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探店視頻 太原路的新店  其實就是東湖路懷石老店的原班人馬。 小庭院布置很走心 環(huán)境 比老店狹小昏暗的環(huán)境提升不少。  竹林 鮮花   登上2樓推開木門  即是懷石去來的長板前  另有2個和式包間，小小空間布置溫馨。  這次碰巧幫我們料理的是孫主廚，很健談。 并解釋了起這個店名的原因。  店里只有880一種套餐 八寸  高湯浸冬筍 味道清甜，因為柴魚高湯用量比例大約一半，引出筍的鮮味較含蓄 鮑魚 也是微甜調(diào)味，彈性足 胡麻豆腐 芝麻香氣和奶味濃郁，回味中有一點苦澀，彈韌度不高 安康魚肝 用了現(xiàn)磨山葵解膩，也經(jīng)過了醬煮酒漬的處理，素雅醇香，毫無腥氣。 安納紅薯 香甜味濃，不過沒有日本吃那種綿沙細(xì)膩的口感，是安納種在國內(nèi)培植的關(guān)系。 南瓜醋發(fā)菜 酸爽的醋發(fā)菜用南瓜的甜味緩和，這個季節(jié)用醋發(fā)菜總歸不能太粗暴 八寸總體來說偏清素，但這次不是槽點，懷石的八寸是最看中時令節(jié)氣的一道，正月中吃多了美味佳肴，多道素食的調(diào)節(jié)恰如其分。 值得商榷的是，甜的調(diào)味比重大，單調(diào)的的同時也不利于銜接后續(xù)菜品 烤物  野生大鰈魚柚香炙烤 野生的鰈魚油脂不多，即使是裙邊部分，和其他日料店吃的赤睦，金吉魚相比放大了食材差距，炙烤后皮脆，下面紅酒醬類似西餐調(diào)味， 表現(xiàn)平平 造里  福岡金目鯛 雖然沒有炙烤過魚皮， 吃起來毫無筋感，溫度冰了些 竹莢魚 柔軟有彈性， 佐柚子胡椒提升魚肉鮮甜 白甘鯛 國產(chǎn) 熟成三天，這片加鹽，國內(nèi)白身魚做熟成的不多，一是食客習(xí)慣了吃鮮魚，二是白身魚熟成天數(shù)都不多特征不明顯，孫主廚的三天算是比較多了，解釋目的是軟化筋拉，增加糯感，魚皮處也經(jīng)歷炙烤，不會太硬與熟成后的魚口感和諧。 第二片醋漬，本不是我喜歡的口味，幸好這片醋漬不重，加了蘿卜和安康魚肝，還有芝麻和蔥讓口感更立體，魚肝的油脂和蘿卜香醇鮮美，不過甘鯛的味道就不明顯了。 甜蝦 蝦腦被炙烤后香味濃郁，而蝦肉也是訫甜Q彈， 問了果然是用冰鹽水漬過，處理優(yōu)質(zhì) 大脂 是西班牙野生金槍魚 由于選位關(guān)系，筋感還是較強(qiáng)未軟化， 嘗起來也有酸度 蒸物 海膽魚翅蒸蛋 加了老母雞湯燉，少量味淋讓味道更醇厚， 海膽也是大連產(chǎn)的，提鮮作用不明顯， 魚翅的味道也很淡 揚(yáng)物 天婦羅一直是老店主打的，隔壁桌的小朋友上這道時候雀躍不已。 這家是使用煤氣爐板前炸，每次炸完一種食材會關(guān)爐火降溫，炸時再調(diào)整，比那種用電磁爐的天婦羅專門店更考驗技術(shù)。 和孫主廚討論了一下國內(nèi)天婦羅接受度為何不高，首先是用油，比如用了芝麻油可以增添香氣，卻容易在紙上留有殘油，這樣容易被食客嫌棄。 其次就是天婦羅不適合給太多餐位，試想一個油鍋，炸完一份跑很遠(yuǎn)遞給食客，等這種食材炸完，時間過久，這個油溫也很難控制。 反之如果餐位少空間小那么消防條件要求就高。 先上了蘿卜泥的天汁，副廚開始炸 紫蘇海膽 面衣裹的不厚這樣少油， 看金黃色澤來說炸的有點過，一嘗果然內(nèi)部較熟， 偏干，海膽也有點味，出鍋時間慢了點。 蘆筍 面衣薄但裹的不均勻，這樣油溫傳導(dǎo)熱量后蒸發(fā)水分太快讓生熟度不一致。天婦羅的溫控確實難 甘鯛天婦羅 用了紫蘇鹽 這貫不錯，雖然面衣有點厚， 但是入口有咔的聲音，外層有脆度， 里面魚肉很燙，紫蘇鹽增添風(fēng)味，完成度高 陜西富林 柿餅 甜美軟糯，一致好評的好吃， 揚(yáng)物的起源就是唐果子，這款雅俗共賞 對以上的天婦羅評測我是按照專門店標(biāo)準(zhǔn)的，懷石去來的揚(yáng)物出品技術(shù)上是優(yōu)于大多數(shù)懷石的，特別是在食材和油品不占優(yōu)勢的前提下，就好比，低配玩家玩到和土豪玩家差不多，還是很用心的。 主菜 可以2選一 但不像割烹游那樣要加錢 選了和牛壽喜鍋 看點評一般是自己涮的，孫師傅幫我們涮了一下， 果然美女有面子。 牛肉的脂肪紋路豐富，雪花很大但是不夠均勻，目測是A4水準(zhǔn)的“澳洲和?！?/p> ， 混合蛋液入口軟糯無筋拉，絲絲鮮甜。 失蹤少女Chloe,steffi小同學(xué) 食事 五色海鮮飯 有大脂魚泥 鐵棍山藥 玉子 芝麻，大連海膽 鮭魚籽等等， 其中鮭魚子不腥，混合著口感口味豐富，剛好吃飽 龍蝦味增湯 物盡其用和另一主菜波龍對應(yīng)， 赤味增看著很淡，味道倒很咸， 龍蝦的鮮味一點也嘗不出 波龍 甘物 蜜瓜國產(chǎn) 口感偏硬，甜度不高， 孫師傅還教我們看瓜紋猜測瓜的品質(zhì)。 芝士布丁加了焦糖，正常水平 用餐時有住附近的小朋友聚餐，雖然略吵氛圍不錯，如果家庭聚餐選這家熟食比重大的店可以滿足老幼的口味。 千代保一直被評估為性價比高，主要原因是相同價位中料理的道數(shù)和量都較多，但以我眼光來看食材還是較基礎(chǔ)的，國產(chǎn)貨和白身魚多。 當(dāng)然這要看客單價，目前的880客單性價比還是算中上的，個人認(rèn)為的食材平均水平是800左右用大比重國產(chǎn)少量長崎，1200左右用大量長崎少量稀有，2000水平稀有和長崎一半一半適合魔都當(dāng)前水準(zhǔn)。 2000炫耀長崎貨和1200炫耀國產(chǎn)貨一樣不厚道。 看的出孫主廚有豐富的料理經(jīng)驗，受限于成本線只能用料理技術(shù)彌補(bǔ)食材短板。比如甜蝦炙烤蝦腦和冰鹽水的處理是能提升口味，卻無法與牡丹蝦加海膽抗衡，這也是一種無奈吧。 另外套餐設(shè)置上遵循了懷石不時不食的要素，但這次鯛魚出現(xiàn)三次，雖然金目鯛和甘鯛并不同源，白身魚口味還是類似的。 而甘鯛出現(xiàn)在刺身和揚(yáng)物中讓我百思不得其解，如果是懷石中可以多次出現(xiàn)最佳時令的食材來解釋，春季的甘鯛肉質(zhì)緊致，適合油炸，并不適合刺身。遇到頂真的食客可是要大大降低用餐體驗，還好我不是。 口味分 4.0 入門級的日料愛好者可以嘗試這家懷石料理 懷石去來 地址:太原路283-3號二樓 TEL: 54198696 餐廳人均:868 消費(fèi)人均:880 往期日料文章 圖九哥 不是所有人都能做到盲品的程度， 吃過真材實料的店，會有一定辯識能力 |
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來自： 掃地僧一一 > 《958、懷石料理》
