一、緣起

關(guān)于醒發(fā)工藝的文章，李記寫了不少。文章發(fā)出后，很多朋友給李記留言，問選用什么樣的設(shè)備可以把醒發(fā)工藝控制的更精確？選用醒發(fā)設(shè)備時(shí)應(yīng)該注意哪些方面？如果要是自建醒發(fā)室的話，有沒有什么好的案例值得借鑒。

今天這篇文章，李記就來介紹下，醒發(fā)設(shè)備的四個(gè)核心組成部分。圍繞著這四個(gè)組成部分，李記分析一下，選購醒發(fā)箱或自建醒發(fā)室時(shí)需要注意的一些問題；最后，李記介紹下自己做批發(fā)包子時(shí)，自建醒發(fā)室的一些細(xì)節(jié)和經(jīng)驗(yàn)。希望這篇文章，能對大家有幫助。

好，話不多說，我們進(jìn)入正題。

做包子時(shí)，不論是使用醒發(fā)箱還是醒發(fā)室，醒發(fā)設(shè)備基本上都是由加熱、加濕、保溫、循環(huán)四個(gè)部分組成。下面李記就分別講解下醒發(fā)設(shè)備的四大組成部分。當(dāng)然了，市面上很多入門級的醒發(fā)箱為了性價(jià)比的考慮，沒有循環(huán)部分，但是這并不是說，循環(huán)部分不重要，相反這個(gè)部分是非常關(guān)鍵且必要的，在下面的文章中，李記會做詳細(xì)的講解。

二、加熱部分

加熱部分是醒發(fā)設(shè)備的核心部分之一，醒發(fā)環(huán)節(jié)溫度控制一般30-35度之間。一般入門級的醒發(fā)箱是通過箱體底部的加熱管來加熱的，通過箱體內(nèi)的溫度傳感器來控制加熱管，當(dāng)傳感器測到的溫度到達(dá)我們設(shè)定的溫度時(shí)，加熱管會停止加熱。

小型的醒發(fā)室可以通過在房間內(nèi)安裝暖氣片或加熱管的方式，來提高和控制室內(nèi)溫度。一般暖氣片或加熱管安裝在醒發(fā)室的側(cè)面，也有安裝在醒發(fā)室的底部的，李記之前做的醒發(fā)室就是安裝在底部，文章的第六部分，李記會介紹當(dāng)年自建醒發(fā)室的一些細(xì)節(jié)和經(jīng)驗(yàn)。

現(xiàn)在還有一些新產(chǎn)品，比如醒發(fā)控制主機(jī)。這是去年李記在某個(gè)展會上看到的，據(jù)銷售人員介紹，這個(gè)主機(jī)可以智能的控制醒發(fā)室內(nèi)的溫濕度，使溫濕度達(dá)到某個(gè)固定的值，幾乎沒有誤差，李記沒用過，不知道效果如何，感興趣的朋友可以去找找看。

三、加濕部分

加濕部分是醒發(fā)設(shè)備另一個(gè)核心功能，醒發(fā)環(huán)節(jié)的濕度控制一般在65%左右。一般入門級的醒發(fā)箱是通過加熱箱體底部的水，通過產(chǎn)生的水蒸氣來控制箱體內(nèi)的濕度。高級的醒發(fā)箱或醒發(fā)室一般是使用帶噴氣孔的蒸汽管來給設(shè)備加濕。入門級醒發(fā)箱的加濕裝置在箱體的底部，而高級醒發(fā)箱或醒發(fā)室的加濕裝置一般是在側(cè)面。

在濕度控制方面，入門級醒發(fā)箱和高級醒發(fā)箱或醒發(fā)室也是有區(qū)別的。入門級醒發(fā)箱一般是通過箱體底部水溫來換算出相對濕度的，而醒發(fā)室則是通過室內(nèi)的濕度傳感器直接得到濕度的。入門級的醒發(fā)箱控制加濕部分的傳感器一般只有一個(gè)，而高級醒發(fā)箱或醒發(fā)室的傳感器有多個(gè)。

關(guān)于設(shè)備的加濕部分還需要注意的是，有時(shí)候，加溫和加濕是同步進(jìn)行的，李記以入門級醒發(fā)箱為例，當(dāng)加濕開關(guān)打開，箱體底部的水開始加熱時(shí)，在濕度上升的同時(shí)，醒發(fā)箱內(nèi)部的溫度也在升高，如果此時(shí)，我們已經(jīng)調(diào)整好了醒發(fā)箱內(nèi)的溫度，當(dāng)打開濕度開關(guān)時(shí)，醒發(fā)箱內(nèi)的溫度就是超過我們設(shè)定的溫度。所以，我們控制溫度和濕度的時(shí)候，要注意順序問題，根據(jù)李記的經(jīng)驗(yàn)，開醒發(fā)箱時(shí)，先要打開濕度開關(guān)，當(dāng)濕度到達(dá)我們需要的濕度附近時(shí)，再去打開溫度開關(guān)。而且，一定要注意，這兩個(gè)開關(guān)并不是相互獨(dú)立的，而是有一定的聯(lián)動關(guān)系的。

四、保溫部分

當(dāng)我們把醒發(fā)箱或醒發(fā)室的溫度調(diào)整到適合包子饅頭醒發(fā)的溫度時(shí)，保溫就顯的非常重要。入門級的醒發(fā)箱一般沒有保存措施，基本是用不銹鋼材料作為箱體，散熱較快；好一些的醒發(fā)箱是有保溫層的。醒發(fā)室的墻體一般用土建墻磚或保溫板制成。醒發(fā)箱的正面一般都有玻璃，以便我們在醒發(fā)箱外觀察包子或饅頭的醒發(fā)情況。醒發(fā)室也是同理，在自建醒發(fā)室時(shí)，應(yīng)把醒發(fā)室大門的上半部分做成玻璃的，醒發(fā)室的玻璃不宜過薄，以便造成熱量的損失，影響醒發(fā)的效果。

五、循環(huán)部分

醒發(fā)設(shè)備的循環(huán)部分非常容易被我們忽略，入門級醒發(fā)箱一般也不具備這個(gè)功能。很多剛接觸包子行業(yè)的朋友們在規(guī)劃設(shè)計(jì)醒發(fā)室的時(shí)候，也時(shí)常會忽略這個(gè)部分。但是，醒發(fā)設(shè)備的這個(gè)功能對我們能夠做出品質(zhì)一致的包子來說，是非常重要的，甚至可以說是缺一不可的。

當(dāng)我們把醒發(fā)設(shè)備中的空氣提升到一定的溫度時(shí)，就會導(dǎo)致冷熱空氣出現(xiàn)上下運(yùn)動的情況。從理論上來說，空氣越熱，其重量越輕，所以熱空氣會向上運(yùn)動，相反，冷空氣會向下運(yùn)動，這樣就導(dǎo)致了醒發(fā)箱或是醒發(fā)室中，出現(xiàn)上下溫度不一致的情況。

在冬季，這種情況尤為明顯。李記早年做的醒發(fā)室，是用土建方式做的，地面是瓷磚，醒發(fā)室高2.3米。在冬天較冷的時(shí)候，接近地面處與醒發(fā)室頂部的溫度最大相差在10度左右。當(dāng)我們滿負(fù)荷生產(chǎn)的時(shí)候，同一蒸車上的包子，蒸車上部已經(jīng)醒發(fā)的差不多了，而蒸車下部的包子，才剛開始進(jìn)入醒發(fā)狀態(tài)，這就是為什么李記后來把醒發(fā)室改造成底部加熱的一個(gè)重要原因，下一步李記會介紹這個(gè)內(nèi)容。

所以，我們在使用醒發(fā)箱或醒發(fā)室的時(shí)候，不僅要考慮整體溫度和濕度問題, 還要考慮溫度和濕度的均衡問題。這就涉及到了循環(huán)系統(tǒng)。為了避免醒發(fā)設(shè)備的上下溫差過大，一般的做法是，在設(shè)備上加裝循環(huán)風(fēng)機(jī)，將設(shè)備上部的熱空氣吸出來，再從設(shè)備的底部吹出去，從而達(dá)到將熱空氣自上而下循環(huán)的目的。這個(gè)循環(huán)功能一般高級些的醒發(fā)箱都會有，但是入門級的醒發(fā)箱或是醒發(fā)室的話，就需要我們自己去設(shè)計(jì)并安裝了。

六、李記自建醒發(fā)室

李記做批發(fā)時(shí)，自建過兩個(gè)醒發(fā)室。第一次建的時(shí)候，沒有什么經(jīng)驗(yàn)，相對比較簡易，沒有什么技術(shù)含量。只是把暖氣片放在醒發(fā)室的四周，用加濕器來控制相對濕度，加裝了幾個(gè)傳感器，來觀察室內(nèi)的溫濕度，通過溫濕度的值，來手動調(diào)節(jié)設(shè)備開關(guān)，從而達(dá)到控制室內(nèi)溫濕度的目的。這個(gè)醒發(fā)室本質(zhì)上就是大型的醒發(fā)箱，在溫濕度的控制上也并不精確，當(dāng)我們產(chǎn)量提高的時(shí)候，這個(gè)簡易醒發(fā)室的問題就是出來了，溫濕度不是很均勻，就像前面李記提到過的，室內(nèi)的上下溫差冬天時(shí)，有10度之多，有時(shí)候，我們還需要在醒發(fā)室內(nèi)倒盤，才能勉強(qiáng)做到醒發(fā)速度和效果一致。

基于這個(gè)背景，李記自建了第二個(gè)醒發(fā)室，李記覺得第二個(gè)醒發(fā)室還有一定的技術(shù)含量，也算是李記經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶吧（哈哈，說的有點(diǎn)不謙虛啦！），下面李記就來簡單的介紹下這個(gè)自建的醒發(fā)室，希望李記的思路能給您帶來啟發(fā)。

李記的第二個(gè)醒發(fā)室是長方形的，兩邊開門的，一邊進(jìn)一邊出（之前那個(gè)是四四方方的，正方形的，只有一個(gè)門），類似一個(gè)隧道。做成這樣的目的有兩個(gè)：一個(gè)是，為了避免正方形醒發(fā)室中間區(qū)域的溫濕度無法控制；另一個(gè)是，長方形的醒發(fā)室可以讓蒸車先進(jìn)先出，可以實(shí)現(xiàn)階段性的溫度控制，避免蒸車在醒發(fā)室內(nèi)掉頭，影響生產(chǎn)效率。

加溫部分李記是這樣做的。在接近地面的地方，李記做了兩排暖氣管，讓蒸車騎在暖氣管的上面醒發(fā)。這樣做可以讓熱量直接從車下面產(chǎn)生，運(yùn)用了熱空氣輕而上升，冷空氣重而下降的原理，使熱氣在上升的過程中經(jīng)過包子，起到加溫醒發(fā)的作用。為了防止蒸車移動時(shí)車輪碰撞暖氣管而損壞設(shè)備，李記在暖氣管的兩邊的地面上加裝了護(hù)板。暖氣管和地面不直接接觸，有一定的縫隙，這樣做是為了防止熱量向地面?zhèn)鲗?dǎo)而造成浪費(fèi)。

醒發(fā)室的墻壁上安裝了六根加濕管，用來向外噴出蒸汽，以達(dá)到增加濕度的目的。噴出的蒸汽要注意角度，不能對著包子噴，否則蒸熟后的產(chǎn)品會有明顯的起泡或是麻點(diǎn)。醒發(fā)室的加裝了一套循環(huán)風(fēng)機(jī)，熱蒸汽從醒發(fā)室的頂端被收集走，從醒發(fā)室的底部排出，從而使醒發(fā)室內(nèi)的溫度濕度能保持相對的一致。

七、編后

不論是入門級的醒發(fā)箱，還是相對產(chǎn)量較大的醒發(fā)室，其核心的組成部分就是這四個(gè)。當(dāng)我們選購醒發(fā)設(shè)備或自建醒發(fā)室的時(shí)候，都應(yīng)該從醒發(fā)設(shè)備的這四個(gè)核心組成部分出發(fā)考慮問題，并且結(jié)合自己的產(chǎn)品類型，產(chǎn)量和工藝選購或設(shè)計(jì)相應(yīng)的設(shè)備。

如果大家對該文章或是李記自建的醒發(fā)室有什么疑問，可以留言。希望這篇文章能對大家有幫助。

（完）