豬肉，可以說是我們餐桌上最常見的食材了。但是，每天都要吃豬肉，豬肉的各部位該怎么區(qū)分？哪個部位的肉應(yīng)該如何烹飪？如果你還是只知道肥肉、瘦肉、五花肉，那就真的是弱爆了！豬肉，可絕非你想象的那般簡單！醬豬頭肉 豬頭10000克，鹽15克 醬油25克,料酒25克,大蔥10克 姜10克,八角5克 花椒3克,桂皮3克,丁香3克 1.火燎好豬頭肉,在涼水中浸泡后，刮凈皮上的污穢和耳內(nèi)眼窩內(nèi)的毛，由豬下頦割出豬舌，將豬頭順劈成兩半，取出腦子，再把舌頭用開水燙一下，刮去舌面的皮，一同與豬頭用清水洗凈。 2.鍋內(nèi)放入清水10千克，用旺火將水燒開，下入豬頭、舌頭、腦子，湯開時撇出浮沫，煮90分鐘取出豬頭，豬頭腦子，并除去頭上大小骨頭。 3.將湯盛出，以鐵箅子墊在鍋底，把豬頭肉擺在鍋內(nèi)的四周，再把舌頭，腦子擺在頭肉的里面，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入精鹽、醬油、料酒、肉料袋（即大蔥、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。 4.用慢火煮，腦子熟了可先取出；豬頭和豬舌煮2-3小時撈出即可。 涼拌豬耳朵 豬耳2只，蔥、姜片 香菜各適量，料酒、大料 花椒、香菜末、生抽各適量 調(diào)料A 生抽、陳醋、姜蒜末 蜂蜜、油辣子、鹽適量調(diào)成汁 1、豬耳刮洗干凈，放在水里煮開，撈出，沖洗干凈，浸泡在冰水里。 2、鍋里重新加入水燒開，放入豬耳、料酒、大料、花椒、生抽、蔥、姜片，大火煮開以后，轉(zhuǎn)中火煮40分鐘，煮至熟。 3、撈出，晾涼，斜刀切成薄片，加入調(diào)料A拌勻，最后撒上香菜末即可。 花椒拱嘴（鼻子）
鹵熟的豬拱嘴200克、金針菇50克 青筍絲100克、豆瓣醬10克 泡椒茸10克、干青花椒 干辣椒20克、姜米15克 蒜米15克、蔥花15克 香菜15克、白糖4克、海米粉5克 鮮湯100克、藤椒油5克
1、把鹵豬拱嘴切成片。另把金針菇放沸水鍋里汆熟，撈出來裝盆里，待放入青筍絲后，一起放盤里墊底； 2、凈鍋入菜油，燒至四成熱時，投入熟豬拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻入鮮湯并放入青紅椒圈稍煮； 3、調(diào)入海米粉增加鮮味，試味出鍋裝盤后，盤中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋熱油熗出香味，撒上蔥花和香菜末點綴增香即可。
茶樹菇松板肉（豬頸兩邊）
松板肉、茶樹菇、 油 青椒、紅椒、鹽 糖、淀粉
1. 茶樹菇洗干凈，瀝干。開油鍋，油溫5成熱時下茶樹菇，炸至金黃色撈出瀝干；待油溫上7、8成熱時下松板肉，炸至金黃色時撈出瀝干，切片備用。 2.將茶樹菇和松板肉一起出水焯熟，撈出瀝干。 3. 鍋洗凈，上火，加半碗水，加適量鹽、糖，燒開，倒入松板肉和茶樹菇翻炒數(shù)下，勾點水淀粉，翻兩下，再澆一湯匙油翻兩下出鍋。
香煎梅花肉（豬上肩）
梅花肉、食鹽、料酒 孜然、辣椒粉、植物油
1、梅花肉切片 2、用料酒、鹽、辣椒粉、孜然、孜然粉抓勻，腌制半小時以上 3、熱鍋下冷油，油燒熱后，下入腌好的肉片，中火煎至 4、底面變色后翻面，底面再次變色后，取出
糖醋里脊
里脊肉 300g，糖2.5大匙 醋 1.5大匙，鹽 1/4小匙 蛋清 1個，料酒 1/2小匙 淀粉 1小匙，蔥末 1大匙 生姜末 1小匙，蒜末 1小匙 生抽 1大匙，番茄醬1大匙，水 4大匙
1.里脊去筋膜，切成長約1寸，厚度8MM的長條狀 2.把切好的里脊肉放入碗中，加入鹽、料酒、蛋清混合均勻，再加入淀粉約2大匙抓勻上漿 3.鍋中放入油，油燒至6成熱，分次加入里脊肉炸約1分鐘，至表面淡黃色 4.全部炸好后，把火轉(zhuǎn)大，油燒熱至8成左右，加入里脊炸至金黃色，立刻撈出控油待用 5.鍋中留少量底油，把材料2混合成調(diào)料汁，加入鍋中，小火熬煮成濃稠紅亮的芡汁，加入炸好的里脊條，快速翻炒至里脊條均勻的裹上芡汁，即可出鍋裝盤
山椒拌白肉（臀尖肉）
豬臀尖肉500克、野山椒100克 大蒜50克、香菜25克、生姜20克 花椒、料酒、山椒水 白糖、香油、沙拉油等各適量
1.豬臀尖肉洗凈，入沸水鍋中汆去血水后，再放入清水鍋中，加入生姜（拍破）、花椒、料酒煮至八成熟，然后鍋離火，燜至肉熟且湯汁冷后，將肉撈出片成薄片，整齊地擺放在盤內(nèi)；野山椒去蒂剁細；大蒜去皮搗成泥，入鍋用少許沙拉油炒香后鏟出；香菜洗凈切碎。 2.將野山椒、白糖、山椒水、香油放在一個碗中，調(diào)成山椒味汁，淋在盤中白肉上，最后澆上蒜泥油，撒上香菜。
扣三絲（坐臀肉）
金華火腿200克，鮮松茸50克 豬坐臀肉、冬筍、雞脯肉各100克 發(fā)好的冬菇1朵，豌豆苗葉5克 鹽8克，清湯500克
1、豬坐臀肉、火腿、冬筍、雞脯肉分別焯水后煮熟，并切成長10厘米的細絲；松茸也切成細絲； 2、取一個圓碗，將冬菇放小碗底部墊底，然后將火腿絲分成三等份，間隔地擺入碗中，每等份火腿絲中間分別擺放筍絲、雞脯肉絲和坐臀肉絲，最后將松茸絲放入碗的中心，澆清湯，上籠大火蒸15分鐘后取出，將原料扣入湯碗內(nèi)； 3、鍋內(nèi)放入清湯燒開，用鹽調(diào)味，放入豌豆苗葉，出鍋澆入湯碗內(nèi)。
回鍋肉（五花肉 豬腹）
五花肉適量、紅辣椒適量 洋蔥適量、青蒜苗適量 蒜適量、干辣椒適量 豆豉適量、豆瓣醬適量
1. 準備食材。五花肉切片、洋蔥切塊、紅辣椒切塊、青蒜苗切段、干辣椒切段、蒜切片。 2. 將五花肉放入鍋，小火慢煎。 3. 煎至雙面金黃時取出備用。 4. 鍋中倒入少許油，油熱時加入豆豉、豆瓣醬；炒出紅油后，加入蒜、干辣椒煸炒出香味。 5. 放入肉片，大火煸炒。 6. 放入洋蔥、紅辣椒煸炒，然后加少許鹽、醬油，接著倒入青蒜苗略微煸炒勻均，出鍋前放入少許雞精。最后關(guān)火，淋少許香油即可。 7. 裝盤上桌即可。
橙香排骨（前夾肉）
排骨500克、橙汁1瓶 白糖 1湯匙、番茄醬1湯匙 鹽適量、干淀粉2湯匙
1、排骨洗干凈后放入一個大碗中，加1/2茶匙鹽，倒入鮮橙汁，腌制一夜 2、倒掉腌制排骨的橙汁，加入干淀粉，翻拌均勻 3、鍋中放入油，油熱后放入排骨炸熟撈出控油備用 4、另起鍋放入炸好的排骨，倒入剩下的鮮橙汁，大火燒開 5、放入1湯匙番茄醬、1湯匙白糖，改中小火慢燉 6、湯汁收干到1/3時加入1茶匙鹽，繼續(xù)小火慢燉，直到最后湯汁變粘稠即可
紅燒蹄髈
蹄髈1只，桂皮1塊 蔥幾根，姜幾片，料酒小半碗 老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙
1、蹄髈焯水拔凈毛，備用。 2、炒鍋坐火上放2匙油，接著放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黃。 3、再放老抽、料酒，翻炒成你需要的醬油紅色，可以酌情加減。 4、把炒鍋內(nèi)的蹄髈放電壓力鍋內(nèi)，把湯汁澆在蹄髈上，放入蔥、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后從鍋邊上加水，量要加足，但不要瞞過蹄髈，要露出皮。蓋上鍋蓋加壓25分鐘。 5、換炒鍋，把壓力鍋內(nèi)蹄髈及大量湯汁倒入，大火燒開收汁，稍有濃縮時，改中火、小火。在收汁時，用鍋鏟不斷把湯汁澆在蹄髈上，直到湯汁濃稠、蹄髈紅亮，停火。大功告成。
脆皮豬手
豬前腳750克，黃豆25克 干淀粉50克，植物油50克 精鹽3克，蠔油5克 料酒10克，干椒粉5克 十三香2克，蒜子25克 姜15克，香蔥5克 香油2克，鹵水1000克
1、將豬腳烙盡毛，刮洗干凈，剁成6厘米長的段，放入鍋內(nèi)焯水； 2、撈出瀝干水分，再倒入鹵鍋內(nèi)，小火鹵至八成爛，拍上干淀粉待用； 3、黃豆用溫水泡軟，放入五成熱的油鍋內(nèi)炸酥待用、將蒜子、姜切成末，香蔥切花備用； 4、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熟，將拍上干淀粉的豬腳放入油鍋內(nèi)； 5、炸至色澤金黃后撈出，瀝干油、鍋內(nèi)留底油，下姜、蒜末、黃豆、干椒粉、十三香炒香； 6、再加入精鹽、蠔油，倒入豬腳翻炒均勻，淋香油，撒蔥花，出鍋裝盤即可。 鹵水配方（加清水2500克） 甘草10克，陳皮10克，香葉5克，桂皮15克，羅漢果1個，白芷10克，丁香10克，肉桂10克，花椒10克，八角15克，干椒30克，豆蔻10克，蒼術(shù)5克，草果10克，小茴香10克，砂姜10克。
鹵豬舌
豬舌一條 調(diào)料1 大蔥約15克，生姜約10克 大蒜3至5瓣，八角2顆 桂皮1小段，花椒10余顆 香葉1片，陳皮2片 老抽2大匙，生抽1大匙 冰糖約15克，料酒1大匙，鹽適量 調(diào)料2 蒜茸適量，醋1小匙 生抽1小匙，芝麻油0.5小匙 白糖0.5小匙，辣椒醬1大匙
1、準備好原料； 2～3、將豬舌放入清水中，大火燒開，煮約5分鐘；煮至豬色表面的舌苔發(fā)白； 4、撈出用刀仔細刮洗干凈（舌頭表面那層白色的舌苔一定要全部刮凈）； 5、將調(diào)料1全部放進砂鍋內(nèi)，加入適量的水，燒開后煮約5分鐘； 6、然后放入處理好的豬舌，鹵煮約40分鐘后關(guān)火，可讓其在湯汁中再浸泡至晾涼會更加入味； 7、將調(diào)料2放入小碗中，再加入1大匙鹵豬舌的湯，拌勻成調(diào)味汁； 8、晾涼后的豬舌撈出，切片裝盤； 9、淋入調(diào)味汁即可。
山藥栗子豬肚煲
鮮山藥、栗子、豬肚 生姜、蔥、大蒜 八角、花椒 小茴香、料酒、鹽
1、豬肚洗凈用鹽、醋少許面粉搓洗沖凈、焯水倒掉水，從新做水放入、蔥段、姜片、大蒜、花椒、八角、小茴香料酒放入豬肚開鍋后改文火煲1小時至豬肚軟熟； 2、山藥戴上手套去皮切成象眼片、栗子用高壓鍋烤熟趁熱剝皮，紅椒切塊；
蓮藕花生豬骨湯
豬骨300克.蓮藕200克 花生20克.小蔥10克 枸杞適量.生姜10克、鹽4克
1-將蓮藕去皮后切塊，生姜去皮切片，小蔥切段。 2-枸杞、花生洗凈后泡水15分鐘。 3-豬骨清水沖洗干凈，并焯去血水備用。 4-把所有食材混合放入深碗中糕，加入適量水，沒過食材。放入蒸箱中層。 5-蒸箱選擇過溫蒸模式，110度，蒸60分鐘。 6-在蒸制50分鐘時取出撒入鹽調(diào)味，繼續(xù)蒸制時間結(jié)束即可。 |
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