天津衛(wèi)有句老話(huà)：

 “先有煎餅馃子，后有嘎巴菜”

天津人對(duì)這兩種美食的愛(ài)難分伯仲

繼煎餅果子制作加工規(guī)范

2018年5月實(shí)施后

天津鍋巴菜

制作加工技術(shù)規(guī)范也發(fā)布了

2月1日正式發(fā)布

煎餅必須要用綠豆做嗎？

鹵應(yīng)該放點(diǎn)嘛？

煎餅應(yīng)該切多大？

快來(lái)看看，你平常吃的鍋巴菜

到底標(biāo)不標(biāo)準(zhǔn)？！

從2月起

天津嘎巴菜有標(biāo)準(zhǔn)答案啦！

嘛是鍋巴？鍋巴就是綠豆面與米面按一定比例配置，加適量清水調(diào)制成面糊，經(jīng)煎餅鐺加熱制作成薄餅，待冷卻后切割成固定形狀（多為柳葉形）的食物。制作標(biāo)準(zhǔn)如下：

綠豆、米的選擇、加工：綠豆應(yīng)選用顆粒飽滿(mǎn)的綠豆。米應(yīng)選擇當(dāng)年產(chǎn),無(wú)發(fā)霉、受潮的優(yōu)質(zhì)米。綠豆加工時(shí)帶皮磨制，研磨至粉狀，將研磨好的綠豆粉攤平、散熱。米加工成粉末，應(yīng)均勻、細(xì)致，無(wú)影響口感的顆粒。

面糊制作：把磨好的干綠豆粉和米粉秤至適量,一般按7：3的比例配置，配置后倒入容器內(nèi)，再加入適量清水，可放入特制的各種小料，攪拌均勻。在溫度（20～30）℃的室溫條件下，浸泡(30～80)min后即可使用。

攤制：使用餅鐺或食品機(jī)械專(zhuān)用設(shè)備攤制煎餅，當(dāng)使用餅鐺加工時(shí)，餅鐺溫度一般控制在（110～160）℃之間，時(shí)間按餅鐺溫度的不同一般控制在（30～80）s,攤制時(shí)，煎餅顏色至微黃時(shí)即可。

切割：用刀或者食品機(jī)械專(zhuān)用切割設(shè)備，將煎餅切割成長(zhǎng)度10cm左右，寬度1.5cm左右的仿柳葉形狀的長(zhǎng)條。

包裝貯存：煎餅切割后，使用密閉風(fēng)箱等類(lèi)似功能的設(shè)備將其吹散，裝入食品專(zhuān)用塑料袋中。裝袋后的鍋巴應(yīng)貯存在（5～10）℃的冷庫(kù)中，貯存時(shí)間一般不超過(guò)24h。

花生醬：將食用油燒熱，放蔥白炸至微黃，將油舀出，緩慢澆至花生醬上，邊攪拌邊倒油，花生醬調(diào)至適當(dāng)?shù)南〕矶燃纯伞?/span>

腐乳(醬豆腐)：鍋巴菜可直接使用生腐乳，或?qū)⑸檎羰?/span>。把腐乳碾碎加飲用水調(diào)成糊狀，加入調(diào)料即可使用。

香菜碎：根據(jù)個(gè)人口味選擇。香菜碎制作應(yīng)選取新鮮香菜，挑、擇干凈，用清水清洗后，切為大小為（5～10）mm左右的香菜碎。

辣油：根據(jù)個(gè)人口味選擇。辣油由辣椒磨碎或切為小段，用食用植物油直接炸制，炸制時(shí)油溫一般控制在（170～200）℃，辣油成品顏色一般為金黃色。

輔料選擇：選擇質(zhì)量合格的蔥、姜、醬油、淀粉（宜使用山芋淀粉）。

小料配置：小料由制作廠(chǎng)家按自定配方、工藝制作，小料中不允許使用對(duì)人體有害或者國(guó)家禁止使用的原料。

加工、制作：首先按一定比例將蔥、姜等輔料放入油鍋中炸制3h左右，再由調(diào)制好的特制醬油熬制已炸好的輔料，然后熬制（3～5）h左右。取一定比例醬油料再加上一定比例的調(diào)味劑和小料，與生姜沫等輔料放入水中熬制，最后由淀粉打成鹵汁。

“鍋巴菜”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)全文

傳承了數(shù)百年的鍋巴菜

已經(jīng)成為天津人一種不可割舍的情懷

咱天津有哪些排隊(duì)也要吃的鍋巴菜？

來(lái)看看網(wǎng)友們推薦的幾家

（排名不分先后）

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「 至 美 齋 」

老字號(hào)了，吃早點(diǎn)的好地方，種類(lèi)挺多的，鍋巴菜味道不錯(cuò)，牛肉湯做的鹵。再配個(gè)牛肉燒餅，絕了。價(jià)格總體不貴，難怪天天排隊(duì)。

地址：紅橋區(qū)復(fù)興路與芥園道交口先春園底商（復(fù)興路口）

「 馬 記 富 來(lái) 飯 莊 」

他家的早點(diǎn)相當(dāng)出名，一碗鍋巴菜，一兩果子，最好再來(lái)碗豆?jié){。天熱時(shí)就坐街面上吃，一到天冷，都擠在大廳里，放眼望去滿(mǎn)坑滿(mǎn)谷。正餐味道也很地道，盤(pán)大量足，經(jīng)常吃到撐。

地址：南開(kāi)區(qū)鼓樓南街76-80、86（近城廂中路）

「 真 素 誠(chéng) 美 食 園 」

他家的生意有多紅火，看門(mén)口隊(duì)伍有多長(zhǎng)就知道了。鍋巴菜有羊肉，麻醬給得很多，鹵特別香，加上牛肉燒餅和面茶，一頓老天津衛(wèi)早點(diǎn)就齊活了，特爽。

地址：南開(kāi)區(qū)玉泉路56號(hào)（西湖道口）

「 陳 記 鍋 巴 菜 」

鍋巴菜很純，味道很好，而且吃到最后上邊的綠豆面皮也沒(méi)碎。再加上一個(gè)茶雞蛋、兩根果子，美好的一天從此開(kāi)始。

地址：和平區(qū)重慶道104號(hào)（桂林路口）

「 鑫 順 成 鍋 巴 菜 」

鍋巴是綠豆面做的，不軟不硬剛剛好；鹵子稠且亮，打得咸淡適中，厚薄適度，麻醬、辣子、蒜、香菜色味分明。

地址：河北區(qū)勝利路隆新里底商

「 小 柴 鍋 巴 菜 」

店面不大，經(jīng)常等位，鍋巴菜鹵汁很濃，咸淡適中，放進(jìn)薄薄的鍋巴，吃到最后也不會(huì)變成稀稀的。

地址：和平區(qū)萬(wàn)全道57號(hào)（近陜西路）

「 滿(mǎn) 天 紅 美 食 園 」

特地道的清真風(fēng)味店，開(kāi)了好多年，早點(diǎn)品種超齊全，全到你不知道吃什么好，鍋巴菜味道不錯(cuò)，算是味美價(jià)廉。

地址：和平區(qū)榮業(yè)大街南市食品街1區(qū)1樓4號(hào)

你對(duì)鍋巴菜有多愛(ài)？

你最推薦哪家？

今后去吃早點(diǎn)，跟老板說(shuō)：

  “請(qǐng)給我一套

符合天津地方傳統(tǒng)名吃制作加工技術(shù)規(guī)范

的嘎巴菜?！?/span>

記者 | 劉克琦

編輯 | 程婷