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中國烏龍茶主要產區(qū)分布在福建、廣東、臺灣3省。各區(qū)域有其著名的名茶，如福建的武夷巖茶、安溪鐵觀音，廣東的鳳凰單叢、嶺頭單叢，臺灣的凍頂烏龍、文山包種等，品質風味獨特。在審評中要重視區(qū)域特征和品質特征的把握，掌握好核心品質。注意分辨同樣的品種，在不同的地理位置品質風味上的某些差異，學習和掌握烏龍茶審評的基本方法，按照技術規(guī)范要求，科學判斷和評價烏龍茶品質。 一、烏龍茶審評技術方法 （一）烏龍茶審評基本方法 烏龍茶的審評方法與紅綠茶有所不同，習慣用鐘形有蓋茶甌沖泡。其特點是：用茶多，用水少，泡時短，泡次多。審評時也分干評和濕評，通過干評和濕評，達到識別品種和評定等級優(yōu)次。 1．干評外形 以條索、色澤為主，結合嗅干香。條索看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤以砂綠或密黃油潤為好，以枯褐、灰褐無光為差。干香則嗅其有無雜味、高火味等。毛茶外形因品種不同各具特色，如水仙品種的外形肥壯，主脈呈寬、黃、扁；黃梭外形較為細秀；佛手外形重實呈海蠣干狀，色澤油潤。 2．濕評內質 濕評以香氣、滋味為主，結合湯色、葉底。沖泡前，先用開水將杯盞燙熱。稱取樣茶5克，放人容量110毫升的審評杯內，然后沖泡。沖泡時，由于有泡沫泛起，沖滿后應用杯蓋將泡沫刮去，杯蓋用開水洗凈再蓋上。第一次沖泡2分鐘即可嗅香氣，第二次沖泡3分鐘后嗅香氣，第三次以上則5分鐘后嗅香氣。每次嗅香時間最好控制在5秒鐘內。每次嗅香后再倒出茶湯，看湯色、嘗滋味。一般高級茶沖泡4次，中級茶沖泡3次，低級茶沖泡2次，以耐泡有余香者為好。 （1）嗅香氣 主要嗅杯蓋香氣。在每泡次的規(guī)定時間后拿起杯蓋，靠近鼻子，嗅杯中隨水汽蒸發(fā)出來的香氣。第一次嗅香氣的高低，是否有異氣；第二次辨別香氣類型、粗細；第三次嗅香氣的持久程度。以花香或果香細銳、高長的見優(yōu)，粗鈍低短的為次。仔細區(qū)分不同品種茶的獨特香氣，如黃校具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、武夷肉桂具有似桂皮香、鳳凰單叢具有似花蜜香等。 （2）看湯色 以第一泡為主，以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。湯色也受火候影響，一般而言火候輕的湯色淺，火候足的湯色深；高級茶火候輕湯色淺，低級茶火候足湯色深。但不同品種間不可參比，如武夷巖茶火候較足，湯色也顯深些，但品質仍好。因此，湯色僅作參考。 （3）嘗滋味 滋味有濃淡、醇苦、爽澀、厚薄之分，以第二次沖泡為主，兼顧前后。特別是初學者，第一泡滋味濃，不易辨別。茶湯人口刺激性強、稍苦回甘爽，為濃；茶湯人口苦，出口后也苦而且味感在舌心，為澀。評定時以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者為優(yōu)，粗淡、粗澀者為次。 （4）評葉底 葉底應放人裝有清水的葉底盤中，看嫩度、厚薄、色澤和發(fā)酵程度。葉張完整、柔軟、肥厚、色澤青綠稍帶黃、紅點明亮的為好，但品種不同葉色的黃亮程度有差異。葉底單薄、粗硬、色暗綠、紅點暗紅的為次。一般而言，做青好的葉底紅邊或紅點呈朱砂紅，豬肝紅為次，暗紅者為差。評定時要看品種特征，如典型鐵觀音的典型葉底出現“綢緞面”，葉質肥厚。 （二）廣東單叢茶審評方法 參照《廣東單叢茶品質特征及審評技術要點》介紹如下。 第一，審評杯使用純白瓷燒制的110毫升工夫茶蓋杯、碗。要求大小和色澤必須一致。 第二，取混合均勻樣品于干茶盤中，作審評外形用。稱取5克混合均勻樣于蓋杯內，茶、水比為1︰22。 第三，用100℃沸水注人蓋杯內，采用3次沖泡法（選用廣東省的審評方法，3次沖泡時間與國家標準有所不同）。第一次浸泡1分鐘，第二次浸泡1.5分鐘，第三次浸泡2分鐘。每次分別嗅蓋杯香氣，將茶湯瀝人湯碗中，晶評湯色和滋味。最后一次嗅杯底香和茶渣香。 第四，將茶渣移入葉底盤，檢查其葉底。 第五，各類單叢茶審評品質因子參考系數見表1。
第六，3種單叢茶審評技術掌握的區(qū)分點：①外形。審評鳳凰單叢茶和嶺頭單叢茶，對外形條索緊結、勻凈度和色澤各因子的要求是一致的，綜合評定外形占20％。對龍珠單叢茶審評中考慮新產品的創(chuàng)意是注重球形，使用提高單叢茶的外形品相、有利于產品包裝美飾、適合市場上暢銷的抽真空包裝。因此該茶評審外形占25％，比重大于條形單叢茶。②香氣。鳳凰單叢茶與嶺頭單叢茶因各品系不同，其各自成品茶的香氣體現為：鳳凰單叢茶是濃郁花香型，嶺頭單叢茶是獨特蜜香型。綜合市場消費賣點評定，對鳳凰單叢茶的香氣更有所側重。因此，香氣評定鳳凰單叢茶占35％，比重大于嶺頭單叢茶。③滋味。單叢茶的滋味醇爽，一直是歷代茶農和茶葉科研者致力改善提高品質的重點。鳳凰單叢茶以其獨特的花香已被國內外許多原來不飲單叢茶的消費群體所認識喜愛。但是有相當部分消費者希望單叢茶能減少苦澀味。滋味的濃淡、醇爽、回甘是與茶樹產地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關。偏愛嶺頭單叢茶的消費者是鐘愛其滋味醇厚、鮮爽，回甘力強。在茶區(qū)生產中春季通常是嶺頭單叢茶制高、中檔茶的季節(jié)，品質最佳；鳳凰單叢茶在秋高氣爽的秋、冬季節(jié)更有利于高香品質的產制，但是該季節(jié)滋味醇厚感稍次于春茶。因此，審評中對嶺頭單叢茶滋味要求醇厚，回甘力強；對鳳凰單叢茶要求具有自然花香，滋味鮮醇，高檔茶應有山韻風格。 （三）臺灣青茶品質審評方法 1．凍頂茶品質審評方法 凍頂茶審評取茶樣3克于審評杯中，沖人150毫升100℃開水。條形茶浸泡時間5分鐘，球形茶浸泡時間6分鐘。將茶湯倒人審評碗中，即看湯色、聞審評杯中葉底茶香并做記錄。 2．優(yōu)良茶比賽評審標準表 見表2，表3。
二、烏龍茶常用評茶術語 （一）干茶形狀評語 蜻蜒頭：茶條肥壯，葉端卷曲，緊結似蜻蜒頭。 螺釘形：茶條拳曲如螺釘狀，緊結、重實。 壯結：茶條壯實而緊結。 扭曲：葉端折皺重疊的茶條。 （二）干茶色澤評語 砂綠：色似蛙皮綠而有光澤，優(yōu)質青茶的色澤。 青褐：色澤青褐帶灰光，又稱寶光。 鱔皮色：砂綠蜜黃似鱔魚皮色。 蛤蟆背色：葉背起蛙皮狀砂粒白點。 烏潤：烏黑而有光澤。 三節(jié)色：茶條尾部呈青綠色，中部呈黃綠色，邊緣淡紅色，故稱三節(jié)色。 枯燥：干枯無光澤。按葉色深淺程度不同有烏燥、褐燥之分。 （三）湯色評語 金黃：茶湯清澈，以黃為主帶有橙色。 橙黃：黃中微帶紅，似橙色或橘黃色。 橙紅：橙黃泛紅，清澈明亮。 清黃：茶湯黃而清澈。 紅湯：淺紅色或暗紅色。常見于陳茶或烘焙過頭的茶。 （四）香氣評語 濃郁：帶有濃郁持久的特殊花果香。 馥郁：比濃郁香氣更雅。 濃烈：香氣雖高長，但不及濃郁或馥郁。濃烈與強烈同義。 清高：香氣清長，但不濃郁。 清香：清純柔和，香氣欠高但很幽雅。 甜香：香氣高而具有甜感。 悶火、郁火：青茶烘焙后，未適當攤晾而形成的一種令人不快的火功氣味。 猛火、急火：烘焙溫度過高或過猛的火候所產生的不良火氣。 （五）滋味評語 巖韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。為武夷巖茶特有。 音韻：指在香味方面具有特殊品種香味特征。為鐵觀音茶特有。 濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。 鮮醇：人口有清鮮醇爽感，過喉甘爽。 醇厚：濃純可口，回味略甜。 醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。 粗濃：味粗而濃，人口有粗糙辣舌之感。 青澀：澀味且?guī)в猩辔丁?/p> （六）葉底評語 柔軟、軟亮：葉質柔軟稱為“柔軟”，葉色發(fā)亮有光澤稱為“軟亮”。 青張：無紅邊的青色葉片。 暗張、死張：葉張發(fā)紅、夾雜暗紅葉片的為“暗張”，夾雜死紅葉片的為“
三、常見品質缺陷的原因分析 （一）生 青 做青、殺青不足。 （二）青 澀 做青、殺青不足。 （三）苦 澀 走水不良。 （四）發(fā)酵氣 搖青不勻，老嫩葉差異大。 （五）渥紅味 做青過度。 （六）淡 薄 晾青過度，原料偏粗老。 （七）粗 淡 原料偏粗老。 （八）璜 味 包揉溫度偏高、時間過長。 （九）青 悶 搖青不足，走水不暢。 （十）欠 純 品種混雜等。 （十一）枯 燥 原料粗老等。 （十二）烏 燥 火功不當。 （十三）烏 褐 季節(jié)、水分控制等不良。 （十四）異雜味 其他物質污染。 （十五）渾 濁 殺青、揉捻、包揉、水分問題。 |
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