從潮汕俗語讀懂潮汕人的“食”文化！

潮汕俗語是潮汕人日?？陬^交流的一種表現(xiàn)形式，它是潮汕人對生活經(jīng)歷和經(jīng)驗的高度概括和歸納，蘊(yùn)涵著潮汕人的生活哲理和處事原則。而飲食，作為人民群眾日常生活的頭等大事，自然在潮汕俗語中有著廣泛的反映，其內(nèi)容涉及到潮汕的小吃、特產(chǎn)，潮汕人的飲食偏好、飲食戒忌、烹調(diào)講究等等，潮汕人的飲食習(xí)俗在詼諧幽默的潮汕俗語中表現(xiàn)得更為具體生動、活潑有趣。可以這么說潮汕俗語也是探索潮汕人飲食習(xí)俗與文化一個不可多得的重要途徑。下面就將有關(guān)潮汕人飲食習(xí)俗的潮汕俗語歸納如下，以請教于方家。

一．見諸潮汕俗語的潮汕小吃、特產(chǎn)

潮汕小吃是潮汕飲食文化的一朵奇芭，歷代民間點心師傅博采眾家之長，搜盡地方之特產(chǎn)，精心制作，逐步積累形成豐富多彩，獨具地方特色的美食藝術(shù)品。更以品種多樣、用料講究、制作精細(xì)、配料獨特、味道可口而聞名遐邇。其中的著名品牌在潮汕俗語中都有所表現(xiàn)：

1. 獅頭鵝—大只雅

獅頭鵝汕頭市澄海區(qū)名產(chǎn)，個頭大，體態(tài)優(yōu)雅，肉質(zhì)鮮美。俗語以此喻高大健美之人。

2.蘇南薄餅—嘴甜舌滑

蘇南薄餅汕頭市澄海區(qū)名產(chǎn)小吃，以入口即化，酥香可口為上品。以此喻某人能言善道，善于吹捧。

3.靖海豆楫—好著喉衰著齒

靖海豆楫揭陽市惠來縣名產(chǎn)小吃，香甜可口，但因質(zhì)地柔韌，牙齒不好的人容易粘在牙縫中。俗語以此喻有所好必有所損。

4.意溪餅—大塊厚

意溪餅潮州市意溪鎮(zhèn)名產(chǎn)—酥皮潮式月餅，比其他地方所產(chǎn)的月餅較大塊，也較厚。以此喻較好的機(jī)會或較豐厚的收入。

5.棉湖酥糖—無粕

棉湖酥糖現(xiàn)揭陽市揭西縣棉湖的名產(chǎn)，入口即化，不留余渣。以此喻無根據(jù)的亂講一通。

6.老君堂香腐—楞楞

老君堂香腐潮州市下東平路老君堂所產(chǎn)姑蘇香腐。質(zhì)地硬韌，需慢吞細(xì)嚼。喻堅韌。

7.海山蝦米—大插

海山蝦米潮州市饒平縣三百門盛產(chǎn)的對插大蝦干。以此喻有大的收入來源。

8.老媽宮粽球—食定正知

老媽宮粽球指汕頭市升平路頭媽祖宮附近的順德號的粽球。由于粽是用竹葉包裹，要打開吃了才知道味道，于是有此俗語。喻事久見人心。由于潮汕有五月初五端午節(jié)吃粽子、賽龍舟的習(xí)俗。而且在南方過了端午節(jié)，氣候開始轉(zhuǎn)熱，故俗語中還有“五月未食粽，破裘唔敢放”的諺語。

9.潮州柑—碰桶

潮州柑潮汕名產(chǎn)，個頭大，汁多肉美，以前長期為出口外銷產(chǎn)品。

10.赤內(nèi)琵琶鴨背柿

赤內(nèi)、鴨背地屬潮州市潮安縣的歸湖鎮(zhèn)，是有名的水果之鄉(xiāng)，一個盛產(chǎn)琵琶，一個盛產(chǎn)柿子。

11.陳橋阿媽驚吊瓜溪東老爺畏麥

陳橋、溪東都屬潮州市，一個盛產(chǎn)青瓜，一個盛產(chǎn)麥子，大家久食生厭。

12.南畔洲菜頭—痛窟

南畔洲菜頭汕頭市澄海區(qū)盛產(chǎn)的良種蘿卜，個頭大。傳說某農(nóng)民一天早上下地，發(fā)現(xiàn)蘿卜被盜，地里只剩下一個個的大窟窿，面對如此場景，老農(nóng)只能對著窟窿心疼被盜的蘿卜咋那么大個。由此喻損失慘重。

13.豬腸脹糯米

豬腸脹糯米即糯米香腸，潮汕有名小吃。用糯米和各種餡料塞入豬腸制作而成，皮薄，餡飽，圓鼓鼓的。俗語以其外形喻某人衣著太過緊束身肢。

14.棉湖豆干—熱單畔

棉湖豆干揭陽市揭西縣棉湖鎮(zhèn)的名產(chǎn)。吃時把豆干放入油鍋中煎，只煎一面，使其半邊焦黃味道香脆，另半邊仍然乳白鮮嫩，吃起來別有風(fēng)味。俗語使用同音相關(guān)的手法，喻單相思。

15.無可奈何舂甜粿

甜粿，潮汕用糯米和紅糖蒸成的一種糯米年糕。由于不易變質(zhì)，方便保存，同時又耐消化，能吃飽肚子。是過去坐紅頭船到海外打工者必備的食品。由于飄洋過海，出外打工，是事出無奈，故有此嘆。

二、潮汕俗語所反映出來的潮汕人飲食偏好

俗話說“蘿卜白菜各有所愛”，“一方水土養(yǎng)一方人”。人類對食物的選擇不僅取決于其個人的機(jī)體特征、時代條件、周圍的自然環(huán)境等，而且更取決于其文化特點。不同的文化，對食物有不同的標(biāo)準(zhǔn)和消費方式。地處海濱的潮汕人對于食物更是有自己的一方見解和偏好。

1.年夜尖頭冬節(jié)烏

尖頭：江海交匯處的一種魚。烏：烏魚，一種淡水養(yǎng)殖魚。冬節(jié)：冬至。在冬節(jié)至年關(guān)，此兩種魚最肥美。烏魚是潮汕人較喜歡食用，也是比較值錢的一種淡水魚，在潮汕俗語中有廣泛的反映。與之相關(guān)的俗語還有“寒烏熱鱸”（冬天的烏魚、夏天的鱸魚最為肥美），“烏魚鰓，唔甘分厝邊”（烏魚味美，就連不能吃的魚鰓都不與別人），到了六月，烏魚不當(dāng)令了，但這時苦瓜、勒魚開始新鮮上市，于是又有“六月烏魚存?zhèn)€嘴，苦瓜上市勒魚肥”一諺。

2. 鯉姑喉吃贏草魚頭

潮汕人謂鯉姑魚的頭部與肚子之間的部位最好吃，比草魚頭還美味。鯉姑魚到六月最為肥美，是趁時好貨。故還有俗語“六月鯉姑”一說。

3.立冬蔗食病痛

立冬的甘蔗已經(jīng)成熟，吃了不上火。

4.夜昏東，眠起北，赤鬃魚，鮮薄殼

晚刮東風(fēng)，早刮北風(fēng)，正是赤鬃魚和短齒貽貝當(dāng)令的季節(jié)。薄殼為潮汕特產(chǎn)，生長在江河的入海口，六月天的時候，生長得最為飽滿，故有“六月薄殼—假大頭”一說。

5.錢螺蚌仔—食酸嘴

錢螺、蚌仔兩種貝殼類食物，個小肉少，不方便進(jìn)食，同時也沒有什么吃頭。

6.三四賣梅，五六刮草

每年的三、四月楊梅當(dāng)令，市面上就開始有人賣楊梅了。但“一粒楊梅，三斗火”，楊梅有熱氣，容易上火，不能夠多吃。由于楊梅不易保存，過了端午節(jié)，市面上就沒有楊梅賣了。即“水梅唔過四月八，楊梅唔過五月節(jié)”。

每年的五、六月天氣熱，街上開始有人賣草（涼粉）。草，是三伏天潮汕民間小販所賣的一種清熱小食。一般都用一個大缸盛之，當(dāng)有人購買時，用勺子從缸中一塊一塊的刮出裝碗，并同時在碗中切割幾下，撒上砂糖即可食用，與之相仿的消暑食物還有豆腐花。這些都是本小利大的生意。故人稱“草豆花，砍參割”（本小利大）。相關(guān)的俗語還有“別人草，別人糖”（別人的東西，可以任意揮霍浪費）、“草熬熟，天時變局”（夏天的天氣變化無常）、“南肚浮烏云，草賣有存”（下雨天，草果賣不出去）等等。

7.三四桃李柰，七八猶甘柿

三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份猶甘和柿子當(dāng)令。

8.霜降，橄欖落甕

霜降時，橄欖成熟可以收獲。要用甕來裝是因為橄欖見風(fēng)就起皺，需裝入甕中密封保存才長久。

9.食魚愛食馬鮫鯧，看戲愛看《蘇六娘》

謂馬鮫魚和鯧魚是好魚，潮劇《蘇六娘》是好戲。潮汕人特別愛好吃鯧魚頭，愛食到什么程度呢，有俗語“賣田賣地買鯧魚鼻”以夸張手法極言鯧魚頭的美味。

10.食蠐試身份

蠐，蟹類的一種，殼的兩端成錐狀，大足瘦長，潮汕人喜用生蠐腌制生食，味極鮮美，但腸胃不好，易引起腹瀉。

三、從潮汕俗語看潮汕人的烹調(diào)講究。

潮汕人的烹調(diào)技術(shù)，注重色、香、味俱全，其悠久的烹調(diào)文化，通過散布在國內(nèi)外的大小潮州菜館，早就在國內(nèi)和國際上享有很高的聲譽(yù)。特別是潮州菜以海鮮見長，烹調(diào)用料，多姿多彩，采用魚翅、燕窩、禽畜內(nèi)臟和某些蔬菜，都是世界各國很少使用的。

1.潮州菜的制作方法

“煎炒烙”潮菜烹調(diào)中的三種主要炒盤工藝。炒盤時講究“猛火厚香魚露”?！盁酢?潮菜烹調(diào)中四種清湯的制法。：就是用生魚菜在滾燙的湯中泡熟，就象現(xiàn)在的吃火鍋。潮菜中以湯泡類最為特色。特點是清甜可口，而且能保持原味。

2.潮州菜的“彩盤”藝術(shù)

潮州菜在裝盤的時候，廚師用竹筍、蘿卜、薯類等，精工雕刻成各色各樣的花鳥之類或放上蔬菜，置于盤中做點綴之用。所以俗語有“莞荽姐疊盤頭”之說。莞荽，是潮汕地區(qū)特有的一種香菜，做為盤頭配用?！敖恪弊旨兇馐且环N擬人化的尊稱，并不意味就是女的。此俗語比喻走在前頭的人和事。

3.潮州菜烹調(diào)配料的講究

有“嫩姜陳醋”、“生蔥熟蒜”之說。調(diào)味用的姜要用嫩的，醋要用陳釀的。用蔥時只需切碎無需炒熟，用蒜時就需炒熟。這些都是潮汕廚師們經(jīng)驗的高度總結(jié)。潮州菜還很重視調(diào)料，每樣大菜上席時，必配上“醬碟”，有時是甜醬、有時是梅膏醬、有時是桔汁等等。這都要根據(jù)上什么菜而定。蘸上各種“醬碟”，吃起來風(fēng)味更加獨特。

4.潮菜宴席菜式的講究

潮菜宴席菜式講究飲食多樣化，葷素結(jié)合。故有“食魚食肉，還著菜甲”一諺。