酸度是品嘗咖啡的一個(gè)重要項(xiàng)目，也是很容易被誤解的一個(gè)詞。很多剛剛?cè)腴T(mén)精品咖啡的朋友來(lái)說(shuō)，很難接受咖啡中的酸味，甚至有些朋友更是望酸卻步。對(duì)個(gè)人來(lái)說(shuō)，找到自己喜歡的口味就可以了，但對(duì)咖啡酸味的正確認(rèn)知還是要有的。

很多朋友會(huì)問(wèn)到“這款咖啡酸不酸？”或是“我不喜酸的咖啡”等，這個(gè)其實(shí)我們要明白，所謂“此酸非彼酸”。

咖啡品嘗用語(yǔ)中經(jīng)常用到“Acidity”，中文翻譯為“酸度”，經(jīng)常被人誤解為酸堿值中的酸性或是想到檸檬或醋的酸味，其實(shí)并不是一個(gè)概念。通?？Х热嗽诿枋隹Х蕊L(fēng)味指的“Acidity（酸度）”，是形容一種活潑、明亮、清新、爽朗的感受，就像品嘗葡萄酒形容干澀口感的形容方式一樣。

通常咖啡在味道鑒別時(shí)，讓咖啡液布滿舌面上的酸、苦、甜、咸四種味蕾細(xì)胞上，讓舌的后側(cè)兩側(cè)感受到一種柔和的酸味。主動(dòng)有意識(shí)地均勻仔細(xì)體驗(yàn)，這樣才能掌握辨別咖啡不同口味的技巧。

“Acidity（酸度）”是咖啡品嘗中非常重要的一個(gè)項(xiàng)目，咖啡豆若沒(méi)有酸度，就像沒(méi)有了生命力一般，嘗起來(lái)空洞乏味。

“Acidity（酸度）”有許多不同的特征，是分辨不同產(chǎn)區(qū)咖啡豆的一項(xiàng)重要依據(jù)，像來(lái)自也門(mén)或東非地區(qū)的咖啡，其酸度特征有著襲人的果香味或像是類似紅酒的質(zhì)感，而一些來(lái)自中美極高地產(chǎn)區(qū)或加勒比海地區(qū)，則往往帶有所謂明亮的酸性。

喝到又苦又酸的咖啡當(dāng)然是不舒服，但是苦味與酸味就一定是錯(cuò)的嗎？

不盡然，舉個(gè)例子，對(duì)于蘋(píng)果，李子這些水果，要是你嘗不到一點(diǎn)酸味，你一定會(huì)很奇怪，甚至?xí)詾橘I到了品質(zhì)不佳的貨色。這說(shuō)明，食物有苦味和酸味不代表一定就有問(wèn)題，而在于它們能否正確的被呈現(xiàn)，讓你產(chǎn)生享受的感覺(jué)！同樣的道理也適用在咖啡身上。

酸味一定程度的會(huì)受生豆品質(zhì)影響，但也和收成、貯藏時(shí)間、烘焙、沖泡有關(guān)，和苦味構(gòu)成左右咖啡質(zhì)與味道的兩大要素，苦與酸不見(jiàn)得就代表優(yōu)劣的價(jià)值判斷。

酸甜苦咸是舌頭所能辨認(rèn)出的味道，也是平常對(duì)味道最簡(jiǎn)單的描述，但是光憑酸甜苦咸四個(gè)字似乎不足以描述咖啡復(fù)雜的風(fēng)味，為了更精確傳達(dá)出品賞者的感覺(jué)，一些更傳神的形容詞被發(fā)明出來(lái)，不過(guò)當(dāng)你看到這些形容詞的時(shí)候請(qǐng)注意，有些形容詞本身是中性的，不帶任何好壞的價(jià)值評(píng)判在內(nèi)，價(jià)值評(píng)判完全得看喝咖啡的人的個(gè)人喜好。

【酸味的來(lái)源】

先來(lái)說(shuō)說(shuō)咖啡酸味的來(lái)源，咖啡是一種農(nóng)作物，當(dāng)種子進(jìn)入土里開(kāi)始，慢慢發(fā)芽、長(zhǎng)葉、開(kāi)花結(jié)果。它吸收了土壤中的滋養(yǎng)、陽(yáng)光、空氣、水。它長(zhǎng)成了滋味豐富的果實(shí)，外表如櫻桃般美麗。

紅色的果肉裡面的種子經(jīng)過(guò)處理后就是咖啡生豆，此時(shí)生豆是綠綠的，像一般植物的種子，經(jīng)過(guò)加熱烘烤之後才變成咖啡色、黑色，成為市面上販?zhǔn)鄣目Х仁於梗l(fā)出另一種截然不同的香氣表現(xiàn)。

它本身就是一種水果的果實(shí)，雖經(jīng)過(guò)高溫烘焙，但強(qiáng)烈的香氣底下，好的咖啡豆，特別是精品咖啡，還是富含水果的滋味。它帶有水果的酸、水果的甜、水果的香，不脫離本質(zhì)的展現(xiàn)美味，（當(dāng)然便宜的拼配商業(yè)咖啡不在此列，比較差的拼配商業(yè)咖啡重度烘焙，苦度掩蓋了其他味道，就只?？喽?，這也是一直以來(lái)中國(guó)大陸普遍認(rèn)為咖啡就是苦的原因）。

【簡(jiǎn)單分類酸度】

在沖調(diào)咖啡時(shí)，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發(fā)展出酸度清爽的特殊口味，是高級(jí)咖啡必備的條件。注意這里是說(shuō)精品咖啡，一些劣質(zhì)咖啡不在此列。

雖然酸味是正常的，但也不是光酸就好，鑒于咖啡豆本身、處理法、運(yùn)送、倉(cāng)儲(chǔ)、烘焙、沖煮等多種因素，酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸。

喝咖啡的時(shí)候平心靜氣地去品嘗、想像、對(duì)比咖啡內(nèi)的酸味，就是學(xué)習(xí)精品咖啡的重要過(guò)程。

舒服的酸包括：蘋(píng)果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。

想像一下，水果的酸味自然而有特色的呈現(xiàn)在口腔中，豐富了咖啡本身的層次，卻又柔和而不過(guò)份刺激。

討厭的酸包括：太強(qiáng)烈的醋酸、臭酸(過(guò)期)、過(guò)度發(fā)酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。

這些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺(jué)得好不舒服，而且一般討厭的酸辨識(shí)度都很高，一點(diǎn)點(diǎn)就壞了整杯咖啡，這恐怕也是一般人對(duì)酸味有壞印象的主要原因。

【影響咖啡酸度的因素】

1.與咖啡豆的烘焙度有關(guān)

通常烘焙度淺的咖啡豆其成份中還含有有機(jī)酸，故所沖出的咖啡喝起來(lái)較酸；而烘焙深一些的咖啡豆，因?yàn)槌炊箷r(shí)高溫己將咖啡豆中所含的有機(jī)酸釋放出來(lái)，故其所沖出之咖啡酸度低。

但是烘焙度的選擇也不能太淺或者太深，烘焙度太淺的咖啡豆容易造成咖啡豆內(nèi)部的烘焙不均，而烘焙度太深的咖啡豆，會(huì)產(chǎn)生很多的苦味，掩蓋住咖啡豆本身的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，不僅如此，深度碳化的咖啡豆也會(huì)有一些不好的物質(zhì)出來(lái)。有一些比較差的豆子會(huì)利用這點(diǎn)，用很深的烘焙度，來(lái)掩蓋差豆子的雜味。

咖啡豆具體的烘焙度主要是看烘焙師對(duì)咖啡豆的理解，來(lái)更大化的展現(xiàn)咖啡豆的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。

一般咖啡豆烘焙愈深，則酸度便遞減，會(huì)有例外，但不多，一些高酸度的生豆，深烘時(shí)表現(xiàn)出是更多銳利及刺激性的口感。我們大致可以理解為，咖啡豆的烘焙度越深，咖啡越苦，烘焙度越淺，咖啡越酸，大體就不會(huì)太錯(cuò)了。

2.與咖啡豆品種有關(guān)

阿拉比卡（Arabica）原種較羅布斯塔（ Robusta）原種酸；而就海拔而言，高地栽種的咖啡會(huì)比低地栽種來(lái)得酸；新采收的豆子要比放了一段時(shí)間的豆子來(lái)得酸。

有些咖啡豆本身的酸度也比較高，例如耶加雪菲、肯尼亞等等。

3.與咖啡生豆處理方式有關(guān)

通常來(lái)說(shuō)，水洗豆的酸度比日曬豆要高一些，日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質(zhì)；水洗法則有不錯(cuò)的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

4.與沖煮有關(guān)

這個(gè)細(xì)說(shuō)起來(lái)就多了，這里簡(jiǎn)單的介紹一下吧。器具做法手法以及磨粉的粗細(xì)、水溫的高低、萃取的時(shí)間等都會(huì)有影響，屬于技巧變量，是咖啡玩家可以調(diào)整的部分，按照自己的口味喜好來(lái)調(diào)整就好，具體的愛(ài)窩香啡光頭杜已經(jīng)寫(xiě)過(guò)N多介紹了，有興趣的朋友可以關(guān)注一下我們。

【如何選擇帶有酸度的豆子，產(chǎn)區(qū)以及烘焙度】

剛開(kāi)始不太習(xí)慣喝酸咖啡時(shí)，建議也不要完全避開(kāi)果酸，可以選擇酸度中等或偏低的豆子，讓口腔慢慢習(xí)慣變化多端的果酸。

非洲地區(qū)的豆子酸度普遍較高，中南美洲適中、亞洲區(qū)的酸度較低。這只是一個(gè)大概分類，現(xiàn)在精品咖啡的風(fēng)土條件差異性很大，即使是同一個(gè)國(guó)家不同產(chǎn)區(qū)、不同莊園的酸味都有差別，例如，愛(ài)窩香啡的這款非洲埃塞俄比亞耶加雪啡日曬豆，通常耶加高等級(jí)也都是水洗豆，但是少量絕品特意日曬處理，這個(gè)豆子的酸度又會(huì)變得很低，低酸低苦醇厚甜感突出，發(fā)酵酒香，余韻持久。所以并非絕對(duì)，咖啡的世界絕少成規(guī)，很多意外驚喜的，光頭杜認(rèn)為不斷尋找的過(guò)程才是精品咖啡最大的樂(lè)趣所在。

在烘焙度方面，隨著烘焙的程度增加，酸味就越不明顯，所以選擇中焙以上是相對(duì)安全的，初學(xué)者先嘗試中焙以上不特別酸的產(chǎn)區(qū)，是相當(dāng)好的選擇。

例如：印尼蘇門(mén)答臘曼特寧根據(jù)不同的烘焙度，酸感會(huì)有不同表現(xiàn)，大致是酸度比較低的品種。危地馬拉安提瓜，尼加拉瓜象豆等都是酸度中等的豆子，非洲肯尼亞烏干達(dá)之類屬于酸度相對(duì)比較高的豆子，大體是這樣，但是咖啡的世界絕少成規(guī)，總是會(huì)有例外。

【如何調(diào)整酸度】

無(wú)論是用哪種做法，在小范圍內(nèi)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。將酸味與醇味、甜味、苦味調(diào)合成你最喜愛(ài)的比例，甚至可以說(shuō)這就是沖煮的核心觀念也不為過(guò)。

其中主要的幾個(gè)因素有：

1.溫度

水溫高一些，咖啡會(huì)偏苦，低一些會(huì)偏酸，在調(diào)整的時(shí)候也要注意，不要過(guò)頭了哦，一般萃取約在80-92度之間范圍調(diào)整，提升到95度以上會(huì)明顯降低酸味，但是這個(gè)溫度就會(huì)燒焦豆子，過(guò)萃，雜味會(huì)出來(lái)。注意不要使用太高的水溫，水溫太高會(huì)燒焦豆子，造成雜味產(chǎn)生。

2.研磨度　　

磨粉粗一些，咖啡會(huì)偏酸，磨粉細(xì)一些，咖啡會(huì)偏苦，具體的粗細(xì)主要是跟自己做咖啡時(shí)選用的器具有關(guān)，磨粉粗一些適合發(fā)壓壺，中度粗細(xì)適合手沖虹吸，細(xì)粉適合半自動(dòng)和某些全自動(dòng)，具體的調(diào)整并沒(méi)有固定的規(guī)則，是需要按照自己的口味來(lái)調(diào)整的。

3.萃取時(shí)間

跟研磨度概念有點(diǎn)像，時(shí)間短酸感較明顯，但容易寡淡，萃取不足、時(shí)間長(zhǎng)酸度較不明顯，但也別太夸張了，煮過(guò)頭還是會(huì)苦澀的。

這些變量都是可以根據(jù)自己的口味喜好做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，詳細(xì)的介紹可以參考一下愛(ài)窩香啡的一些關(guān)于咖啡制作的文章哦。

【碰到過(guò)酸的咖啡怎么處理】

選擇了適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)區(qū)、烘焙度以后，基本上可以避開(kāi)酸到難以接受的咖啡，但也會(huì)有那么一次半次，碰到一些愛(ài)果酸判斷錯(cuò)誤，一口下去還是覺(jué)得酸到皺眉頭怎么辦呢?以下幾個(gè)方法可以手動(dòng)調(diào)酸，讓眼前的咖啡復(fù)活：

1.慢飲：酸味隨著入口的分量多寡而有不同的表現(xiàn)，因此小口慢飲酸味的印象感將不那么明顯。往往都是第一印象嚇?biāo)廊?，若少量多口后覺(jué)得沒(méi)那么難以接受，味蕾通常就可以逐步感受甜味和其他滋味，正是喝法改變風(fēng)味的一種有趣現(xiàn)象。

2.維持溫度：首先溫度高的咖啡，酸感的表現(xiàn)較弱，咖啡涼了之后例如到40度以下，酸感會(huì)明顯提升。

3.加水沖淡：在沖煮調(diào)整酸度中已經(jīng)了解，同樣的果酸若水量增加，則酸味較不明顯，且會(huì)凸顯甜感，這對(duì)于已經(jīng)出杯的眼前酸咖啡也同樣有效。

因此可以和店家要一杯沸騰的滾水，少量添加到過(guò)酸的咖啡中(每次約20c.c即可)，可拉抬咖啡的溫度、又可降低酸感、強(qiáng)調(diào)甜味，讓太刺激的酸味降低。

但要特別注意一次不要添加太多熱水，畢竟?jié)舛冗€是會(huì)影響咖啡的口感，20c.c就會(huì)改變整杯咖啡的組成，若仍覺(jué)得太酸，再添加第二次也不遲。

而這添加熱水沖澹的步驟可以重複2-3次，也是體驗(yàn)精品黑咖啡不同溫度下風(fēng)味變化的好方法喔。

4.特別注意-喝美式咖啡，清咖啡，好咖啡。最好不要加糖、奶精、牛奶、鮮奶油、任何你找得到的調(diào)味品：如果咖啡難喝，筆者倒不反對(duì)各位加點(diǎn)糖奶掩蓋一下，畢竟有些人覺(jué)得把一杯一百多的咖啡倒掉太浪費(fèi)，但這是咖啡難喝，而非咖啡很酸。

對(duì)于不太習(xí)慣酸味的小伙伴們，一開(kāi)始會(huì)加點(diǎn)糖奶中和酸味，但是效果卻不是很理想，如果奶制品碰上酸酸的黑咖啡，味道會(huì)變得很惡心，甚至引發(fā)牛奶酸臭的聯(lián)想，所以不建議添加糖奶，做奶咖啡大多會(huì)用中度以上，中度偏深，中深度，意式咖啡做奶咖啡，口感濃郁偏苦，做奶咖才比較合適哦，這樣的用商業(yè)豆就可以滿足了，不需要找高價(jià)精品豆。

咖啡的風(fēng)味其實(shí)可以再細(xì)分為許許多多的層面，苦與酸不見(jiàn)得就代表優(yōu)劣的價(jià)值判斷，通過(guò)正確的品嘗與判讀方式，可以培養(yǎng)出高超的咖啡鑒賞能力?？Х人岵凰岵⒉皇窃u(píng)斷品質(zhì)好壞或新鮮與否的標(biāo)準(zhǔn)，這全是口味上主觀的喜好問(wèn)題。不同的人，口味喜好是不一樣的。怎么找到適合自己的咖啡，需要你在不斷的品嘗中發(fā)掘。

找到匹配合適的器具，找到合適自己喜歡的，適合自己口味的咖啡，那就是好咖啡，享受尋找全球不同產(chǎn)區(qū)咖啡的過(guò)程，享受為自己制作一杯咖啡的過(guò)程，這才是現(xiàn)磨咖啡的樂(lè)趣所在，享受綠色健康飲品，這是我們應(yīng)有的生活態(tài)度。

讓我們，更加熱愛(ài)生活，也時(shí)刻充滿著朝氣！

在家喝的咖啡，還是現(xiàn)磨的香！

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