自從踏上京族三島，我就總看到一個奇怪的現(xiàn)象，很多漁家門前，都寫著“魚露”二字。當時并不明白是什么意思，只覺得新奇，覺得這兩個字美極了，美得如此詩意，讓我想起江南“桃花流水鱖魚肥”的詩句，想到早春時節(jié)，朝陽下晶瑩的雨露。

后來才知道，魚露是京族人獨創(chuàng)的一種日常調(diào)味品。說得直白一點，就是魚醬油，普通得不能再普通，但由于是土法加工，其味鮮美異常，又為京族三島特有，故看似普通的魚露，實則一瓶難求。因為正宗的京族魚露，需要一定時間來釀制，不是什么時候都有的賣。

嶺南的百越民族，京族人是后來者。他們的祖先在越南，大約從明代開始，到十九世紀末，陸續(xù)從越南移居到東興市的京族三島：萬尾島、巫頭島、山心島。京族三島隸屬于東興江平鎮(zhèn)管轄。他們從此定居，開始耕海牧漁的生活，創(chuàng)造出獨特的京族海洋文化，特別在民間的飲食方面，無論是捕魚、制作、烹飪、進食、儲藏等，都有些非常新奇和另類的方式。

魚露制作是其中一種，很多人非但沒嘗過，更未曾聽說過。

我走遍京族三島，發(fā)現(xiàn)京族人對于魚露有他們自己的叫法——“年汁”。我一直不解其意。當?shù)厝烁嬖V我，京族有本民族的語言，大抵與越南北部居民的語言相似。年汁是京族語，意為“魚汁”。魚汁和魚露相比，當然魚露更詩意。魚露是外來語，京族人并不保守，對有益的有生命的外來文化，并不拒絕，欣然地接受了“魚露”這個詩意的名字。不過他們同時保留著“年汁”這一叫法。

京族三島的空氣中彌漫著海腥味，這種味道，正來自那些漁民晾曬的魚干。漁民趕海歸來，有時會收獲一些小魚小蝦，這就是做魚露的主要材料，他們將其洗凈，晾干備用。所以，很多人初來京族三島，看到很多晾在竹匾里的白花花的小海魚，開始并不習慣這種魚腥味，但走著走著，就會覺得自己仿佛一條正在海里游的魚，身邊全是大小海魚，不知不覺中，魚腥味漸漸變成了來自廚房的裊裊炊煙，經(jīng)久不散。

如果你覺得如此經(jīng)營飯店——只一碗米飯待客——理所當然門庭冷落的話，那就大錯特錯了。這家飯店非但高朋滿座，門口站著、蹲著的食客更是不計其數(shù)。每人手里捧著一碗飯，三下五除二，吃得津津有味。其奧妙，就在于米飯里的拌料——魚露。

這家飯店的名字就叫“魚露拌飯”。大排檔快餐，經(jīng)濟實惠，簡單美味。這家飯店的老板娘有個獨特的名字，叫阮三娘，釀得一手好魚露，拌之以米飯，無須佐菜，就已鮮美無比，回味無窮。其魚露概不外賣，客者苦求不應。若魚露用完，則掛牌停業(yè)，等新的魚露釀成，再開張，絕不因為生意紅火而降低對魚露的品質(zhì)要求。

如此獨特的經(jīng)營方式，來自主人對自家魚露的珍愛與自信，更多的是對于魚露品質(zhì)的那份堅持。

京族三島釀魚露的家庭很多，但各家都有獨特的秘方與制法，魚露的鮮美程度也就有了差異。何以阮三娘家的魚露如此鮮美？我冒昧打聽其中緣由。阮三娘告訴我，其實釀制的程序都差不多，重要的是要用心，隨時觀察海洋的潮汐、陰天雨天晴天的潮濕與冷熱變化等等，這些都能影響魚露的鮮味程度。

我聽了一怔，沒想到普通的魚醬油還有如此的講究。阮三娘說，魚露的加工過程并不復雜，有點像內(nèi)陸臘月天腌咸魚。但是，京族人不叫腌，而叫“釀”。這是不同工藝的兩種方法。腌，要加入香料，要透氣，要翻曬。釀魚露就簡單多了：置一缸于桌上，缸底部鋪稻草，上面放入晾干的小魚小蝦，層間加鹽，最后用石塊壓頂，密封缸口。此外，缸底要鑿孔，方便釀好后流汁，釀時則用洞塞堵上。

為什么在底層要鋪幾層稻草？阮三娘說，主要起過濾作用，用其他材料易爛。釀制魚露的時間長短，主要看缸內(nèi)材料有多少。時間短的幾周，長的需等上一年。魚露釀好后，即可取汁，拔出缸底的洞塞，魚露就流淌出來。

釀好的魚露，色澤清澈，略顯橙紅，如瑪瑙，有鮮香味。一百斤魚，可釀三十斤左右的頭汁，此為上品魚露。然后還可往缸中注入鹽開水，繼續(xù)釀制過濾，分成二等、三等品級。

阮三娘告訴我，北方人餐桌上一般都擺放醬油、醋等調(diào)料，京族人擺放的就是魚露。京族漁民視魚露為仙味，常用來拌飯吃。若兒童食欲不振，則以魚露拌粥拌飯吃，很快就能恢復食欲。

我看到阮三娘一直忙里忙外，十分精明能干，遠勝男子。在嶺南直至越南地區(qū)，女性是家庭的主要勞動力，吃苦耐勞，尤擅于庖廚。大部分嶺南女性都會煲一手好湯，這與現(xiàn)代社會的一句俗語“留住男人的胃”頗為暗合。唐代文人房千里曾在嶺南為官，寫有《投荒錄》，上面記載說，古時候的嶺南人家，無論富貴貧賤，都不教女兒刺繡等女紅，專門教她們庖廚料理。擅長烹飪的女子，是當?shù)刈钍軞g迎的佳人，男子爭下聘禮求其婚嫁，女子父母亦引以為榮。

遠離京族三島的日子里，時常想起阮三娘家的大排檔和她親手制作的魚露拌飯。如果有一個詞可以用來形容魚露的滋味，那么“飄”字最為貼切。吃完那魚露拌飯，嘴里的鮮香之味如海風飄過，漸飄漸遠，滋味卻留在舌尖上，經(jīng)久不散，成為京族三島最鮮明的記憶。

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撰文：朱千華。攝影：劉小明。插畫：文一。內(nèi)容來自：《地道風物.廣西》