不少師傅炒菜時(shí)，鍋鏟子在鍋里不斷地和弄，自己也弄不出個(gè)所以然來，不知道翻鍋的目的是什么，胡亂翻勺，根本起不到使原料充分受熱的作用，翻勺一定要翻偶數(shù)，不能翻奇數(shù)。水平一般的廚師，菜品炒好后，將菜品往外一倒，直接扣到盤子里，再讓打荷師傅擺盤。水平高的師傅，將鍋里能盛出來炒好的原料和不能盛出來的不要的原料分開，直接將好原料盛出，這樣裝盤多利索，這就是會(huì)炒菜的師傅。

現(xiàn)在很多廚師上漿時(shí)先撒把鹽，應(yīng)該是先下胡椒粉、料酒、雞蛋清、淀粉抓好以后，再放鹽，這樣上漿的肉，不管怎樣滑油、焯水都不會(huì)老韌、縮水。先放鹽會(huì)把肉的纖維“拿”住了，肉的口感就會(huì)發(fā)死。我們國寶級(jí)大師在給國家領(lǐng)導(dǎo)人做菜時(shí)，都是后放鹽。其實(shí)不只肉類，蔬菜也是一樣后放鹽。現(xiàn)在很多廚師上漿時(shí)都會(huì)用嫩肉粉，其實(shí)完全沒有必要，市面上的各種嫩肉粉都是化工原料，被人體吸收后無益。

現(xiàn)在很多店里面的爆菜還勾著芡，而且勾著一塌糊涂，完全像一個(gè)熘菜。爆菜講究火快、火旺，能夠保住原料內(nèi)的水分，口感要求爽脆。熘菜的原料比爆菜的原料難成熟一些，所以加熱時(shí)間要長一些，原料的口感要軟嫩一些。如果爆菜炒得像熘菜，熘菜炒得像爆菜，兩者鮮明的口感就無法突出出來。

只用鹽就能炒出好菜，可能很多人不信。要學(xué)會(huì)用鹽，必須要先了解原料的自身特點(diǎn)。很多人炒雞蛋總是感覺沒放多少鹽，為什么就咸了呢，廚師不知道雞蛋本身就是咸的，其實(shí)稍微點(diǎn)一些鹽，味道就夠了。再舉個(gè)例子，大師炒的黃瓜片就脆嫩脆嫩的，普通師傅炒得就水囔囔的，關(guān)鍵在炒黃瓜之前，先在黃瓜上撒點(diǎn)鹽，和一下，讓黃瓜出點(diǎn)水再炒，這才不用其他調(diào)料，炒出來的黃瓜片要味有味，要口感有口感。很多食材的味本身就不錯(cuò)，加點(diǎn)鹽襯托一下原料的本味，遮下異味就夠了。

過去我們把對(duì)蝦叫大蝦，小于對(duì)蝦的我們都叫蝦簽。蝦簽掛糊炸后炒一下非常好吃，現(xiàn)在這道菜不知道是因?yàn)閺N師做不了了，還是其他問題，市面上看不到這款菜了。我們當(dāng)時(shí)在給蝦簽掛糊時(shí)，都要摻一點(diǎn)面肥在里面，但不能放多了，稠度稀一點(diǎn)，炸出來特別酥，也不用放泡打粉、脆炸粉，味道特別香。我們掛糊炸原料時(shí)還可以采用同樣的方法進(jìn)行烹飪。

我這次講的都是一些很普通的菜品，就拿西紅柿炒雞蛋來講，出鍋的時(shí)候在鍋邊上淋一勺醋，用鍋邊的熱度將醋揮發(fā)，醋的酸味與西紅柿的酸味中和一下，這種香味是非常香的。西紅柿還有一個(gè)妙用，可以用來解酒。取一個(gè)大西紅柿，把西紅柿皮剝了，把西紅柿肉切成小塊，擱在鍋里頭熬，不放水也不放油，熬濃了，放在小碗里，給喝醉酒的客人這么一喝，20分鐘左右，酒勁就醒過來了。酒醉后千萬不要喝茶，越喝越難受，還對(duì)腎不好。

現(xiàn)在去家餐館吃飯，端上來的炒豆芽下面都是一洼水，這就是炒豆芽出水了，豆芽的水分都炒出來了，豆芽本身肯定沒有脆嫩的感覺了。炒豆芽有兩種，炒綠豆芽和炒黃豆芽。炒黃豆芽關(guān)鍵在火候，黃豆芽的火候和綠豆芽的火候是兩種，綠豆芽的個(gè)頭要短一點(diǎn)，黃豆芽稍微長一點(diǎn)，黃豆芽的火候就相對(duì)難掌握一些。綠豆芽比較細(xì)，所以比較容易熟。

這里有一個(gè)竅門：炒綠豆芽時(shí)，鍋里的油稍微燒的熱一點(diǎn)，下入綠豆芽快翻鍋，放調(diào)料，翻鍋頻率略慢一些，稍微等一下翻一下，最多翻六七下出鍋，這時(shí)候綠豆芽已經(jīng)熟了，而且剛剛斷生，口感正好，味也調(diào)好了。 還有個(gè)關(guān)鍵就是在鍋很熱的時(shí)候，怎樣讓豆芽貼住鍋，快速充分受熱，因?yàn)殄佭?、鍋心、鍋中間的溫度都不一樣，跟鐵板燒用的鐵板中的不同溫區(qū)是一個(gè)道理。

現(xiàn)在有太多的廚師都不會(huì)吊素湯了，素湯的制作非常講究，要添加黃豆、毛豆、五臺(tái)山臺(tái)蘑、松蘑、口蘑、豆芽等七八種原料。熬出的白湯，流程和吊普通湯一樣，湯味很鮮，主要靠黃豆和蘑菇提鮮，用來炒素菜味道很好。

這是一道比較普通的菜品，不少廚師在給香菇、油菜焯水時(shí)，倒一大勺油，增香調(diào)色，這其實(shí)沒有必要。老師傅在給香菇和油菜焯完水后，稍微撒一點(diǎn)鹽、胡椒粉，能夠巧妙地祛掉香菇和油菜心的青澀味，增加香味，再回鍋炒制，絕對(duì)和普通廚師炒得不是一個(gè)味，普通廚師炒得這道菜品味道比較寡，而且還有澀味。

不少廚師現(xiàn)在切蔥都是一頭一尾一剁，倒是挺麻利的，好東西都切走了。蔥根上的蔥味是最足的，用小刀將蔥根上的毛毛一點(diǎn)點(diǎn)刮掉，然后切成一寸長的段，用來制作蔥燒海參，蔥味非常足，因?yàn)槭[白用蔥根連著，蔥段的形狀還不散。蔥葉可以炸一下做裝飾，或者是點(diǎn)綴使用，多實(shí)用。

拿魚香肉絲這道菜來說，現(xiàn)在除了北京飯店、四川飯店等高規(guī)格酒店外，很多師傅都是將肉絲滑油后炒制，這樣肉絲的香味都跑到油里去了，炒出來的菜當(dāng)然不香了。我們傳統(tǒng)的做法是用臥油炒，臥油炒就是用將肉滑熟，再用滑肉的油作為底油來烹飪?cè)?。傳統(tǒng)菜干煸牛肉絲也是應(yīng)該是用臥肉炒來烹飪，香味才足，鍋汽的味道才能出來。

我們當(dāng)時(shí)學(xué)徒的時(shí)候，三兩的里脊肉要切出二兩八的絲來，浪費(fèi)的很少，幾乎沒有。我們那時(shí)候師傅要求黃瓜一斤出九兩，蒜苗一斤出八兩，萵筍一斤出半斤。現(xiàn)在小廚切料，浪費(fèi)很嚴(yán)重，一斤萵筍出三兩就不錯(cuò)了，直接影響整個(gè)餐廳的菜品毛利率，其實(shí)這些浪費(fèi)都是可以避免的，也是沒有必要的。要想當(dāng)大師傅、廚師長，先把出料率弄好，出料率高了，人家才放心提拔你。

有一些菜不允許蔥花、姜末出香，特別是一些白汁菜，就得用蔥姜水、蔥姜油調(diào)味。比如說炒香菇菜心，我們就得用蔥油；要是炒大蝦，我們就得用姜油，這味出來才香；像扒菜，扒蘑菇的時(shí)候，就得用蔥姜油。焯蘑菇的時(shí)候要分兩次入水，第一次快速冒一下，把土腥味去掉，第二次，水里加一勺湯，放點(diǎn)料酒和醬油，用這個(gè)水再焯一下蘑菇，這蘑菇焯完水后，還沒炒呢，香味就跑老遠(yuǎn)了。

廚師衣服上經(jīng)常會(huì)蘸到一些小塊油漬，這時(shí)候千萬不要用手布擦，污漬面積越擦越大，可用片刀將油漬猛得一下刮掉，干凈利索，開始油漬蘸到多大面積，刮掉后還是多大面積，衣服看起來還是比較整潔的。

很多廚師做菜，灶臺(tái)上調(diào)料一大堆，不管什么調(diào)料都往菜里加，就靠味精、雞精調(diào)味，一桌子菜全是一個(gè)味。年輕的廚師要學(xué)著用最簡單的調(diào)料、最普通的調(diào)料做出最好吃的菜，這才是真正的廚藝。

有的廚師廚藝提高到一定程度，不用油照樣炒出好吃的菜，這是一種境界，用水煮菜烹出極品美味，吃出食材的本味，這是能力。廚師做不好菜，別老找調(diào)料毛病，現(xiàn)在很多師傅做菜，一嘗味不對(duì)，就說你這調(diào)料不行，給我來最貴的那種，其實(shí)是手藝不到家，用好調(diào)料做基本上還是這味。老北京有款菜，只用一種調(diào)料，就放黃豆醬炒，味很好吃。

師父要給徒弟飯碗，不要跟徒弟收錢，搶他飯碗，讓徒弟能有一份手藝，能夠養(yǎng)家糊口，才是師父的榮譽(yù)。

學(xué)廚藝就像練武術(shù)，把基本功底子打好，不怕菜品進(jìn)步變革，菜品萬變不離其宗，宗就是烹飪中最基本的東西。

2019年《烹飪藝術(shù)家》雜志火熱預(yù)定

一個(gè)月一本，全年12本

1200道菜品學(xué)起來