陸一說，一個業(yè)余飯桶的飲饌筆記

◆ ◆ ◆ ◆

牛排博士 無法注水

最近，學(xué)習(xí)了一個新名詞：注水博士！這大概是最近最風(fēng)靡的娛樂+社會雙棲新聞了，從“未知知網(wǎng)”到“注水博士”的發(fā)酵只需短短幾天，但林粵的“牛排博士”，卻用了整整23年！

牛排博士，這是我對豪享來行政總廚林粵的尊稱，其實，他的第一學(xué)歷只是高中！

1996年，林粵入職豪享來，他的職業(yè)生涯開始起步，走得專注而平穩(wěn)。專注的是23年他只干廚師這件事，平穩(wěn)的是他從未離開豪享來。除了在豪享來專研和制定出多套料理標(biāo)準(zhǔn)，林粵還參加過眾多專業(yè)比賽，不僅獲得過諸多榮譽(yù)，還擔(dān)任中國烹飪協(xié)會西餐委員會副主席、中國飯店協(xié)會西餐專業(yè)委員會副理事長，世界廚聯(lián)國際裁判，23年的豪享來時光，他幾乎都是在牛排煎鍋的滋滋聲中度過的！

二十幾年磨煉一紙名義上的“牛排博士”文憑，對于我這種門外漢來說，含金量已然足夠！

“豪享來用的是原切牛排！”我跟林粵的對話是從豪享來的食材開始！

什么是原切牛排？其實很簡單，就是理論上只經(jīng)過物理切割的牛肉，不會有任何化學(xué)調(diào)料和添加劑的參與！這跟屠宰場的一手豬肉是同一個道理。

很多淘寶或超市里看到的帶包裝和各種配料的，價位不高的，多是加工牛排。大部分是拿邊角碎肉拼接后再壓制而成的，即我們通常所說的“拼接牛排”。很多還加了嫩肉粉等，怎么煎都不會老，怎么吃都一個味道！

“吃牛排當(dāng)然要吃原切的！菲力只要三分熟，而西冷可以五分。不同部位的火候掌控，差之毫厘，口感就謬以千里！”感覺林粵說起牛排時候，全然是一副導(dǎo)師的架勢，自信而興奮！

林粵簡單的一句話，涵蓋了牛排部位區(qū)分、幾分熟選擇以及火候掌控等幾處關(guān)鍵的知識點，信息量頗大。我有必要來慢慢消化一番！

哪個部位最好吃？

① 菲力（Fillet）—— 最昂貴

這是經(jīng)典的里脊肉，也就是我們俗稱的腰內(nèi)肉、嫩牛柳，外形通常是圓而顯厚的。這部位不長肥肉，且運(yùn)動量少，油脂含量低，所以肉質(zhì)最嫩。精瘦而細(xì)嫩，稀少而昂貴，這是菲力牛排獨(dú)有的特點。

推薦熟度：三分。因油花少，汁水不多，三分熟最能體現(xiàn)它的口感和品質(zhì)，牛排界的經(jīng)典代表惠靈頓用的就是這個部位。

② 西冷（Sirloin）—— 最經(jīng)典

后腰脊柱兩側(cè)的肉，是背脊最柔嫩的一帶，其中又以上端（top sirloin）部位最為鮮嫩。西冷和沙朗基本都是指同一部位的牛外脊肉，而沙朗多指靠前的上端部位。

推薦熟度：五分。肉質(zhì)鮮嫩，帶肥油嫩筋，口感更有韌性，適合牙口好的年輕人。

③ 肋眼（Ribeye）—— 最漂亮

肋眼，即肉眼，牛肋脊的部位，即牛骨邊上的肉。因油花分布很好看，所以這塊肉肥瘦適中，顏值很高。

推薦熟度：五到七分。肉絲含筋，油脂豐郁，嫩肉部分入口即化，帶筋部分又非常有嚼勁。

④ T骨（t-bone）—— 最融合

T骨，也叫丁骨牛排，取自牛背上帶一塊呈T字形的脊椎骨，一側(cè)肉多一側(cè)肉少，多的是肉眼，少的便是菲力。美式牛排用得多，真正的法式較為少用。

推薦熟度：五到七分。肉質(zhì)介于細(xì)嫩與粗獷之間，味蕾層次感和融合度最高，細(xì)膩與油脂感均品位得到。

⑤ 牛小排（Short Ribs）—— 最豐富

胸腔左右兩側(cè)含肋骨的部分，差不多等于我們常見的排骨部位，帶骨帶筋，肥腴鮮美，多汁又耐嚼。

推薦熟度：全熟。肉量豐郁，適合做全熟的兒童牛排。

幾分熟最合適？

牛排幾分熟，有個“手肚子法則”，一目了然?；驹瓌t是生嫩而熟老，嫩貴而老廉，所以日本高品質(zhì)的和牛是可以當(dāng)刺身食用的。國人可能不習(xí)慣太生的牛排，基本從七分熟吃起，其實菲力牛三分即可，沙朗五分是高限，下次可以嘗試下五分的，當(dāng)然要在品質(zhì)高的牛排館，吃原切的牛排。

①「Blue」生牛排：沒被料理過的生肉；

②「rare」一分熟：外部灰褐色，內(nèi)部血紅色，僅最表面煎熟了。

③「medium rare」三分熟：剖面自內(nèi)向外為血紅-粉-灰褐色。有血滲出。

④「medium」五分熟：剖面自內(nèi)向外為血紅-粉-灰褐色。粉色部分多于三分熟。溫度、口感均十分均和適口。

⑤「medium well」七分熟：內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜些許粉紅，口感偏厚重。

⑥「well done」全熟：外部微焦，通體呈灰褐色，口感厚重，強(qiáng)咀嚼感。

怎么煎最好吃？

“2.5厘米厚的西冷，65秒差不多是三分熟，75秒就是五分熟。豪享來的鐵板牛排，有獨(dú)特的優(yōu)勢。250度的高溫能將牛排的表面瞬間凝固，從后廚到餐桌的兩三分鐘，恰好又是“醒牛排”的黃金時間，這時，美拉德反映在繼續(xù)，牛排的水分和營養(yǎng)被牢牢鎖住，牛排的肉香、脂香、烤香、焦香、辛香等混為一體的特有香氣，在掀開的一剎那就會迸發(fā)出來。這就是呈現(xiàn)在我們前面的 熱氣騰騰、滋滋作響、芳香四溢！”

部位、大小、時間、距離、美拉德反映……我感覺林粵的談話已經(jīng)進(jìn)入到了專業(yè)的范疇。

我特地去了解美拉德反應(yīng)，其實就是食物中的碳水化合物與氨基酸、蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)。生肉本來是沒有香味的，在烘烤過程中，高溫與氧作用，糖和氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂肪和磷脂發(fā)生氧化與降解，核苷酸和氨基酸特別是含硫氨基酸發(fā)生熱降解，這是烤牛肉揮發(fā)性香氣最主要的三大反應(yīng)來源。

林粵說他多年來的廚房經(jīng)驗，觀色而知肉質(zhì)老或嫩、顛勺而知時間長或短，“憑感覺”已能精準(zhǔn)的把握煎牛排的火候。但是，他不滿足于此，他還定出一套標(biāo)準(zhǔn)化的煎煮和搭配流程，讓新的廚師能快速入門。如“熱鍋冷油、大火鎖面、小火融脂、靜置鎖水”；如鐵板上要有意面、雞蛋和西蘭花；醬汁有黑胡椒、番茄醬和蘑菇醬；一個完整的套餐還要有椰絲面包、泡沫紅茶、彩虹沙拉和芙蓉湯等。這些，都潛移默化的成了豪享來的標(biāo)簽！

與林粵越聊越興奮，從牛肉的部位、口感到牛肉的產(chǎn)地、等級等等，我覺得他這個“牛排博士”也算是實至名歸了！牛肉等級的劃分，我也頗感興趣。

牛肉等級劃分，各個國家都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，但基本都是以牛肉的脂肪作為參考的，專業(yè)的名詞就是牛肉的脂肪交集度！

日本分A、B、C三等級，每個等級又分1、2、3、4、5五等。通常我們所說的A5和牛就是品質(zhì)極好的牛肉了。從A1到A5，又細(xì)分為12個等級，單單A5就涵蓋A5-8到A5-12，品質(zhì)最高的A5-12和牛，據(jù)說吃進(jìn)去入口即化，已然不是口感，而是快感！但是，由于A5脂肪含量高，可能多吃一些會膩，而A3則不會，所以說味蕾的體驗和口感的喜愛也是很私人的，最好的并非是最適合你的！

澳洲也有和牛，基本是雜交而來的，劃分M1-M12等級，通常M9以上品質(zhì)就很高了；美國的Select-Choice-Prime；加拿大的A-AA-AAA-Prime。

一塊看似簡單的牛排，知識點還是不少的，這里都是一些比較通俗簡單的介紹而已，吃無止境，學(xué)無止境！

豪享來的這些年，不為“快消餐飲”左右，堅持做品質(zhì)的“小固執(zhí)”還是讓我挺佩服的。想來，能做到如此規(guī)模，如此口碑，離不開像林粵這樣，一直在某個崗位堅守和創(chuàng)新的豪享來共同創(chuàng)業(yè)者！

豪享來，一批“不注水”的林粵，做一家“不注水”的品牌老店！