|
在吳江，春天是從菜場上的一簇馬蘭頭和一尾塘鱧魚開始的。看到那一簇簇碧綠清香的馬蘭頭，我就知道，春天來了。
鮮嫩的馬蘭頭 一個合格的主婦就會在心里盤算著為家人操辦春日的美味佳肴了。香干拌馬蘭頭，油鹽炒枸杞芽，金花菜噴燒酒，怒火炒菜莧，前世不修塘鱧魚燉蛋，扒牙齒吃蜆子。老娘家要吃燒得濃油赤醬的醬汁肉，塘鱧魚燉蛋是給小把戲吃的，菜花甲魚要家里來了貴客才燒一趟，倒是一鍋腌篤鮮湯是隔三差五就要端上桌來，討一家人的皆大歡喜。這是老底子江南普通人家的春日宴。
香干拌馬蘭頭、怒火炒菜莧、塘鱧魚燉蛋、爆炒螺螄、金花菜、油鹽炒枸杞芽兒、腌篤鮮   塘鱧魚是小時候是很常見的魚，孩子們在門口的河里扔個草鞋，或者用兩張瓦片對合著綁起來扔到河里，第二天拎起來就會發(fā)現(xiàn)里面有幾條愣頭愣腦的塘鱧魚。塘鱧魚燉蛋是一道家常小菜，如今的塘鱧魚要賣到百把元一斤，普通人家吃一次塘鱧魚還得費一番思量，這是很不能理解的事情。
塘鱧魚 家里有孩子的，都喜歡用塘鱧魚燉蛋給孩子吃。把塘鱧魚收拾干凈了，放在調(diào)勻的雞蛋液里加了作料一起蒸熟了就是。記得小時候父親做的塘鱧魚燉蛋，那真是不惜工本。他挑那肥美的大塘鱧魚，收拾干凈放蔥姜酒一起蒸熟，然后出骨，再把這出了骨頭的魚肉調(diào)到蛋液里燉蛋，這樣的燉蛋鮮美無比，又毫無魚肉的腥味。好雖好，只是給細小的塘鱧魚出骨是多么麻煩的事情，記得小時候這都是我的活兒。爸爸教我，拎起魚頭，把頭上的兩粒蒜瓣肉剝下來，然后筷子順著魚脊骨一扒拉，兩邊的兩條肉就下來了，然后再把肚皮上的幾條長骨頭拎出來就可以了。
洗凈，倒少許鹽、黃酒和胡椒粉抹在魚身上腌制15分鐘
將雞蛋加鹽攪勻，然后加入冷開水攪拌均勻
將攪拌均勻的蛋液倒在魚身上 明前螺，賽肥鵝。說的是清明前螺螄的肥美。這時候的螺螄還沒有生籽，味道最佳，被人稱為“罐頭里篤肉”。螺螄是最平民化的美食，因為價格十分低廉。甚至不用花錢，江南星羅棋布的河橋邊，一級一級的青石板下面，把手反伸進去，就可以摸到在石板下面密密麻麻盯滿了螺螄，隨手一撈就有一把。
摸螺螄 正因為是不值錢的賤物，家家都不把它當好東西，但家家都愛吃。男人們有一碗螺螄過酒，簡直快活似神仙。不過必自謙為：前世不修，螺螄過酒。寓意家計艱難，拿不出別的好菜。講真，生在江南，還有酒有螺螄吃，這樣的人生還要怎樣？
螺螄
爆炒清明螺螄 螺螄有多種吃法，小時候在馮家灣鄉(xiāng)下，所有馮家灣人吃螺螄只有一種做法：醬蒸。因為省油省柴還省心。剪去屁股的螺螄洗干凈后倒在碗里，加一勺自家做的黃豆醬，倒一點菜油，放點蔥姜，鹽都省了，因為那自家做的黃豆醬極咸。煮飯的時候在飯鍋里放一個蒸架，上面蒸著茄子、菜干、螺螄，飯熟了，菜也得了，非常便捷。
醬蒸螺螄 講真，最本色，最地道的螺螄吃法，還是醬爆。螺螄和豆瓣醬，是一對珠聯(lián)璧合的伴侶，炒螺螄要是少了豆瓣醬，怎么做都不會好吃。醬爆螺螄是最家常的小菜，家家都做，幾乎沒有技術(shù)含量。每家的家廚都無數(shù)遍溫習復(fù)制，早已駕輕就熟爐火純青。
爆炒螺螄  記得以前在三角井附近上班的時候，單位隔壁就是城里最大的流虹路菜場，春季里常有一個老頭騎著三輪車裝了滿滿一車斗的蜆子在賣。老頭說自己的蜆子是“元蕩蜆子”。元蕩在東橫頭的蘆莘厙那邊，蕩里的蜆子聞名吳江，那時候的蜆子賣2塊5一斤，第二年漲到3塊，漲到十塊錢3斤的時候，單位搬家了，從此再沒有買到過“元蕩蜆子”。
清炒河蜆 春天的蜆子肉質(zhì)肥厚，燉湯最是乳白鮮美。每年春天蜆子上市的時節(jié)，總得買上幾次，煞一煞饞癮。一次買上三五斤，養(yǎng)個兩天等到吐盡泥沙，就可炒菜做湯了。蜆子入沸水略汆后剝出肉來，和頭刀春韭一起炒了，那種肥糯鮮香，簡直無法形容。 韭菜炒蜆子 簡便一點，就做一碗湯來喝，那也是最本色的鮮美好滋味。我喜歡把蜆子洗干凈之后，起一個油鍋，入熱油鍋爆炒后噴黃酒加蔥姜加水煮開，出鍋前加上鹽撒上胡椒粉和蔥。也有的人是直接加水煮湯，說這樣煮出來的肉更嫩。講真，實在是原材料好，怎么做都是好滋味。
蜆子湯 立春過后，菜場上就有馬蘭頭賣了，價格還很貴。 小時候住在鄉(xiāng)下，馬蘭頭是隨處可見的東西，一開春，幾陣春風一吹，幾場春雨一澆，只見田埂邊，籬笆下，屋后頭，一簇簇的馬蘭頭就如睡醒過后一樣伸著懶腰醒過來了。這時候的原野，麥苗泛青，菜花漸黃，走在田埂上，呼吸的空氣里都帶著甜絲絲暖融融的味道。女孩子們就會說：我們?nèi)ヌ赳R蘭頭吧！往往一呼百應(yīng)。
挑好的馬蘭頭 江南人家的小姑娘，從七八歲開始，春天里呼朋喚友一起去挑馬蘭頭，好比城里孩子的春游。鐵器店里有那種專門用來挑馬蘭頭的小刀，袖珍的鏟刀狀的，對準馬蘭頭的紅梗輕輕一掘，一棵馬蘭頭就鏟在小手心里了。小姑娘們埋頭蹲在田野里挑馬蘭頭，是春天里的一道風景?，F(xiàn)在這樣的場景看不到了，現(xiàn)在的孩子們讀書都來不及，哪里會有那閑工夫浪費在挑馬蘭頭上！野生的馬蘭頭梗是暗紅的，在熱水中一焯，擠干水分，和香豆腐干一起切成末，用醬麻油和糖拌了，那個香啊，無法形容。
涼拌馬蘭頭 農(nóng)家吃馬蘭頭，通常是略加油鹽清炒。整個春天，家里都有馬蘭頭吃。吃不完，用開水焯后曬干收藏。等到要吃的時候用水泡發(fā)，加油鹽在飯鑊上燉，香韻猶存。當然，最好是做馬蘭頭干燒肉吃，野菜的清香混合了肉的肥美，那才是無比的美味。在物資貧乏的年代，這樣的好菜，一年也頂多吃一二回嘗嘗鮮。現(xiàn)在呢，馬蘭頭貴過肉價，曬馬蘭頭干，那是多么奢侈的食材??！馬蘭頭還可以炒雞蛋吃，還可以做美味的馬蘭頭蛋餅。
馬蘭頭雞蛋餅
馬蘭頭炒雞蛋 老祖母年輕的時候，春天里照規(guī)矩是要燒幾趟醬汁肉的。我說的年輕時候，也要70多歲了。70多歲的祖母手腳利索思路清晰，燒得一手好小菜。祖母燒的醬汁肉油光紅亮，香酥甜糯，是為一絕。
醬汁肉 老底子的人過日子精細，什么節(jié)令吃什么都有秩序。四時八節(jié)，就在這美食的轉(zhuǎn)換之中。吃了醬汁肉，就預(yù)示著春天來了，吃荷葉粉蒸肉了，那就是夏天到了…… 五花肉買來切成一寸見方的塊，焯水后洗干凈，再重新放進鍋里，加水蓋過豬肉，放入一個蔥結(jié)，幾片姜片，一個八角茴香，一小段桂皮，一勺紅曲粉用一勺黃酒拌勻后一起加入。燒醬汁肉，紅曲粉是關(guān)鍵之物。醬汁肉照規(guī)矩是要甜一點的，因此冰糖要多加幾塊。
醬汁肉 沒有見過紅曲的人對此物會有敬畏之心。其實紅曲是一種傳統(tǒng)的純天然食用色素，是大米發(fā)酵后產(chǎn)生的一種紅曲霉菌，對人體無毒無害。中醫(yī)認為紅曲降血壓、降血脂，還有健脾消食、活血化瘀的功效，是真正的純天然綠色食品。 醬汁肉最佳的搭檔是金花菜，如果說醬汁肉是紅花，金花菜就是綠葉，這一對黃金搭檔就好比是牡丹配芍藥。春天是金花菜上市的季節(jié)，買來鮮嫩的金花菜，烈火滾油煸炒后墊底，上面鋪一層醬汁肉，殷紅配翠綠，這一盤菜上桌，還沒有嘗就已經(jīng)令人食欲大開。所謂色香味形，這色和香兩字，早已先聲奪人。 吃過醬汁肉，春天的腳步就真的近了！
陸稿薦賣的醬汁肉很好吃 |
|
|
