用小型純糧釀酒設(shè)備釀制玉米、高粱等固態(tài)酒的雅大學(xué)員很多，您知道嗎?我們可通過黃水的味道來判斷發(fā)酵情況。請隨雅大小型純糧釀酒設(shè)備的釀酒師去看看!

黃水即固態(tài)發(fā)酵時流出來的液體，是固態(tài)發(fā)酵的副產(chǎn)物，黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質(zhì)。

固態(tài)發(fā)酵

還含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養(yǎng)物質(zhì)，含有大量經(jīng)長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質(zhì)。

用雅大小型純糧釀酒設(shè)備蒸酒時，我們可以將黃酒，上一鍋的頭酒和尾酒倒入蒸鍋中一起蒸，也可收集起來單獨蒸餾，做調(diào)味酒用。

蒸酒

正常的黃水掛排、透亮，懸絲長(像黃鱔尾巴)，口嘗酸味小，香、酯香。在釀酒過程中，我們要如何從黃水的味道來判斷發(fā)酵情況?

今天，雅大小型純糧釀酒設(shè)備廠家釀酒師為大家科普一下。

1、黃水顯酸味。

如果黃水黑清、顯酸味、澀味少，說明上排糧糟入窖溫度過高，并受醋酸菌、乳酸菌等產(chǎn)酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動，因而糧糟殘余淀粉較高，有的還原糖還未被利用。

這種情況，一般出酒率較低，質(zhì)量也較差。

2、黃水顯甜味。

黃水較釅，黏性大，以甜味為主，酸澀味不足。這是入窖溫度偏低，淀粉糖化良好，但發(fā)酵不完全，使部分可發(fā)酵性糖殘留在糧糟和黃水中所致。

發(fā)酵窯池

此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發(fā)酵不良，也會使黃水帶甜味。

這種情況，一般出酒率都較低。

3、黃水顯苦味。

如果黃水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且量水用量不足，造成糧糟入窖后因水分不足而“干燒”，就會使黃水帶苦味。

另外，若窖池管理不善，窖皮裂口，糧槽霉?fàn)€，雜菌大量繁殖，也會給黃水帶來苦味。

這種情況，產(chǎn)酒質(zhì)量低劣，出酒率也低。

4、黃水顯餿味。

如果黃水顯餿味，一是說明釀酒車間清潔衛(wèi)生太差，連續(xù)把晾堂上殘余的糧糟掃入窖內(nèi)。

二是有的車間用冷水沖洗晾堂后，把殘留的糧糟也掃入窖內(nèi)，造成雜菌大量感染，也會引起餿味。

三是潤糧時間過長、堆積過長，就會出現(xiàn)餿味。

判斷黃水味

此外，若量水溫度過低(冷水尤甚)，水分不能被淀粉顆粒充分吸收，引起發(fā)酵不良，也是一個重要的原因。

這種糧糟產(chǎn)的酒，質(zhì)量甚差。

5、發(fā)酵正常的黃水，應(yīng)以澀味為主，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜、操作細(xì)致、糖化發(fā)酵好的標(biāo)志。這樣產(chǎn)酒質(zhì)量好，出酒率高。

總之，我們可以通過品嘗黃水的味道來判斷發(fā)酵情況，找出影響發(fā)酵失敗的真正原因，提升小型純糧釀酒設(shè)備釀制的固態(tài)酒的口感。