烹飪業(yè)有句話：三分技術(shù)，七分火候。由此可見火候?qū)ε腼兪怯卸嗌俚闹匾??；鸷驅(qū)Σ穗鹊耐庥^、味道、口感等都有影響，對(duì)很多新手來講幾乎是個(gè)玄學(xué)，火候總是很難把握，今天小萬(wàn)就為大家說說火候。

火候，火是指火力的大小，候指時(shí)間的長(zhǎng)短。影響火候的因素主要有3個(gè)：一是決定火力大小的灶具，如燃?xì)庠?、電磁爐等、二是傳熱性能不同的鍋具，如鐵鍋、砂鍋等、三是所用不同的傳熱媒介，如油、水等，具體到每道菜的烹調(diào)上火候要求也往往不一樣，所以想要在烹飪中準(zhǔn)確掌握火候確實(shí)不是一件簡(jiǎn)單的事情。?

只有先會(huì)觀測(cè)油溫，才能逐步熟練調(diào)控油溫。接下來，我們重點(diǎn)講講怎樣觀測(cè)油溫，還有針對(duì)不同的原料在烹飪時(shí)所需的油溫。

4字口訣觀測(cè)油溫

觀測(cè)油溫有4字口訣：看（油煙、油面波動(dòng)情況）、聽（油中的水分發(fā)出的聲響）、觸（感受油面的溫度）以及試（將肉片或大蔥放入油中），掌握了這4種方法在實(shí)際操作中不斷訓(xùn)練，就能很快掌握火候。

常用的食用油加熱時(shí)最高溫度能達(dá)到300°C左右。實(shí)際烹飪時(shí)，大家習(xí)慣用“幾成熱”表示油溫，“一成熱”指油溫大約為30°C，以此類推。日常烹飪中常用到的有三種油溫，分別是：三四成熱（100°C左右）、五六成熱（150°C左右）和七八成熱（210°C左右）。下面就來看一看加熱至不同溫度的油會(huì)呈現(xiàn)怎樣不同的狀態(tài)，記下這些就離正確掌握油溫更近一步了。

三四成熱

看：鍋內(nèi)油面比較平靜。

聽：鍋內(nèi)會(huì)發(fā)出比較密集的噼啪聲，這是因?yàn)橛椭泻猩倭康乃质軣岷笤趽]發(fā)。

觸：把手伸開，手掌向下，放至離油面5厘米處，掌心感覺微微有點(diǎn)熱。

試：切一段大蔥放入油中，大蔥四周會(huì)泛起很多小油泡。

如果放的是肉片的話，那么肉片會(huì)先立刻沉到鍋底，再慢慢浮上來。

五六成熱

看：鍋內(nèi)油面似動(dòng)未動(dòng)。

聽：鍋內(nèi)的噼啪聲減少，變得沒有之前那么密集。

觸：把手伸開，手掌向下，放至離油面5厘米處，掌心感覺到比較熱。

試：將肉片放入油中，肉片會(huì)沉到鍋底，肉片四周會(huì)泛起更多的小油泡，不過肉片很快會(huì)浮上來。

五六成油溫可以說是烹飪中的萬(wàn)能油溫。如果你油溫判斷失誤，在五六成熱的時(shí)候把原料下鍋了，把火關(guān)小或者開大還有補(bǔ)救的機(jī)會(huì)。

七八成熱

看：鍋內(nèi)的油從邊緣微微向中間波動(dòng)，有煙氣似有似無地冒出。

聽：隔很久才會(huì)發(fā)出一兩聲噼啪聲，甚至沒有噼啪聲，這時(shí)油內(nèi)的水分已基本揮發(fā)完了。

觸：把手伸開，手掌向下，放至離油面5厘米處，掌心感覺很熱。

試：往鍋里放入肉片，肉片幾乎不會(huì)沉下去，而且四周會(huì)泛起很多油泡。

九成熱以上

鍋內(nèi)油表面會(huì)冒出青煙，而且滾得比較厲害，這個(gè)時(shí)候就可千萬(wàn)別用手測(cè)了。烹飪時(shí)幾乎不使用九成熱以上的油，一方面，油溫太高隨時(shí)有起火的危險(xiǎn)；再一個(gè)，食用油會(huì)因?yàn)闇囟冗^高而產(chǎn)生丁二烯醛類等有害物質(zhì)，對(duì)身體健康不利。

不同原料所需的油溫

原料的性質(zhì)、處理后的形狀和大小以及是否上漿或掛糊等都會(huì)影響烹飪時(shí)所需的油溫，為了方便大家，列了一個(gè)原料和油溫大致對(duì)應(yīng)的分類表，以供參考。

沒有一成不變的火力，各位切忌生搬硬套，還需反復(fù)實(shí)踐體會(huì)才能熟練掌握。

需要調(diào)整火力的常見情況

煸炒醬料（如豆瓣醬、泡椒等）時(shí)。原料的香氣需要一定時(shí)間的加熱才能釋放出來，所以只有用小火慢煸，醬料才不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)煳掉。相比之下，因?yàn)槭[、姜、蒜等很容易釋放出味道，熗鍋時(shí)直接用大火即可。

燉肉煲湯時(shí)，為了讓調(diào)料的香味充分滲入大塊的固體原料內(nèi)，也需要用小火慢燉，使湯保持略微沸騰的狀態(tài)即可。

烹飪可謂是一次性的藝術(shù)。如果火候掌握不當(dāng)，通常難以補(bǔ)救。只能通過成品的顏色、口感來判斷火候是否到位，從而吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，待下一次嘗試時(shí)加以改進(jìn)。希望通過今天講解的4步觀測(cè)油溫法，讓大家能夠?qū)鸷蛴幸粋€(gè)基本的認(rèn)識(shí)，然后再不斷練習(xí)，逐漸學(xué)會(huì)熟練調(diào)控火候。