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什么是雙輪底發(fā)酵

所謂“雙輪底發(fā)酵”即在開(kāi)窖時(shí)，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅（也可投入適量的成品酒、曲粉等）進(jìn)行再次發(fā)酵的一種方法。等到酒醅經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵期滿，稱為：“雙輪”發(fā)酵糟，所釀出的酒稱為：“雙輪”發(fā)酵酒。

雙輪底”發(fā)酵始于上個(gè)世紀(jì)60年代，經(jīng)過(guò)多年的生產(chǎn)實(shí)踐，證明“雙輪底”發(fā)酵是提高產(chǎn)品質(zhì)量極其有效的措施。凡經(jīng)“雙輪底”發(fā)酵的，酒質(zhì)顯著提高，特別是在濃香型白酒中。

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為什么雙輪底發(fā)酵的酒好？

雙輪底槽發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是延長(zhǎng)發(fā)酵期的一種工藝方法，只不過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵的糟醅不是全窖整個(gè)糟醅，而僅僅是留于窖池底部的一小部分糟醅。其作用如下：

第一、通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵期，增加了酯化時(shí)間，故酯類物質(zhì)也增多。

第二、底部糟醅與窖泥有較長(zhǎng)時(shí)間的接觸，有利于香味物質(zhì)的大量生成與積累，使酒質(zhì)提高。因?yàn)?，窖底泥中的微生物及其代謝產(chǎn)物最容易進(jìn)入底部糟醅。底部糟醅營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量充足，故微生物容易生長(zhǎng)繁殖。底部糟醅酸度高，有利于酯化作用。

雙輪底糟發(fā)酵產(chǎn)的酒酸和酯含量高、香氣正、糟香味大，能增強(qiáng)基礎(chǔ)酒的濃香、糟香，提高酒體的豐滿度，主要作調(diào)味酒使用。