白鹵水

調(diào)料 八角30克，沙姜15克，草果30克，花椒30克，甘草30克，桂皮30克，清水2克，鹽150克。

調(diào)制 將上述各種香料原料放進(jìn)一個(gè)小袋中，扎好袋口，加進(jìn)清水5000克同煮，用小火慢熬約1個(gè)小時(shí)，最后加進(jìn)精鹽300克即成。

風(fēng)味特點(diǎn) 色澤淺棕，氣味芳香。

注意事項(xiàng) 可加入白醬油增加風(fēng)味。

菜品舉例 白鹵肚、白鹵雞、鴨。

新潮鹵汁

調(diào)料 八角15克，桂皮5克，沙姜15克，花椒10克，丁香5克，茴香10克，草豆蔻10克，砂仁15克，草果25克，小茴香10克，良姜10克，陳皮20克，柱侯醬2瓶（500克），郫縣豆瓣150克，沙茶醬250克，紅辣椒干50克，干蔥150克，生姜150克，洋蔥150克，西芹100克，味精50克，生抽王600克，紅曲米150克，糖色50克，加飯酒250克，冰糖400克，香油50克，花生油300克，牛油100克，老抽王10克，毛骨湯10公斤，味精適量（按原料比例調(diào)制）。

調(diào)制 1.生姜用刀拍松，干蔥切段，洋蔥切塊。2.炒鍋上火，下花生油150克及八角、桂皮、沙姜、花椒、丁香、茴香、草豆蔻、砂仁、草果、香葉、良姜、陳皮（陳皮用水稍泡），炒出香味，出鍋裝入香料袋內(nèi)，將袋口收攏扎緊。3.炒鍋重新上火，下花生油150克、香蔥、洋蔥、芹菜、紅椒干炒香，出鍋裝入香料袋內(nèi)，并將醪槽、郫縣豆瓣、沙茶醬、咖喱粉、紅曲米也裝入香料袋內(nèi)，然后將袋口收攏扎緊。4.毛骨湯，放入鹵鍋（不銹鋼深鍋）中，加入鍋箅子（防止粘鍋），將兩個(gè)香料袋懸于半空中，加入冰糖、味精、生抽王、老抽王、香油、柱侯醬、泰國魚露、加飯酒、精鹽等燒開，即放入輕焯水好的鹵制原料。

風(fēng)味特點(diǎn) 色紅干香、味濃芬芳。

具體運(yùn)用 紅鹵牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨等。

鹵水汁

調(diào)料 八角75克，桂皮100克，甘草40克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陳皮25克，羅漢果1個(gè)，花生油40克，姜塊100克，長蔥條250克，生抽王400克，紹酒300克，白糖150克，清水100克，紅曲米150克。

制作 將八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果放進(jìn)一小布袋中，捆扎好口袋，用中火加熱瓦煲，放花生油，加姜塊和長蔥條爆香，放入清水、生抽、紹興酒、白糖、藥袋及紅曲米袋同時(shí)煮至微沸，轉(zhuǎn)用小火煮30分鐘，撈出姜、蔥，撇去面上浮沫即成。

風(fēng)味特點(diǎn) 色澤深棕，含濃郁香氣，用于制作一般鹵味食品。

注意事項(xiàng) 1.根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨鸵?，香料可加一些?.紅鹵制成后若要長期保存,夏季一天2開鍋,冬季2天一開鍋。3.隨鹵的主料多少,酌情加些香料。

菜品舉例 鹵制各種禽畜的下水、雞、鴨等。

精鹵水

調(diào)料 八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陳皮25克，羅漢果1個(gè)，花生油200克，姜塊100克，長蔥條250克，生抽500克，紹興酒250克，冰糖100克，紅曲米150克，白芷30克，蓽菝20克，紅肉蔻30克，砂仁20克，花椒10克，黑椒40克，香葉10片，山柰10克，干紅椒、姜塊各50克。

調(diào)制 將八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果等香料裝進(jìn)一個(gè)口袋中，捆扎好口袋，另用一個(gè)口袋盛紅曲米，捆牢口袋用中火把瓦煲燒熱，下花生油，加姜塊、長蔥條烹至產(chǎn)生香味，放入生抽、紹興酒、冰糖、藥袋及紅曲米袋一同燒到微沸，再用小火煮30分鐘，去掉姜塊、蔥條，撇去湯面上的泡沫便成。

風(fēng)味特點(diǎn) 色澤深棕，味芳香清甜，常用于制作名貴高級(jí)鹵味食品。

注意事項(xiàng) 1.把香料稍加粉碎一下。2.調(diào)味料要隨鹵制的原料多少而加。

菜品舉例 可鹵制肉類、下水類、雞鴨類。