵豆比例、篩網(wǎng)、杯評(píng)測(cè)試都運(yùn)用在巴西咖啡豆分級(jí)過程中。其中，杯評(píng)測(cè)試是巴西咖啡分級(jí)的特點(diǎn)之一。所謂杯評(píng)測(cè)試就是咖啡生豆經(jīng)過烘焙后研磨成粉用熱水（90度左右）浸泡對(duì)其進(jìn)行香氣味道等方面的評(píng)價(jià)。主要分為6個(gè)等級(jí)：Strictly Soft極溫和，Soft溫和，Softish稍溫和，Hard艱澀，Rio淡碘味，Rioy濃烈碘味。前三個(gè)等級(jí)可以統(tǒng)一稱為溫和，咖啡的酸甜均衡，口感溫和。后三種則是口感稍差一些，尤以后兩種最差。之所以會(huì)出現(xiàn)碘味，是因?yàn)槔锛s熱內(nèi)盧附近的土壤帶有濃烈碘味，咖啡采收時(shí)掉落在地上會(huì)沾染吸附土壤異味。

巴西咖啡生豆的命名方式為“國(guó)家+產(chǎn)區(qū)（港口）+分級(jí)名稱+杯測(cè)質(zhì)量”。如＂Brasil Santos NY 2 SC17/18 SS FC”，“Brasil Santos”表示咖啡豆來(lái)自巴西的桑托斯港口；“NY2”為瑕疵比例分級(jí)，NY表示以紐約分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為基準(zhǔn)，2為瑕疵比例，數(shù)字越大代表瑕疵比例越多；“SC 17/18”表示咖啡豆目數(shù)大小，它與瑕疵比例“NY2”共同構(gòu)成咖啡豆的分級(jí)名稱；SS FC （Strictly Soft and Fine Cup）表示風(fēng)味和口感，即杯測(cè)質(zhì)量。

（2）越南

越南咖啡分級(jí)方法較為簡(jiǎn)單，僅按豆目大小進(jìn)行分級(jí)。其命名方式為“國(guó)家+分級(jí)名稱”。如Vietnam G2 Standard Polished，其含義為越南G2標(biāo)準(zhǔn)拋光等級(jí)咖啡生豆。

（3）哥倫比亞

哥倫比亞將咖啡生豆主要依照生豆尺寸進(jìn)行分級(jí)。其咖啡生豆命名方式為“國(guó)家+產(chǎn)區(qū)+分級(jí)名稱+其他”。

（5）中國(guó)

中國(guó)咖啡主產(chǎn)省為云南省，我國(guó)98%以上的咖啡生豆均來(lái)自于云南省。目前我國(guó)尚無(wú)國(guó)家級(jí)咖啡質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)普遍采用的咖啡分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為云南省行業(yè)協(xié)會(huì)制定的行業(yè)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

目前國(guó)內(nèi)咖啡生豆分級(jí)指標(biāo)主要包括粒徑分級(jí)（豆目大?。⑿×？Х热毕菸餀z查（瑕疵比例）、色澤、凈度、氣味及水分共六項(xiàng)指標(biāo)。

六、咖啡的儲(chǔ)藏與流通

6.1咖啡的儲(chǔ)藏

咖啡生豆表面多孔隙，很容易吸收氣味，在儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間易因方法不當(dāng)導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此從生產(chǎn)、到貿(mào)易商、到烘焙，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要從濕度、光線和溫度這些因素上嚴(yán)格把關(guān)。

一般咖啡生豆的儲(chǔ)存受以下四個(gè)因素影響：

（1）生豆本身的含水率。所有的咖啡漿果被采摘后都會(huì)進(jìn)入濕處理，就是將外果皮剝離，再將帶內(nèi)果皮也就是羊皮紙的咖啡豆曬干。在處理前，咖啡豆含水率約60%，處理后帶殼咖啡生豆含水率達(dá)到11-12%。帶殼豆比較利于儲(chǔ)存，方便等待出售和運(yùn)輸。

（2）存儲(chǔ)環(huán)境的溫度?？Х壬箖?chǔ)存保持恒定的溫度很重要，一般在20—25攝氏度。

（3）相對(duì)濕度。儲(chǔ)存環(huán)境濕度過高易導(dǎo)致咖啡豆發(fā)霉，而環(huán)境過于干燥會(huì)讓咖啡豆失去風(fēng)味和香氣。根據(jù)國(guó)際咖啡組織（ICO），咖啡豆在儲(chǔ)存時(shí)的環(huán)境濕度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是在11%—12.5%。

（4）陽(yáng)光是否直射。受陽(yáng)光直曬易導(dǎo)致咖啡生豆過早老化。尤其是對(duì)密封袋裝含水量高的水洗豆來(lái)說，溫度的升高和陽(yáng)光的照射會(huì)讓生豆將水分排出豆表，然而密封的塑料袋無(wú)法讓袋中的水氣排出，從而導(dǎo)致咖啡豆變質(zhì)和發(fā)霉。

咖啡生豆一般以帶殼豆的形式進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸。在咖啡產(chǎn)地和咖啡生產(chǎn)國(guó)，羊皮紙咖啡豆（帶殼咖啡豆）是最主要的儲(chǔ)存和運(yùn)輸形式。這種形式儲(chǔ)存的咖啡豆，是包含種殼的完整咖啡種子，品質(zhì)最易保證，而咖啡生產(chǎn)者不可能保證所有庫(kù)存的咖啡豆都能夠在數(shù)月或更短時(shí)間內(nèi)售罄——事實(shí)上咖啡豆從生產(chǎn)到銷售是一邊生產(chǎn)、一邊儲(chǔ)存、一邊銷售的并行漸進(jìn)式過程。如果行情不好，囤貨一年待第二年再出售也很常見。

咖啡生豆的包裝方式包括粗麻袋、真空塑料袋、糧用編織袋等。粗麻袋是最常見也是成本最低的生豆包裝運(yùn)輸方式。黃麻是可再生資源，制成袋子成本很低，使用無(wú)需技術(shù)要求。但是粗麻袋無(wú)法抵御生豆受潮或者變質(zhì)，而且在運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)過程中容易使生豆遭受磕碰而受損。真空包裝塑料袋可以防止生豆受潮、變質(zhì)、氧化，它可以讓生豆與空氣隔絕而無(wú)法進(jìn)行呼吸。真空包裝成本大概每磅15～25美分（大概1塊錢500克生豆），需要抽真空裝置和人員技術(shù)培訓(xùn)。糧用編織袋可以防止咖啡受潮和變質(zhì)，而且要比真空包裝更好用更廉價(jià)。糧用編織袋要比粗麻袋對(duì)咖啡的存儲(chǔ)時(shí)間更長(zhǎng)，但是只有真空塑料包裝存儲(chǔ)保質(zhì)期的一半。糧用編織袋的成本大約為每磅5～10美分（大概5毛錢500克生豆），它是精品咖啡烘焙廠的最佳選擇。

6.2咖啡的流通

咖啡是全世界除原油之外第二大交易品，全球咖啡年出口量占咖啡年產(chǎn)量的80%左右，因此咖啡生豆的運(yùn)輸基本靠海運(yùn)。一般都是由生產(chǎn)國(guó)（或其鄰國(guó)）將咖啡生豆裝入集裝箱，輸出到海外。有的生產(chǎn)商用與集裝箱尺寸差不多大的袋子來(lái)裝咖啡生豆，大多數(shù)生產(chǎn)商則是將生豆分裝成幾十公斤的小包裝，再裝入集裝箱。用于分裝咖啡生豆的容器種類很多，比較特殊的如牙買加藍(lán)山咖啡，是用木桶分裝的。印度尼西亞和也門用筐分裝，大多數(shù)商家是用麻或劍麻（非麻屬類植物）編成的麻袋分裝，它的容量有45公斤裝（夏威夷）、60公斤裝（巴西等國(guó)）、69公斤裝 （中美洲）、70公斤裝（哥倫比亞）等，產(chǎn)地不同，分裝的重量也不同。一個(gè)集裝箱差不多能裝250袋咖啡生豆。

海運(yùn)的優(yōu)點(diǎn)是便宜、運(yùn)輸量較大，缺點(diǎn)就是咖啡生豆暴露在高溫以及潮濕的環(huán)境下，品質(zhì)可能受損。另外，過海關(guān)接受檢查可能會(huì)耽誤上幾星期，若趕上高溫天氣，咖啡生豆被存放在一個(gè)密閉的環(huán)境里，很容易在非常短的時(shí)間里造成失水，影響咖啡品質(zhì)。這也是令很多精品咖啡貿(mào)易商頭痛的問題。

七、咖啡的應(yīng)用加工

7.1咖啡的初加工

初加工是咖啡漿果形成商品豆的重要環(huán)節(jié)?？Х葷{果必須在采摘后立刻加工處理，以防止果肉發(fā)酵和腐爛。咖啡豆的初加工方法主要有三種：日曬法、水洗法和蜜處理法。

（1）日曬法：又稱干燥法，指先將咖啡鮮果在日光曬場(chǎng)或曬架上攤曬1-2周時(shí)間，使水分降低到10-12%，然后用脫殼機(jī)去除果皮和種皮、揀去雜質(zhì)，最后進(jìn)行分級(jí)和包裝。日曬法的優(yōu)點(diǎn)是過程簡(jiǎn)單，投資低廉，操作便利又不依賴于大量水源，但更依賴于人工的經(jīng)驗(yàn)技術(shù)。

（2）水洗法：又叫濕加工法，指將浮選后的咖啡漿果利用脫皮機(jī)將外果皮、果肉等剝?nèi)?。然后利用發(fā)酵池發(fā)酵12-36小時(shí)，去除內(nèi)果皮表面附著的果膠粘液。接著對(duì)發(fā)酵后的咖啡豆進(jìn)行清洗并在日曬場(chǎng)或離地曬架進(jìn)行晾曬干燥，使水分含量降到11%-13%，再用去殼機(jī)除去殘留的內(nèi)果皮。最后進(jìn)行分級(jí)、包裝。水洗法需要更大的資金投入和更多的精力，但此法卻有助于保證咖啡豆的質(zhì)量，減少損害。現(xiàn)在世界咖啡界中的咖啡生豆大部分都是選擇用水洗的方法來(lái)處理咖啡豆。

（3）蜜處理法：又稱半水洗、脫漿日曬。先去除咖啡果果皮和分量不定的果膠，然后將咖啡豆干燥，干燥過程可控性高。干燥后少部分果膠粘膜會(huì)保留在咖啡豆之外，如蜂蜜一樣。根據(jù)果膠殘留量多少，蜜處理又可以分為白蜜、黃蜜、紅蜜和黑蜜處理法。

7.2咖啡的深加工

咖啡的深加工包括炒磨咖啡加工、速溶咖啡加工和調(diào)味咖啡加工。

（1）炒磨咖啡加工

炒磨咖啡加工即對(duì)經(jīng)過初加工的咖啡生豆進(jìn)行烘焙/焙炒和研磨的過程。在烘焙和研磨方法盛行之前，人們通常采用煮咖啡豆的方式制作咖啡。因?yàn)榭Х榷贡旧聿⒉粫?huì)散發(fā)香味，所以未做任何加工的咖啡豆煮出來(lái)的咖啡口感非常單調(diào)。相對(duì)于直接煮咖啡豆而言，烘焙的方法可以使咖啡豆散發(fā)出更濃郁的香味，而且在烘焙過程中所產(chǎn)生的咖啡油還可以使咖啡在口感上別具一番風(fēng)味。

咖啡豆烘焙就是對(duì)生豆利用特定的設(shè)備，經(jīng)過高溫方式將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酸性物質(zhì)的過程。在這個(gè)過程中，纖維素等物質(zhì)會(huì)不同程度的炭化，水分和二氧化碳會(huì)揮發(fā)掉，而蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成酶，和脂肪的剩余物質(zhì)結(jié)合在一起，在咖啡表面形成油膜層，咖啡豆本身也會(huì)通過烘焙而膨脹，內(nèi)部產(chǎn)生孔隙。隨著烘焙火力的大小，時(shí)間的長(zhǎng)短，咖啡豆會(huì)呈不同深淺和味覺的變化。不同特點(diǎn)的咖啡豆和不同的飲用方式?jīng)Q定了咖啡豆烘焙度的深淺。烘焙大致分為淺烘焙（Light）、中烘焙（Medium）、城市烘焙（City）和深度烘焙（Deep）。淺烘焙的咖啡豆：會(huì)有很濃的氣味，很脆，很高的酸度和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆：有很濃的醇度，同時(shí)還保存著一定的酸度。城市烘焙的咖啡豆：表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風(fēng)味大部分已經(jīng)被破壞。深度烘焙的咖啡豆：顏色為深褐色，表面泛油，醇度明顯增加，酸度降低。

研磨指將烘焙后的咖啡豆進(jìn)行粉碎的過程。研磨的目的是要將咖啡的風(fēng)味盡可能全面展現(xiàn)出來(lái)，不同的沖泡方式所需的研磨度不同。一般來(lái)講，咖啡研磨的越細(xì)，咖啡的物質(zhì)成分越容易被萃取出來(lái)。研磨可分為粗研磨、中研磨、細(xì)研磨與極細(xì)研磨。粗研磨：研磨程度類似一般黑胡椒粉粒大小。中研磨：研磨程度呈砂礫狀。細(xì)研磨：研磨程度如細(xì)砂般大小。極細(xì)研磨：研磨程度較麥粉稍粗一點(diǎn)。

（2）速溶咖啡加工

速溶咖啡是指將咖啡萃取液中的水分蒸發(fā)而獲得的干燥的咖啡提取物，能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲(chǔ)運(yùn)過程中占用的空間和體積更小，更耐儲(chǔ)存。但是速溶咖啡是從炒磨咖啡豆中提取有效成分后經(jīng)干燥而生產(chǎn)的，此過程中不免會(huì)有一部分芳香物質(zhì)散失，從而使成品的風(fēng)味、口感不如直接炒磨的咖啡濃郁純正。其生產(chǎn)流程一般為：預(yù)處理→焙炒→磨碎→萃取→濃縮→干燥?？Х榷怪幸话愫?0％不溶性纖維和碳水化合物和30％水溶性物質(zhì)，萃取即指將咖啡豆中30%的水溶性物質(zhì)提取出來(lái)。干燥是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對(duì)咖啡粉品質(zhì)影響最大的過程。目前一般采用噴霧干燥法，但由于咖啡的芳香物質(zhì)熱敏性很強(qiáng)，在較高的干燥溫度下極易揮發(fā)（在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發(fā)），這就是速溶咖啡沒有炒磨咖啡香氣濃郁的主要原因。

（3）調(diào)味咖啡加工

咖啡依各地民情與喜好不同而有許多不同的飲用方式，同時(shí)人們?yōu)榱嗽鲞M(jìn)咖啡的美味會(huì)使用各式各樣的添加物。調(diào)味咖啡也稱花式咖啡，指加入了調(diào)味品以及其他飲品的咖啡，常見的花式咖啡有卡布奇諾、瑪琪雅朵、摩卡、拿鐵等。調(diào)味咖啡起源于20世紀(jì)70 年代，當(dāng)時(shí)一家小型咖啡烘焙公司在美國(guó)最先開始銷售調(diào)味咖啡。起初調(diào)味咖啡被試圖用來(lái)替代含有酒精的咖啡，后來(lái)如提拉米蘇咖啡、香草咖啡和摩卡咖啡等調(diào)味咖啡逐漸流行起來(lái)。調(diào)味咖啡中常用的添加物有豆蔻、肉桂、橙皮、可可、薄荷、檸檬、鳳梨、白蘭地等。

罐裝即飲咖啡是在1969年由日本人首先開發(fā)的，這得益于自動(dòng)售貨機(jī)在日本的普及。這種飲料在歐洲和美國(guó)接受程度很低，但是在亞洲非常受歡迎，因?yàn)閬喼奕烁珢劾滹嬁Х取?/span>

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