來源丨威龍葡萄酒

喜愛葡萄酒的理由可以有很多

沉迷顏色、鐘愛香氣、癡迷口感......

但不愛葡萄酒的理由可能很簡單

比如受不了葡萄酒的酸澀

其中澀與葡萄酒中的單寧有關(guān)

我們暫且不談

今天小威主要為大家解密

“葡萄酒中的酸”

酒石酸：葡萄酒中的重要成分，酸味不是很強(qiáng)烈。

檸檬酸：在葡萄中含量較少，但在酸橙等柑橘類水果中很普遍。

蘋果酸：廣泛存在于包括葡萄在內(nèi)的多種水果中，酸味強(qiáng)烈，刺激性強(qiáng)，可以參照青蘋果的味道。

乳酸：由蘋果酸發(fā)酵而來，酸味比較柔和細(xì)膩。

此外，葡萄酒中還含有少量的琥珀酸、碳酸等酸，它們是在釀酒過程中陸續(xù)產(chǎn)生的。

還有一種因存放不當(dāng)氧化嚴(yán)重產(chǎn)生的酸——醋酸：影響葡萄酒的口感，令人不悅。

上述葡萄酒中酸的前三種來自葡萄果實(shí)，與葡萄品種和產(chǎn)區(qū)有關(guān)。

①葡萄品種

高酸的葡萄品種：雷司令、長相思、赤霞珠......

低酸的葡萄品種：維歐尼、瓊瑤漿、歌海娜......

②產(chǎn)區(qū)

出產(chǎn)高酸葡萄酒的產(chǎn)區(qū)一般擁有涼爽的氣候或者生長期短。

涼爽的氣候使溫度低，葡萄成熟慢，生長過程中分解的酸少，能留住酸。

生長期短則使葡萄不能完全達(dá)到成熟狀態(tài)，果實(shí)酸度自然高。

釀酒工藝對(duì)酸也有影響

在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，因新舊橡木桶的選擇、過桶時(shí)間、貯藏時(shí)間等因素都會(huì)影響蘋果酸、乳酸的含量變化。

釀酒師還會(huì)根據(jù)需求進(jìn)行增酸、降酸處理，使葡萄酒具備獨(dú)特的風(fēng)味。

①平衡口感

酸是葡萄酒的“骨架”，與單寧、酒精、糖等成分和諧相處，為葡萄酒帶來平衡協(xié)調(diào)的口感。一旦酸不足，白葡萄酒將寡淡無活力；紅葡萄酒會(huì)簡單無層次。

②幫助陳年

一般來說，酸度越高，葡萄酒的陳年潛力越好。葡萄酒的陳年會(huì)伴隨氧化等化學(xué)反應(yīng)，酸就像緩沖劑，能延緩這些化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，阻止葡萄酒的內(nèi)部結(jié)構(gòu)遭到破壞。

③穩(wěn)定色澤

常喝葡萄酒的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，酸高的葡萄酒色澤亮麗，而酸不足的葡萄酒則黯淡無光。

④穩(wěn)定果香

年輕的葡萄酒果香豐富，充滿新鮮活力，如果酸不足，果香就會(huì)很快轉(zhuǎn)化。

⑤保護(hù)作用

許多微生物在酸性環(huán)境下難以生存，因此酸與酒精一起擔(dān)負(fù)保護(hù)葡萄酒的重任，對(duì)抗入侵葡萄酒的微生物。

⑥幫助配餐

在給葡萄酒配餐時(shí)，酸是不容忽視的重要因素。酸可以中和太甜以及太油膩的食物，使這些食物變得更清新易入口。

品酒師一般會(huì)用一些常見詞匯來描述酸：清新的、爽脆的、活潑的、明快的、松弛的、毫無生機(jī)的......掌握它們，酒桌有話聊。

紙上得來終覺淺

絕知酒酸要躬行

開瓶葡萄酒

讓酒液在口中停留幾秒

去感受酸的奧秘吧！