立春一過，雖然寒意猶在，但百草回芽已是不可阻擋。

春日的腳步漸近，菜場里那一捧捧青翠欲滴滋味各異的野菜，勾起了南京人吃野菜的蓬勃欲望。

春筍冒出芽尖尖，薺菜、馬蘭頭嘩啦啦從地里舒展著嫩葉，南京人聞風(fēng)而動，紛紛挎上菜籃子，把可以吃的春天帶回了家。

在南京，以野菜為主題的菜肴花樣不要太多，最出名的要數(shù)“七頭一腦”。薺菜頭、馬蘭頭、香椿頭、枸杞頭、苜蓿頭、小蒜頭、豌豆頭和菊花腦，八道菜完全不重樣，個個清香逼人，在整個二三月占據(jù)了南京人大半的飯桌，堪稱一場舌尖上的盛宴。

“城中桃李愁風(fēng)雨，春在溪頭薺菜花”，春寒料峭之時，別的野菜還未見蹤影，薺菜就已經(jīng)生長于田野山頭了。

早春的南京菜場里，都能看到薺菜的身影，野生的薺菜味道更為濃烈，人工養(yǎng)殖的更為粗壯。通體翠綠，葉子鮮嫩，特有的蔬菜醇香是讓人迷戀它的原因之一。

南京素有“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習(xí)俗，但南京人最愛的還是薺菜大餛飩和薺菜春卷。

一碗薺菜大餛飩，薺菜特殊的鮮味融入肉糜，去了青草氣，又能解肉餡的膩，伴著湯湯水水一起下肚，像是搶先嘗到了春天的滋味。

不過吃薺菜要趁早，開花后就老啦。

關(guān)于馬蘭頭最初的認知，是小時候和小伙伴們跳橡皮筋時唱的兒歌《馬蘭開花二十一》：“小皮球，圓又圓，馬蘭開花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一……”

唱著馬蘭頭的日子一去不復(fù)返，但是南京人春日的餐桌上必定有它。

經(jīng)過了一個寒冬的洗禮，馬蘭頭在鄉(xiāng)間的田埂，或者路邊潮濕的空地上冒出嫩綠的芽兒，擠擠挨挨地樣子充滿了生機。

挑馬蘭頭，要手拿一把小剪子，一手捋葉，一手將嫩梢剪下，剪下的菜梗要剛剛微紅，太紅的菜梗會柴硬。

南京人吃馬蘭頭，就是越簡單越新鮮。最常見的吃法就是和豆腐干一起切成末涼拌，加些花生碎和麻油一拌，就是一道很好的下酒菜。

作為野菜界的榴蓮，口味重是香椿的標(biāo)簽之一。愛的人愛極，惡的人則怎么都耐不了這濃郁的氣味。

不過，無論好惡，當(dāng)瞧到香椿的影子，就意味著：春天來了呀！

北方將香椿裹面糊炸的“香椿魚兒”，或是腌制香椿的小菜；南京人則多與雞蛋同食，香椿炒蛋就是最經(jīng)典的吃法。

香椿香味獨特，馨香馥郁；而雞蛋甘醇，中和了香椿過于強烈的濃郁滋味。二者同食，鮮而不膩，仿佛將春日一口吞入肚。

“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)?！背韵愦?，定要趕早。一旦過了谷雨，香椿嫩芽不復(fù)。

枸杞頭，就是枸杞在春天萌發(fā)的嫩尖，稍微有點清苦，但不至難以入口，有點像綠茶的感覺。

春日里，一定要吃一次枸杞頭。不然《紅樓夢》為什么讓寶姐姐和湘云商量著要吃一個“油鹽炒枸杞芽兒”來換換口味呢？

枸杞頭最常見的作法就是清炒，枸杞自然的苦味和微微的涼意，鮮綠清香，先苦后甘的滋味，別具一幟。

每年櫻花盛開的時節(jié)，正是采摘枸杞頭最好的時候。早了，嫩芽尚未萌出；晚了，枸杞新芽木化，這個道理跟香椿芽是一樣的。

豌豆頭，南京人讀作安豆頭，概因其諧音“安”——寓意平平安安之意。

豌豆是農(nóng)家必種的蔬菜之一，隨意地撒下些種子，過些日子，突然發(fā)現(xiàn)已經(jīng)綠成了一片。

地道的豌豆頭，是用手從豌豆上摘下來的，一朵又一朵碧綠粉嫩，真正地嫩得能掐出水來。

炒時只需油鹽兩樣，將鍋燒熱，多加些油，然后將豌豆頭極快地丟下鍋，略炒幾下就可出鍋。

滿目翠色，滿口清芬，略嚼幾下就成了綠汁，一盤炒豌豆頭只幾筷子也就沒了。

小時候，人們總在三片葉子的苜蓿頭叢中尋找著“幸運四葉草”，不過四葉草是用來尋找好運的，至于苜蓿是用來吃的！

苜蓿頭，蘇州人叫它“金花菜”，上海人稱“草頭”，而在南京，叫著叫著就成了“母雞頭”。

春天，苜蓿猛長，人們就把其嫩頭割下，作為時令蔬菜。色澤碧綠、味道甘甜的苜蓿頭，可以連續(xù)吃幾茬。

雖是野菜，可如今已經(jīng)廣泛在大棚種植，一年四季都能吃上苜蓿頭，但只有春季的苜蓿頭，才真地能吃出春天的味道。

在吃法上面，南京人更喜歡淋入白酒直接清炒，從而激發(fā)出它獨一無二的、最純粹的香甜。張愛玲說，沒有蒜的莧菜，實是無趣。同理，不噴白酒的苜蓿頭，無聊至極。

“菊花腦”聽起來有些嚇人，其實就是菊花葉?！熬栈X”是南京話的音譯。

所以說，菊花腦是真真切切的代表著南京味道的美食。這看起來與野菊花幾乎別無二致的小植物，因為清爽剔透的口感而成為南京人餐桌上的至愛。

春夏時節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后則木質(zhì)化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。

從初春到仲夏，飯桌上少不了的一直是那碗菊花腦雞蛋湯。

帶著菊科植物特有的芳香，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。

在南京人眼中，菊花腦便是家鄉(xiāng)菜，吃到菊花腦，仿佛就到了南京，菊花腦已經(jīng)成了鄉(xiāng)愁的載體。

小蒜頭是個很神奇的植物，像是蔥和蒜的混血兒，它還有個更洋氣的名字——薤白。比起前幾種青翠新鮮顯山露水的野菜，小蒜頭該是最低調(diào)的一種了。

春天萌發(fā)的時候，夾雜在草叢里的纖細葉片，一不小心就會被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近蔥。

唯一能證明身份的是略膨大的地下鱗莖，因此南京人也叫它野蒜，整個春夏都是采收它們的好季節(jié)。

小蒜頭的氣味辛辣，絲毫不遜色于大蒜，鱗莖用糖和鹽腌制后，那就是糖蒜的味道，而且是越嚼越香。

“南京人，不識好，一口白飯一口草”。一口野菜，是舌尖上的踏青，也是兒時的回憶，更是揮不去的鄉(xiāng)愁。

對于有“野菜情結(jié)”的南京人來說，沒有野菜的春天，是不完整的。

你最愛吃的野菜是哪種？