郭雅玲

茶藝館是品飲茶葉、體味文化的好場(chǎng)所，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中往往會(huì)遇到選用什么茶，如何審評(píng)等問(wèn)題。

本文是郭雅玲老師就烏龍茶品質(zhì)與鑒別方法略作分析，提供中國(guó)茶學(xué)研習(xí)班參考

（圖片：海都網(wǎng)）

1．烏龍茶的產(chǎn)區(qū)分布及其地域特征

烏龍茶是我國(guó)的特種茶類，它起源于福建。由福建傳入臺(tái)灣和廣東，發(fā)展至今，主產(chǎn)區(qū)分布在福建、廣東、臺(tái)灣三省。

烏龍茶香味獨(dú)特，具天然花果香氣和品種的特殊香韻。它是由適制烏龍茶的茶樹(shù)品種，在得天獨(dú)厚的自然環(huán)境栽培下，采獲其鮮葉，經(jīng)精細(xì)加工而成。^[1]是特定生態(tài)、品種與加工技術(shù)綜合作用的結(jié)果。

烏龍茶加工工藝流程主要有：萎凋（即曬青）→做青→炒青→揉捻→干燥。其中做青（閩南稱搖青，潮安稱浪青，臺(tái)灣稱室內(nèi)攪拌）是烏龍茶加工的重要工序,是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵.做青是搖青與涼青多次反復(fù)交替的作業(yè)過(guò)程,有效控制青葉水分的變化和酶性氧化，做青程度因地區(qū)、品種等而有所差異。因此，烏龍茶依產(chǎn)地和品質(zhì)風(fēng)格不同，可分閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、臺(tái)灣烏龍茶等，武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍是相應(yīng)于上述四個(gè)區(qū)域的典型茶例。

2．福建烏龍茶主要品種花色及其品質(zhì)特征

2．1 閩北烏龍茶

主產(chǎn)區(qū)分布在福建北部的武夷山、建陽(yáng)建甌等一帶。主要有武夷巖和和閩北水仙、閩北烏龍等。

武夷巖茶 產(chǎn)于武夷山，山多巖石，茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫中，巖巖有茶，故稱“武夷巖茶”。外形條索肥壯緊結(jié)勻整，帶扭曲條形，俗稱“蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，色澤油潤(rùn)帶寶光。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁雋永，具有特殊的“巖韻”，俗稱“豆槳韻”，滋味醇厚回甘，潤(rùn)滑爽口，湯色橙黃，清澈艷麗，葉底柔軟勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉淺黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡五次以上。巖茶多數(shù)以茶樹(shù)品種的名稱命名。用水仙品種制成的為“武夷水仙”，以菜茶或其他品種采制的稱為“武夷奇種”。在正巖中如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、水濂洞等巖中選擇優(yōu)良茶樹(shù)單獨(dú)采制成的巖茶稱為“單樅”，品質(zhì)在奇種之上，單樅加工品質(zhì)特優(yōu)的稱為“名叢”，如“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水金龜”稱四大名叢。^[2]武夷肉桂是八十年代選育推廣的品種，以香氣辛銳濃長(zhǎng)似桂皮香而突出。

閩北水仙 外形條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，色澤油潤(rùn)俗稱鱔皮黃，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，具有蘭花清香，湯色清澈顯橙紅，滋味醇厚鮮爽。

閩北烏龍 外形條索緊細(xì)重實(shí)，色澤烏潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清高細(xì)長(zhǎng)，滋味醇厚。

2．2閩南烏龍茶

主產(chǎn)區(qū)分布在福建南部安溪、永春、平和、詔安和漳平等地。

安溪鐵觀音 鐵觀音既是茶名，又是茶樹(shù)品種名，因身骨沉重如鐵,形美似觀音而得名.是閩南烏龍茶中的佳品。品質(zhì)特征是外形條索圓結(jié)勻凈，多呈螺旋形，身骨重實(shí)，色澤砂綠翠潤(rùn)，青腹綠蒂，俗稱“香蕉色”；內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，湯色清澈金黃，滋味醇厚甘鮮，“音韻”明顯。耐沖泡，七泡尚有余香，葉底開(kāi)展，肥厚軟亮勻整。

黃棪 也稱黃金桂。外形條索緊結(jié)勻整，色澤綠中帶黃，內(nèi)質(zhì)香氣清高優(yōu)雅，有天然的花香，湯色淺金黃明亮，滋味醇和回甘，葉底黃嫩明亮，紅點(diǎn)顯。

永春水仙 條索肥壯緊結(jié)卷曲，重實(shí)，色澤青褐油潤(rùn)間蜜黃。香氣濃郁高爽，滋味濃醇鮮爽，湯色橙黃明亮，葉底肥厚軟黃亮。

永春佛手 也稱永春香櫞。條索肥壯緊卷似牡蠣干，沉重，色澤青褐烏油潤(rùn)。香氣濃長(zhǎng)，品種特征香顯，滋味醇甘厚，湯色橙黃明亮，葉底柔軟，葉張圓而大。

平和白芽奇蘭 條索緊結(jié)稍卷曲，色澤青褐油潤(rùn)。香氣清銳，似蘭花香幽長(zhǎng)，滋味醇爽，湯色橙黃明亮，葉底軟亮。

詔安八仙 條索較緊直，壯結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)露黃。香氣獨(dú)特，似杏仁香，滋味濃強(qiáng)帶苦甘，湯色橙黃明亮，葉底軟黃亮。

漳平水仙茶餅 外形呈小方塊，邊長(zhǎng)約為 5×5厘米，厚約１厘米左右，形似方餅，干色烏褐油潤(rùn)，干香純正。內(nèi)質(zhì)香氣高爽，具花香且香型優(yōu)雅，滋味醇正甘爽且味中透香，湯色橙黃，清澈明亮，葉底肥厚黃亮，紅邊鮮明。

2．3 新品種

丹桂 條索緊結(jié)卷曲，較重實(shí)勻整，色澤青褐潤(rùn)。香氣高長(zhǎng),具花香(香型清雅,表現(xiàn)力強(qiáng))，滋味濃，爽潔，味中透香。 湯色橙黃明亮,葉底黃亮,紅邊鮮亮。

還有閩科1號(hào)、杏仁、黃奇、悅茗香等。其品質(zhì)特征因產(chǎn)地不同而有所差異。

3．烏龍茶審評(píng)基本方法

烏龍茶的審評(píng)方法與紅綠茶有所不同，習(xí)慣用鐘形有蓋茶甌沖泡。其特點(diǎn)是：用茶多，用水少，泡時(shí)短，泡次多。審評(píng)時(shí)也分干評(píng)和濕評(píng)，識(shí)別品種和評(píng)定等級(jí)優(yōu)次。

3．1干評(píng) 外形以條索、色澤為主，結(jié)合嗅干香。條索看松緊、輕重、狀瘦、挺直、卷曲等。色澤以以砂綠或間密黃油潤(rùn)為好，以枯褐、灰褐無(wú)光為差。干香則嗅其有無(wú)雜味、高火味等。

3．2濕評(píng) 濕評(píng)以香氣、滋味為主，結(jié)合湯色、葉底。沖泡前，先用開(kāi)水將杯盞燙熱。稱取樣茶５克，放入容量110 ml的審評(píng)杯，然后沖泡，沖泡時(shí)，由于有泡沫泛起，沖滿后應(yīng)用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開(kāi)水洗凈再蓋上。第一次沖泡２分鐘即可嗅香氣；第二泡沖泡３分鐘后嗅香氣；第三泡則５分鐘后嗅香氣。每次嗅香時(shí)間最好控制在１分鐘內(nèi)。每次嗅香后，再倒出茶湯，看湯色，嘗滋味。

嗅香氣 主要嗅杯蓋香氣，在每泡次的規(guī)定時(shí)間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯中隨水汽蒸發(fā)出來(lái)的香氣，第一泡嗅香氣的高低，是否有異氣；第二泡辯別香氣類型、粗細(xì)；第三泡嗅香氣的持久程度。

看湯色 以第一泡為主，以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。

嘗滋味 滋味有濃淡、醇苦、爽澀之分，以第二泡為主，兼顧前后，特別是初學(xué)者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯入口剌激性強(qiáng)、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。

葉底 葉底應(yīng)放入裝有清水的葉底碗中，看嫩度，厚薄、色澤和發(fā)酵程度。

烏龍茶對(duì)品質(zhì)要求著重香氣和滋味，且重視耐泡次數(shù)。由于烏龍茶品質(zhì)類別多，又重視品種特征，審評(píng)比較復(fù)雜，只有勤學(xué)多練，經(jīng)常審評(píng)，才能提高鑒別能力，提高審評(píng)技術(shù)。

4．烏龍茶茶用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)

4．l干茶形狀評(píng)語(yǔ)

蜻蜓頭：茶條肥壯，葉端卷曲，緊結(jié)似蜻蜓頭。

螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結(jié)、重實(shí)。

壯結(jié)：茶條壯實(shí)而緊結(jié)。

扭曲：葉端折皺重疊的條條。

4．2 干茶色澤評(píng)語(yǔ)

砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質(zhì)青茶的色澤。

青褐：色澤青褐帶灰光，又稱寶光。

鱔皮色：砂綠蜜黃似鱔魚(yú)皮色。

蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點(diǎn)。

烏潤(rùn)：烏黑而有光澤。

三節(jié)色：茶條尾部呈砂綠色，中部呈烏色，頭部淡紅色，故稱三節(jié)色。

枯燥：干枯無(wú)光澤。按葉色深淺程度不同有烏燥、揭燥之分。

4．3湯色評(píng)語(yǔ)

金黃：茶湯清澈，以黃為主帶有橙色。

橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。

橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮。

清黃：茶湯黃而清澈。

紅湯：淺紅色或暗紅色，常見(jiàn)于陳茶或供焙過(guò)頭的茶。

4．4香氣評(píng)語(yǔ)

巖韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。為武夷巖茶特有。

音韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。為鐵觀音茶特有。

濃郁：帶有濃郁持久的特殊花果香，稱為濃郁。

馥郁：比濃郁香氣更雅的，稱為馥郁。

濃烈：香氣雖高長(zhǎng)，但不及“濃郁”或“馥濃郁”。強(qiáng)烈與此同義。

清高：香氣清長(zhǎng)，但不濃郁。

清香：清純?nèi)岷?，香氣欠高但很幽雅?/p>

甜香：香氣高而具有甜感。

悶火、郁火：青茶烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。

猛火、急火：烘焙溫度過(guò)高或過(guò)猛的火候所產(chǎn)生的不良火氣。

4．5 滋味評(píng)語(yǔ)

濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。

鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過(guò)喉甘爽。

醇厚：濃純可口，回味略甜。

醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無(wú)粗雜味。

粗濃：味粗而濃，人口有粗糙辣舌之感。

青澀：澀味且?guī)в猩辔丁?/p>

5．6 葉底評(píng)語(yǔ)

柔軟、軟亮：葉質(zhì)柔軟稱為“柔軟”，葉色發(fā)亮有光澤稱為“軟亮”。

綠葉紅鑲邊：做青適度，葉緣珠紅明亮，中央淺黃綠色或青色透明。

青張：無(wú)紅邊的青色葉片。

暗張、死張：葉張發(fā)紅，夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“死張”。

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