一提起“酸菜魚”，相信四川的很多小伙伴都要開始流口水了，酸菜魚是屬于四川重慶的一道特色名菜，由于口味酸咸饞口，且魚肉鮮美嫩滑，魚湯酸咸解饞，一度受到了很多人的贊美和喜愛，特別是現(xiàn)在這個“吃甜吃多了”的年代，這樣一道“酸咸”口味的酸菜魚剛好是完全可以滿足絕大多數(shù)人的胃口，而麟大官人也是同樣喜歡。

雖然說酸菜魚屬于四川重慶的一道名菜，但是由于味道非常鮮美饞人，所以其實會有很多的人會自己嘗試著在家里制作，不過雖然說酸菜魚制作過程并不是很復(fù)雜，但是如果不講究一些技巧，還是很難做好一道正宗美味的酸菜魚的，特別是有一些人都是直接處理完就下鍋煮，這樣更是大錯特錯的，不但味道會天差地別，而且魚肉片還會都被煮碎，既難看又難吃，那么到底該怎么做好一道正宗的酸菜魚呢？下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間：做酸菜魚時，萬萬不可直接煮，牢記這3點，魚片不碎，鮮嫩無比！

【酸菜魚的正確做法】——特點：酸咸美味，分析透徹，一看就會。

【主料】：草魚一條、魚酸菜200克（四川酸菜）

【配料】：大蒜3瓣、生姜1小塊、香蔥2根、紅泡椒4根、黃泡椒4根、干辣椒6根、花椒、雞蛋1個

【調(diào)料】：水、胡椒粉、料酒、白醋、水淀粉、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步配料處理：先將魚酸菜用水浸泡沖洗一遍，大蒜拍一下去皮切片，生姜去皮切片，香蔥切小段，紅、黃泡椒去頭切小節(jié)，干辣椒切節(jié)，最后把魚酸菜控干水分切碎。

第二步處理鮮魚：將草魚宰殺去除魚鱗、內(nèi)臟和肚內(nèi)黑膜，沖洗干凈，用刀先切去魚頭，再用刀沿著魚脊骨兩側(cè)，分別片下脊骨兩側(cè)的整塊魚肉，將魚脊骨砍成5厘米長段，魚頭一分為二，最后將片下的兩塊魚肉斜刀切成魚肉片。

第三步腌制魚片：將片下的所有魚肉片裝入小碗內(nèi)，加入鹽1小勺、胡椒粉少許、雞蛋清1個、料酒少許抓捏均勻，抓捏至略微粘手時，再淋入適量水淀粉，繼續(xù)抓捏均勻腌制10分鐘。

第四步開始操作：熱鍋冷油，油微熱下入姜片和部分蔥段炒香，炒2下再下入蒜片和紅黃泡椒繼續(xù)爆香，炒出泡椒香味后下入切好的魚酸菜一同翻炒均勻，炒出魚酸菜酸味以后，加入小半鍋清水（1500毫升左右），大火煮開，倒入砍好的魚頭魚骨，關(guān)蓋燜煮10分鐘煮至魚湯變白，轉(zhuǎn)小火，撈出魚頭魚骨和魚酸菜放入出品盤內(nèi)墊底，鍋留魚湯，再轉(zhuǎn)大火，往鍋內(nèi)魚湯淋入少許料酒、少許胡椒粉、少許白醋、適量的鹽攪勻，然后用筷子一片片下入腌制好的魚肉片，不要翻動，煮至魚肉片變白即可關(guān)火，連肉帶湯一同倒入墊好底的出品盤內(nèi)。

第五步熱油淋魚：再次熱鍋冷油，下入切好的干辣椒和花椒炒香，油熱出煙后關(guān)火，趁熱淋入出品盤內(nèi)，把剩余的蔥段切成蔥花撒在表面，這道正宗的酸菜魚即成。

——【內(nèi)容總結(jié)】——

》做酸菜魚時，牢記以下的3個點：

1、做這道酸菜魚的關(guān)鍵在于：“魚肉和魚骨要分開烹飪”，魚骨取出先用來煮湯，魚肉則留在最后單獨烹飪最大化保持魚肉的鮮嫩和營養(yǎng)，這樣的做法不但燉出了鮮美的魚湯，還保留了魚肉的鮮嫩，可以說是非常的完美。

2、烹飪魚肉片之前，一定要提前進行腌制，而且需要加鹽，先用少許的鹽腌制魚片可以讓魚肉片提前入味，但是為了不因為加鹽而丟失過多水分，所以還要同時加入一個雞蛋清和少許的水淀粉進行鎖水補水，而胡椒粉和料酒則是為了去腥提香，這樣的腌制不但可以讓魚肉片無腥味，提前入味，還能讓魚肉片特別的鮮嫩。

3、最后一步“熱鍋淋油”是非常關(guān)鍵也非常需要注意的一步，很多人都是先把干辣椒和花椒放在魚肉上，再進行熱油淋油，實際上這樣是錯的！必須先用油炒出花椒和干辣椒的麻辣香味，之后再趁熱淋入魚內(nèi)，這樣油內(nèi)才能帶有花椒和干辣椒的麻辣香味，從而才能最大化程度上去釋放這道酸菜魚的原本鮮香味，算是最后的點睛之筆。