亞和說(shuō)茶：紅茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)（上）

亞和說(shuō)茶：紅茶內(nèi)質(zhì)審評(píng)（下）

紅茶是我國(guó)六大茶類中的重要茶類,它與綠茶一起成為我國(guó)傳統(tǒng)茶葉出口的兩支主要力量。

某種意義上說(shuō)紅茶與我國(guó)的絲綢瓷器共同構(gòu)成中國(guó)近三百年以來(lái),民族工業(yè)發(fā)展的功不可沒(méi)的出口物資。

發(fā)展到今天,紅茶已經(jīng)遍布我國(guó)各個(gè)主要產(chǎn)茶省,每個(gè)茶葉生產(chǎn)的省份都有紅茶的生產(chǎn),因此紅茶也是廣大消費(fèi)者尤其是東三省的消費(fèi)者最為熟悉和親切的一個(gè)茶類。

對(duì)于它的審評(píng)和品鑒,讓我們從三個(gè)方面展開(kāi)思索和討論。

一、我國(guó)紅茶的類型和它們的特點(diǎn)

茶葉審評(píng),無(wú)論評(píng)什么茶,首先要將茶進(jìn)行歸類,在歸類基礎(chǔ)上進(jìn)行縱向的和橫向的對(duì)比。

縱向比較等級(jí),橫向比較優(yōu)劣。

我們首先要了解紅茶的種類以及各個(gè)種類的品質(zhì)特點(diǎn)。在了解和掌握了這些特點(diǎn)以后,可以用這些特點(diǎn)來(lái)要求和鑒定紅茶。

我國(guó)的紅茶可以分為紅毛茶和再加工紅茶兩個(gè)大的類型。在紅毛茶中又可以細(xì)分出小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種類型。

其中小種紅茶主要包含正山小種、坦洋工夫和政和工夫三個(gè)代表性的茶類。

它們主產(chǎn)于我國(guó)的福建省,尤其是以桐木關(guān)生產(chǎn)的小種紅茶最為著名。桐木關(guān)生產(chǎn)的小種紅茶又叫正山小種。

它的特點(diǎn)是條素粗長(zhǎng)松散、色澤烏黑油潤(rùn)有光澤,內(nèi)質(zhì)的茶湯鮮艷而濃厚,呈糖漿狀深金黃色,香氣高,帶有自然的松柏香或松煙香,入口滋味輕快活潑有清爽感,葉底厚實(shí)呈古銅色。

可以說(shuō)“條索烏黑油亮、茶湯呈糖漿狀的深黃色以及帶有松煙香”是正山小種的最大特點(diǎn)。

圖片來(lái)源：www.unplash.com

坦洋工夫和政和工夫的一大特點(diǎn)是條索都比較松粗、身骨輕、不追緊條。不同的是坦洋工夫茶湯是黃黑色的,香氣是松煙香型的;而政和工夫的茶湯是金黃色的,它的香氣是松柏香的。兩支茶的湯色不一樣、香氣類型不一樣。

無(wú)論正山小種、坦洋工夫還是政和工夫,這些小種紅茶的個(gè)共同點(diǎn)是都帶有松煙香或是松柏香,而且茶湯不追紅而追黃。

與傳統(tǒng)紅茶的評(píng)價(jià)觀點(diǎn)相比,湯色都比較淺,金黃色的或者是深金黃色的。

大家在評(píng)價(jià)這一類茶的時(shí)候,不要用其他茶類的“紅艷明亮”的茶湯來(lái)要求它。

近幾年以來(lái),正山小種紅茶甚至還出現(xiàn)了在烘干的時(shí)候有意識(shí)地用松柏枝進(jìn)行烘烤,讓松煙香或柏枝香更加地明顯。

三烘、四烘的正山小種的價(jià)格,遠(yuǎn)高于萎凋時(shí)候烘焙的正山小種茶。

這說(shuō)明大家對(duì)于正山小種或者說(shuō)小種紅茶的要求更在意它自然的松柏香或松煙香。

只要香氣自然,入口有清涼的感覺(jué),都是好的小種紅茶的表現(xiàn)。

除小種紅茶以外,我國(guó)紅茶中最主要的一個(gè)紅茶類型是工夫紅茶。

工夫紅茶的得名主要是它精細(xì)的揉捻,它比小種紅茶更在意條案的緊細(xì)、緊結(jié)。也因?yàn)橐非缶o細(xì)緊結(jié)的茶條,工夫紅茶的時(shí)間都要比小種紅茶時(shí)間長(zhǎng),所以工夫紅的工說(shuō)的是揉捻上的精細(xì)。在工夫紅茶中,代表性的茶品主要是祁門紅茶、滇紅工夫茶以及現(xiàn)在市場(chǎng)上大家普遍熟悉的金駿眉。

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祁門紅茶主要產(chǎn)于安徽的祁門和江西的浮梁以及附近的各個(gè)縣,是我國(guó)最早的紅茶類型,其歷史一直可以追溯到清光緒年間。

它的特點(diǎn)是條素細(xì)緊而稍微彎曲,色澤呈“烏潤(rùn)帶灰光”,香氣“清香帶甜”,具有明顯的蜜糖香或蘋果香,茶湯紅艷而明亮。

可以說(shuō)“條細(xì)而彎,顏色烏潤(rùn)帶灰色,有明顯的蘋果香”是祁門紅茶最主要的品質(zhì)特點(diǎn)。朝著這些特點(diǎn)去選擇祁門紅茶,就把握住了主要的辨別方向。

在工夫紅茶中,滇紅工夫茶是代表性的茶類。

顧名思義它產(chǎn)在云南,尤其是云南的鳳慶地區(qū)。由于是用大葉種生產(chǎn)的,所以滇紅工夫茶它的品質(zhì)特點(diǎn)就是條索肥壯、緊實(shí)、烏潤(rùn)、金毫多、蜜香高銳而且伴有糖香,茶湯紅艷明亮且?guī)в薪鹑?在茶湯的上部分能夠看見(jiàn)類似于“雞油黃”一樣的金圈,滋味濃厚具有刺激性。可以說(shuō)“濃、強(qiáng)、鮮、香”就是滇紅茶的最主要的品質(zhì)特征。

大家在把據(jù)這些品質(zhì)特在的同時(shí),注意滇紅工夫茶的各個(gè)等數(shù)的縱向比較、縱向劃分,就能選到好的滇紅茶。

金駿眉是2005年以后オ興起的新的工夫紅茶類,它的特點(diǎn)是用料精細(xì),常常用單芽或一芽一葉進(jìn)行加工。金駿眉的特點(diǎn)是金毫滿布、條索緊細(xì)、蜜香高長(zhǎng)。由于用料精細(xì),在加工的時(shí)候?yàn)榱朔乐寡考?、葉尖的斷碎,它揉捻的程度較輕。

受正山小種茶的影響,金駿眉的茶湯也不是很紅艷的,常常出現(xiàn)橙黃色,湯色比滇紅茶要淺得多。

可以說(shuō),金駿眉脫胎于正山小種,受正山小種的一些加工工藝的影響,在用料上進(jìn)行了提升,而保蓄了茶湯金黃明亮的特點(diǎn)。由于小種紅茶喜歡“金黃明亮”茶湯的這個(gè)特點(diǎn)也帶來(lái)了金駿眉的發(fā)酵程度比較輕,在金駿眉中也常?？匆?jiàn)金黃色的芽毫,甚至稍顯白毫。于是”輕發(fā)酵,工夫紅茶顯輕微的白毫”也是金駿眉的一大特點(diǎn)。

除了祁門紅茶、滇紅工夫茶、金駿眉以外,在工夫紅茶中還有川紅、宜紅、寧紅、聞紅等等紅茶,類型很多。條形緊細(xì)、緊結(jié)的這一類紅茶都視為工夫紅茶,并用工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)去要求它就不難選到好的紅茶。

在紅毛茶中,除了小種紅茶和工夫紅茶以外,還有一個(gè)類型就是紅碎茶。紅碎茶中又可以把它分出自然紅碎茶、分級(jí)紅碎茶和不萎凋紅碎茶三種。

自然紅碎茶是指各種工夫紅茶中產(chǎn)生的碎茶的統(tǒng)稱;分級(jí)紅碎茶,是有意識(shí)地將鮮葉通過(guò)切碎、切斷加工出來(lái)的呈顆粒狀的茶,它當(dāng)中沒(méi)有葉條。

選別這些茶的時(shí)候,自然碎茶以葉茶為好,其次是有顆粒狀的茶;分級(jí)碎茶則以顆粒緊結(jié)、色澤烏潤(rùn)的為好。這些知識(shí)在我們介紹到茶葉的分級(jí)加工,尤其是碎茶的分級(jí)加工的時(shí)候,有所介紹。

朋友們可以把那些知識(shí)連貫起來(lái),甄別運(yùn)用。就不難找到紅毛茶的評(píng)價(jià)方法。

1985年云南省核定紅碎毛茶收購(gòu)參考樣，曉德書(shū)號(hào)攝

除紅毛茶外,紅茶的第二個(gè)大的類型就是再加工紅茶。

再加工紅茶就是我們常常說(shuō)的精制紅茶、熏香紅茶、緊壓紅茶、速溶紅茶等等。

精制茶就用精制茶的標(biāo)準(zhǔn)去要求它,各個(gè)篩號(hào)茶、篩路茶、拼配得恰當(dāng)合理,不脫檔,上中下段茶銜接緊密,就是好的精制茶。

緊壓類的紅茶我們介紹過(guò)米磚,現(xiàn)在也有把紅毛茶壓制成餅茶的、磚茶的、沱茶的只要是緊壓類的紅茶,要將緊壓茶的要求和工夫紅毛茶的要求,兩個(gè)要求相加在一起就能夠找到好的緊壓類紅茶了。

熏香類的紅茶主要是指將紅茶做為茶坯,進(jìn)行各種熏花、添香加工出來(lái)的茶。

比如大家熟悉的玫瑰紅茶、荔枝紅茶、茉莉紅茶等等,對(duì)于這一類茶的評(píng)價(jià),可以借鑒花茶類的茶的評(píng)價(jià)方法。

在此基礎(chǔ)上,重點(diǎn)評(píng)價(jià)茶坯,如果你面對(duì)的茶坯是毛茶熏制的。就用毛茶的要求去要求它;如果是精制茶熏制的,就用精制茶的要求去要求它。要根據(jù)類型和特征,進(jìn)行歸類性的評(píng)比。

二、紅茶審評(píng)評(píng)價(jià)的基本方法

從前面的介紹中,不難發(fā)現(xiàn)不論是哪一類的紅茶,其評(píng)價(jià)方法依然是遵循著八因子評(píng)價(jià)方法,就是要從評(píng)外形和評(píng)內(nèi)質(zhì)兩大方面入手。

外形上重點(diǎn)要評(píng)價(jià)各個(gè)茶的條索、嫩度、色澤和它的勻整度。

內(nèi)質(zhì)方面主要圍繞著香氣、湯色、滋味、葉底四個(gè)方面去進(jìn)行評(píng)價(jià),所運(yùn)用的知識(shí)依然是八因子評(píng)茶法的相關(guān)知識(shí)。

三、紅茶品鑒時(shí)的注意事項(xiàng)

盡管紅茶的種類繁多、產(chǎn)地遼闊,不同產(chǎn)地、不同地區(qū)會(huì)有一些品質(zhì)上的差異,在評(píng)價(jià)品鑒紅茶的時(shí)候,總體來(lái)說(shuō)要從四個(gè)方面把握規(guī)律性的要求;

第一,評(píng)紅茶香氣的時(shí)候,以高銳的香氣為好。高銳的“銳”就是香氣要有鮮靈感,要有穿透感,要有沁人心脾的感覺(jué)。如果只有香氣,沒(méi)有這種沁人心脾的銳感,都不是最好的紅茶。

第二,評(píng)價(jià)紅茶色澤的時(shí)候,除了小種紅茶中的坦洋工夫茶和政和小種茶以外。絕大部分工夫紅茶的色澤以烏潤(rùn)為好,而且條索要緊細(xì)。凡屬不烏、不潤(rùn),沒(méi)有光澤的、條索松粗的,依然是有瑕疵的。