丸子是家家戶(hù)戶(hù)飯桌上常有的佳肴，可以說(shuō)是南北方通吃，小編家里就常做丸子，水煮、油煎、下火鍋，各種烹飪方式都能駕馭，口味也豐富。素丸子、肉丸子、甜丸子…做法也是不勝枚舉，今天就來(lái)個(gè)匯總，喜歡丸子的朋友們千萬(wàn)不能錯(cuò)過(guò)哦！

丸子一般分【水汆】跟【油炸】兩種，通常來(lái)說(shuō)，水汆丸子清淡，講求的是滑嫩、爽彈的口感，而油炸丸子葷素皆可，外皮酥脆，講求的是干香、酥脆、不回軟。

1、選料最好是用夾心肉，質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)。

2、所用配料不宜太多，蔥、姜需要切碎剁爛，放入適量淀粉或雞蛋，用水調(diào)好。要適當(dāng)稠濃一些，用筷子按一個(gè)方向攪勻。

3、水似開(kāi)非開(kāi)時(shí)，就可以準(zhǔn)備下丸子了，注意下鍋前在冷水中涮一下，如水已沸，可在鍋邊下丸子以免沖散。

在做肉丸子時(shí)，經(jīng)常會(huì)遇到一些問(wèn)題，比如不成形、容易碎、容易煮老等，要怎么解決呢？別急，小編有秘訣！照著小編這么做，炸出來(lái)的丸子，一定是口感爽滑彈牙、筋道。無(wú)論是直接吃還是做丸子湯、熬大鍋菜、上籠屜蒸都令人滿(mǎn)意。

1、肉要買(mǎi)七分瘦三分肥的，然后先在冰箱稍稍冷凍，所謂不凍不脆就是這個(gè)意思；

2、拌好的餡料要不惜力氣，反反復(fù)復(fù)在砧板上摔打；

3、炸丸子的手法很關(guān)鍵，不要雙手來(lái)團(tuán)，采取手?jǐn)D勺挖的方法。

在肉餡中加個(gè)雞蛋，可以使做出的丸子容易成形，并且細(xì)膩嫩滑，營(yíng)養(yǎng)也更均衡。

　　
第一，雞蛋蛋白質(zhì)與畜肉蛋白質(zhì)結(jié)合后，蛋白質(zhì)之間的凝膠作用，會(huì)使肉丸黏合性增強(qiáng)，易于成形，看上去表面更光滑。
　　
第二，蛋黃中的卵磷脂是天然的兩性物質(zhì)，既有親水基團(tuán)又有親油基團(tuán)，使肉能結(jié)合更多的水分子，提高了肉丸的持水度，口感細(xì)膩滑嫩。
　　
第三，雞蛋中含有人體必需的12種維生素及豐富的卵磷脂，可以使肉丸營(yíng)養(yǎng)更全面。

制作肉丸的操作要點(diǎn)是：在肉餡中打入雞蛋，沿一個(gè)方向攪動(dòng)，再分兩次加鹽和水，直到肉餡變成均勻柔軟的粘稠糊狀。

蘆蒿豆腐丸子湯

1、鍋里坐水，蘆蒿切丁焯水至斷生后撈出，加入涼水備用。

2、把雞胸肉打成雞蓉，和豆腐以1:1的比例混合，加入鹽、蔥姜水、蛋清后上勁，加入生粉攪勻。

3、鍋內(nèi)把水做開(kāi)后關(guān)小火，下入丸子養(yǎng)熟至漂起。

4、另起鍋下入雞湯，加入鹽、味精，然后倒入蘆蒿中，把煮好的丸子放入湯中，出鍋即可。

南煎鲅魚(yú)丸子

1、鲅魚(yú)去骨去皮，肥膘去皮，鰱魚(yú)尾去皮，剁成泥，加入蛋清、蔥姜水、花椒水、玉米淀粉，順時(shí)針攪打上勁，加鹽調(diào)味，做成鲅魚(yú)餡備用。

2、盤(pán)底抹油，將魚(yú)蓉汆成魚(yú)丸，放入盤(pán)中碼好，勺底沾油壓扁備用。

3、鍋里坐油，下入鲅魚(yú)丸子煎至六分熟，下入蔥絲、姜絲，加熱水、蠔油、老抽、鹽、糖調(diào)味，用生粉勾芡，滴花椒油，撒小蔥花，出鍋裝盤(pán)即可。

時(shí)蔬丸子

1、蒿子稈切碎放入玻璃盆中，再加入雞蛋一顆、五香粉、面粉充分?jǐn)嚢韬蠹由僭S油，最后放少許鹽。

2、坐鍋入油，丸子團(tuán)成型放入鍋中小火浸炸。

3、碗中放入蒜泥、醋、香油、生抽制成蘸料，鍋中丸子炸至漂起撈出擺盤(pán)即可。

薺菜魚(yú)丸

1、鱖魚(yú)去骨取肉，用刀捶砸后刮取凈肉斬細(xì)制成魚(yú)蓉待用。圣女果焯水去皮待用。

2、薺菜擇好洗凈，焯好攥干剁細(xì)，蛋清打成蛋泡，魚(yú)蓉加蔥姜水、鹽、味精、白胡椒粉、蛋泡、油、面粉和勻上勁，加入薺菜碎制成餡。

3、鍋內(nèi)加涼水將魚(yú)肉擠成魚(yú)丸后，涼水下鍋點(diǎn)火養(yǎng)熟撈出備用。另起鍋加入蔥姜水、鹽、味精、糖調(diào)味后，下入圣女果，水淀粉勾芡，淋油下入魚(yú)丸裹勻芡汁出鍋即可。

蝦丸煲

1、鮮蝦拍碎后途中加鹽、蛋清、生粉、板油粒摔打攪拌后入溫水鍋浸煮。

2、鍋內(nèi)放入豬油，將白菜、姜絲倒入鍋內(nèi)翻炒后，放入蝦丸湯、蝦丸、芹菜、魚(yú)露、粉絲。

3、鍋內(nèi)放入豬油、炸蒜蓉，香菜后燜5秒出鍋。

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