在面包發(fā)酵過程中，起到?jīng)Q定性作用的是一種真菌——酵母菌。酵母菌在自然界中種類較多，分布很廣，其細(xì)胞形態(tài)通常為圓形、卵圓形或橢圓形。酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)主要包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核和液泡。它的生殖方式為出芽生殖。

酵母菌與人類的關(guān)系十分密切，現(xiàn)在仍被廣泛應(yīng)用于發(fā)面、釀酒等，是人類較早利用的真菌?？脊叛芯堪l(fā)現(xiàn)，我國在8000多年前就開始釀酒了，是世界上最早釀酒的國家之一。

除了酵母菌以外，常見的真菌還有霉菌和食用菌。在潮濕溫暖的環(huán)境中，食物、水果、衣物等很多物品上會(huì)長出一些肉眼可見的菌絲體，那就是霉菌。霉菌有根霉、青霉和曲霉等。在自然界中，霉菌主要依靠產(chǎn)生孢子進(jìn)行繁殖。在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，一些霉菌常被廣泛應(yīng)用于釀酒、制醬、發(fā)酵食品等。

香菇、金針菇、木耳等，可以食用，人們稱之為食用菌。食用菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是人們十分喜愛的美味佳肴。 

在發(fā)酵工程中，還有一種微生物被廣泛應(yīng)用，那就是細(xì)菌。生活中我們吃到的泡菜、酸奶、醋、醬油等食品的生產(chǎn)都離不開細(xì)菌的發(fā)酵。細(xì)菌的個(gè)體十分微小，絕大多數(shù)細(xì)菌的直徑只有0.5—5微米，我們用肉眼看不到單個(gè)的細(xì)菌，但是可以看到細(xì)菌大量繁殖后形成的細(xì)菌團(tuán)，即菌落。