三鮮沙鍋

原料：

鵪鶉蛋1個，火腿5克，魚丸和豬肉丸各1個，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑6克，水發(fā)海帶8克，香蔥末10克，鮮面條200克。

調(diào)料：

鹽、味精各8克，雞粉5克，胡椒粉4克，豬骨鮮湯400克，蔥油5克。

制作方法：

1、火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。

2、鮮面條煮熟后放入溫水中備用。

3、以上原料放在砂鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥花除外）一起燒開，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。

雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋

原料：

鵪鶉蛋1個，火腿5克，油菜1棵，鮮蘑6克，海帶8克，榆林大豆腐20克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）20克，鮮面條200克。

調(diào)料：

A料（鹽、味精各7克，雞粉5克，胡椒粉5克），豬骨鮮湯400克，蔥油5克，香蔥末、香菜各4克。

制作方法：

1、火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。

2、鮮面條煮熟后放入溫水中備用。

3、以上原料放在砂鍋內(nèi)，加入豬骨湯和A料一起燒開，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。

一品海鮮沙鍋

原料：

青蝦1只，魷魚爪10克，蟹足棒1個，香菇1個，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，魚丸和豬肉丸各1個，熟豬排或熟雞腿肉塊20克，鵪鶉蛋1個，鮮面條200克。

調(diào)料：

鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克，豬骨鮮湯350克，雞粉8克，蔥油、香蔥末各5克。

制作方法：

1、蝦解凍；魷魚爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。

2、鮮面條煮熟后放入溫水中備用。

3、將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在砂鍋內(nèi)，加豬骨湯燒開，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。

秘制麻辣料的配方：

秘制麻辣料：

1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細(xì)粉。

2、然后與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤內(nèi)自然冷卻即可。

自制鮮湯制法：

原料：

老雞2只（約3.5千克），豬蹄2個，豬肘1個（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。

制作：

豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡1 .5時撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補(bǔ)充開水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余濃白湯舀出供用?？梢杂靡惶?/p>

鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法：

冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。

醬湯鹵水配方：

水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。