文章開(kāi)頭先做個(gè)說(shuō)明避免引起誤會(huì)，小陸不是釀酒師傅，從是醬香酒，前些日子有幸和釀酒老師傅一起喝酒，于是向老人家請(qǐng)教，心想作為愛(ài)酒之人不應(yīng)該只懂得喝酒，更應(yīng)該懂得分享。于是寫下釀酒老師傅“觀花擇酒”掌握白酒度數(shù)高低的真?zhèn)鳌?/p>

《調(diào)鼎集》書中有這么一段話是這樣總結(jié)酒花的：“燒酒，碧清堆細(xì)花者頂高，花疏而粗者次之，無(wú)花而渾者下之?！币馑际钦f(shuō)，如果酒花細(xì)而且高，那就是好酒，自然價(jià)格也高。其實(shí)酒質(zhì)的好壞并不能完全通過(guò)酒花來(lái)判斷，準(zhǔn)確地說(shuō)，看酒花只能大致判斷酒精度的高低。在我國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造工藝中，“觀花擇酒”是手藝好的釀酒師的獨(dú)門絕技。下面我們來(lái)了解酒花與酒度到底有什么關(guān)系，對(duì)我們?nèi)粘Ｆ肪朴衷鯓拥膯l(fā)。

一、酒花是怎么來(lái)的？

酒花的產(chǎn)生是由于酒精和水的表面張力不同，一定的濃度的酒精和水混合物在特一定的壓力和溫度下，搖動(dòng)酒精和水的溶液，表面便形成一層泡沫，便是酒花。白酒的濃度越高，則酒液的表面張力越大，掛杯現(xiàn)象越明顯，形成的酒花越均勻，持續(xù)時(shí)間越久，反之酒度低表面張力就小，酒花也不均勻，持續(xù)時(shí)間很短。

二、酒花有幾種形態(tài)？

老酒友都知道白酒蒸餾的中段酒質(zhì)最穩(wěn)定也最好喝的。在白酒蒸餾剛流出的頭酒，酒度都會(huì)比較高，酒花似黃豆粒般大小，但散的快，說(shuō)明酒度不穩(wěn)定，而且頭酒的呈香呈味物質(zhì)含量低，口感不好，所有釀酒時(shí)需要掐頭。中段就是我們最好的酒了，均勻飽滿，消失慢，酒體豐富穩(wěn)定。后段的酒精度較低，酒花細(xì)密；當(dāng)出現(xiàn)水花時(shí)散得快，有花即散，這時(shí)候要停止摘酒了，隨后就是高度尾酒，通常會(huì)留著尾酒，取酸度高的作為尾酒調(diào)味酒使用。

大清花：酒花如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快，酒度在60°-70°，70°時(shí)酒花最明顯。

小清花：酒花大如綠豆，清亮透明，消失速度比大清花慢，酒度在50°-60°，58°時(shí)酒花最明顯。

云花：酒花大如米粒、相互重疊，可疊2-3層，存留時(shí)間比較久，酒度在在40°-50°，46°時(shí)酒花最明顯。

二花：又稱小花，形狀似云朵，大小不一，大的如大米，小的如細(xì)米，留存時(shí)間也不長(zhǎng)，15°時(shí)酒花最明顯。

油花：酒花大如小米的四分之一，布面液面，是純系高級(jí)脂肪酸形成的油珠，酒度在4°-5°最明顯。

日常生活中我們品酒時(shí)也需要對(duì)酒度進(jìn)行判斷，萬(wàn)一謊報(bào)酒度怎么辦？53°的酒花和43°的酒花可不一樣。通常有經(jīng)驗(yàn)的酒友品酒第一件事不是聞而是用手心按住杯口，輕輕搖一搖，仔細(xì)觀察杯中酒花，對(duì)酒度有個(gè)出不判斷，這是釀酒老師傅總結(jié)的規(guī)律：60°以上的酒，酒花大，消失得比較快；52°-56°之間的酒，酒花比較豐富，持久不散；40°左右的酒，酒花稍細(xì)。持續(xù)時(shí)間稍微比50°左右的酒稍微短一些；30°左右的酒，酒花特別細(xì)，持續(xù)時(shí)間特別短。

除此之外酒度跟香氣也有關(guān)系，55°以上的白酒，香氣比較收斂；50°-55°的白酒，香氣濃郁并且散發(fā)快；45°-50°以下的白酒，隨著酒度降低，香氣逐漸減弱；40°以下的白酒，香氣比較寡淡，而且水味重。

記住了只看酒花能完全判斷酒質(zhì)的好壞，但好酒必定酒花顆粒大均勻飽滿，晶瑩剔透，持續(xù)有10秒以上最佳。如果尋不到高質(zhì)量醬香作為口糧的路子，可以問(wèn)小陸，因酒結(jié)緣，喜逢佳釀！

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