芝麻醬小傳北京人用它“蘸世界”外地朋友已崩潰

昨夜長風(fēng)無眠 2019-03-01

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如此動人是芝麻醬

有一種說法，檢驗一個北京人是否是真的土著，給他一碗豆汁，如果能就著焦圈和辣咸菜喝下去就算合格，如果能白嘴喝下去，那就是幾代老北京無疑。然而這個測試如今已經(jīng)有些失靈，從70后開始，包括我在內(nèi)的不少人對豆汁的接受程度已經(jīng)越來越低。

其實，我覺得更能代表北京人口味的是另外一種食物，不用檢驗，幾乎人人都愛。它可做蘸料，可做拌料，可做佐料，簡直萬事皆宜，它在北京人心里占據(jù)無可替代的地位。沒錯兒，它就是可以用來“蘸世界”的芝麻醬。

就如同很多北京小吃一樣，外地朋友也無法理解口感滑膩，甚至有點“糊嘴”的芝麻醬究竟有何妙處。很多外地小吃傳到北京之后，也紛紛被它俘獲，陜西涼皮要澆上芝麻醬，四川麻辣燙也要澆上芝麻醬，當(dāng)?shù)厝丝吹胶喼币罎⒌?。然而北京人不接受關(guān)于芝麻醬的各種反駁，它無所不能，無處不在，沒理可講。

北京人的一日三餐都可以被麻醬包圓兒。一碗熱乎的面茶上一定要淋一勺芝麻醬，一圈一圈吸溜著喝；到了晌午，來碗麻醬涼面，過涼水的面裹上芝麻醬，完全吃得停不下來；晚上呼朋喚友來頓涮羊肉了，夾起一筷子在水里甩幾下，一股腦兒沉入麻醬碗底，就像老舍說的“那是動植物結(jié)合的精髓！”瞧瞧，有芝麻醬的日子，多么幸福！

芝麻醬原本是個“窮人樂”

今兒咱就深入探討一下芝麻醬的事兒。芝麻是舶來品，漢朝時由張謇從西域胡地帶回，當(dāng)時就被用于榨油，由于出油率高一直是主要的油料作物。雖然麻醬什么時候出現(xiàn)不可考，但相信不會離芝麻油的出現(xiàn)時間太久。

宋代金華地方食譜《吳氏中饋錄》中記錄的“水滑面”方里出現(xiàn)了麻醬：“用十分白面揉搜成劑，一斤作十?dāng)?shù)塊，放在水內(nèi)，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊、薄，乃好。麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、糟茄、姜、腌韭、黃瓜絲作齏頭?；蚣蛹迦?，尤妙?！笨粗拖惆?，其中提到的“麻膩”即芝麻醬。

袁枚的《隨園食單》提到面茶的制作方法，也有麻醬：“熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可?！敝ヂ獒u仨字終于堂而皇之進(jìn)了名人食譜。

芝麻醬在北京人的生活中留下如此深刻的烙印，也許和物質(zhì)匱乏時代的“窮人樂”有關(guān)。從1954年開始，麻醬實行計劃供應(yīng)并由糧食部門管理，每人每月限量一兩。由于日常生活難見油水，去國營副食店“打麻醬”，然后在回家的路上一邊走一邊抱著瓶子舔便成了那個年代小孩的集體回憶。

當(dāng)時有個廣為流傳的段子，大人派孩子去副食店打麻醬，回來發(fā)現(xiàn)分量不夠，于是找到副食店去理論，要求重新稱，售貨員說，您最好先稱稱孩子，因為短了的芝麻醬進(jìn)了孩子的肚子。

芝麻醬還和作家老舍先生有一段趣事。有一年夏天，北京的芝麻醬供不應(yīng)求，那點限量根本就不夠吃。老舍先生作為人民代表，向北京市政府提案：希望政府解決芝麻醬的供應(yīng)問題。他說，“北京人夏天愛吃拍黃瓜，離不開芝麻醬！”不久，北京的副食店里又有芝麻醬賣了，每戶還增加了1兩的供應(yīng)量。老舍先生真是懂北京人，知道芝麻醬就是炎炎夏日里北京人的“命”。

打芝麻醬還有很多好玩的事兒。當(dāng)年各家裝麻醬的瓶子不同，瓶口大小不一。售貨員先把瓶子放在秤上，加上瓶子重量，再根據(jù)定量，把秤砣撥到某個位置。比如定量三兩，秤砣一般撥到三兩多一點。然后她拿起店里盛麻醬的大勺，那勺子里永遠(yuǎn)都有芝麻醬。很黏稠的麻醬從大勺里流下，形成一條淺咖啡色的細(xì)線，慢慢流入顧客的麻醬瓶中。隨著秤桿緩緩升起，售貨員要不斷地轉(zhuǎn)動著勺子，目的是控制麻醬的流量，并隨時截斷麻醬流。這是一絕活兒，弄不好麻醬會掉在秤盤上，或者給過了量。最后，售貨員會用京片子來一句：“瞧，三兩多，沒短您的?！?/p>

在國營趙府街副食品店工作了30多年的李掌柜至今還保留著這手絕活兒，這家老店也是北京所剩無幾的可以“打麻醬”的副食店。他回憶，“1992年以前，買麻醬需要票，那會兒一戶一人二兩，這家如果有八口人，一個月就一斤多。也不是全年供應(yīng)，只從五一到十一，天熱了以后，北京人就好這口麻醬面！這是計劃經(jīng)濟的產(chǎn)物，麻醬可以彌補人們乏善可陳的滋味兒，北京人愛吃麻醬這個習(xí)慣就是從那個年代養(yǎng)起來的。打麻醬得一勺準(zhǔn)，光是在副食品店做學(xué)徒練這門手藝就得三年。”

澥好芝麻醬百事可做

芝麻醬有各種分類，有純芝麻醬，也有添加了別的成分，添加比例也有不同，北京人最喜歡的還是“二八醬”。因為芝麻炒熟后香氣雖然足，但回口會發(fā)苦，一般帶有兩成的花生醬，用香甜平衡一下，就成了口感細(xì)膩的“二八醬”。上好的芝麻醬，質(zhì)感像豌豆黃一樣綿密純凈，溫潤通透，香味兒十足。

芝麻醬做涼面澆頭，做涮羊肉和爆肚的蘸料，都需要澥開，澥芝麻醬可是一項技術(shù)活，一定要澥得稀稠合適。拿涼面為例，過稀則裹不住面條，成了湯面；過稠則面條攪拌不開，坨在一起。

美食家孟春明先生詳細(xì)講述過做麻醬涼面的過程，這可是北京人的夏季美食。“取適量芝麻醬，加入鹽，一點一點地在芝麻醬里加入涼開水，慢慢攪拌，使芝麻醬和水充分融合，此時不能心急，過快過急則不會水醬交融，賣相極差，無法使用。有的人用香油代替水澥芝麻醬，我以為并不可取，因為芝麻醬里本來就含有大量油脂，以油澥醬，太過油膩。”

澥好芝麻醬后，再備一小碗三合油，即醬油、醋、香油的混合物，比例為4:1:1，先將醬油醋放入碗里，切入一點香蔥末，香油燒熱炸少許花椒，取出花椒，將熱香油倒入醬油醋中即可。

面碼不必似炸醬面那么多，有兩三種足夠，標(biāo)配是生黃瓜絲、熟青豆、熟豇豆段。當(dāng)然少不了的是大蒜瓣。如果手頭有香椿，配合芝麻醬一起使用，亦為良配。取新鮮香椿洗凈切末，加鹽放入碗中，用開水浸泡，激出香味，用個蓋子蓋住，不使香味逸散。此物與芝麻醬、三合油一起拌面，或單獨使用，都是夏季吃面條的佳選。

“撈出一碗涼透心的面條，加入芝麻醬、三合油、面碼適量，攪拌均勻，不時再咬一口大蒜瓣，美！豪放的吃法是黃瓜不切絲，干脆手里抓一根整黃瓜，咬一口黃瓜、吃一口面條、來一瓣大蒜，嘿，此時就是水陸珍饈都不換！”聽著有沒有食指大動，口水橫流？

至于涮羊肉，那碗麻醬調(diào)料簡直就是靈魂，不知道是誰發(fā)明出來的，真乃絕配。然而這并不是一碗普通的芝麻醬，而是經(jīng)過復(fù)雜的勾兌。調(diào)料是涮羊肉看家的一道功夫，之所以諱莫如深，百家百味，主要是上百年來有名的涮肉館子都遵循“家底不外傳”的結(jié)果。

東來順涮羊肉技藝國家級非遺傳人陳立新師傅曾經(jīng)大方地介紹過傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：“七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來表示一順百順?！表樞蚋嬖V您了，至于用量那就“只可意會不可言傳”，要不您回家自己試試？

有了芝麻醬這些食物閃閃發(fā)光

下面我們就來細(xì)數(shù)一下北京和芝麻醬有關(guān)的食物，如果還有什么漏下的，您可以提醒我?。?/p>

面茶

一碗靡子面，澆上芝麻醬，再撒上椒鹽，咸香味道。喝的時候老人家講究像喝抹茶那樣轉(zhuǎn)著碗，吸溜進(jìn)去，當(dāng)然您如果用勺喝也無可厚非，我每次喝總覺得服務(wù)員麻醬給的不夠。

豆泡湯

北京人的傳統(tǒng)早餐之一，也可以是豆面丸子加豆泡，這就叫做“兩樣兒”，這個湯的精髓就是放芝麻醬，放香菜，立刻就不同了。

麻醬糖花卷

紅糖甜膩，芝麻醬肆意霸道，這味道，哪個北京孩子不愛的，吃完嘴上手上都是粘膩紅糖和麻醬，完全顧不得形象了。

麻醬燒餅

剛出爐的熱燒餅有著芝麻香，酥中帶軟，切開后加上醬牛肉，肉汁加上芝麻醬，那叫一個幸福！

糖火燒

面粉里放進(jìn)紅糖、芝麻醬、桂花，出爐后松嫩焦香，老北京就好這一口！