?今天一個(gè)山東的鹵友找到我交流技術(shù)，他問(wèn)我：是不是辣椒花椒之類的這些調(diào)料，需要在四川買，我問(wèn)為什么？他說(shuō)，他們平時(shí)用的花椒怎么做也沒(méi)什么味道，我問(wèn)他，買成多少一斤，他說(shuō)三四十元一斤，聽(tīng)后真是讓人大吃一驚，三四十元買花椒，買花椒葉還差不多。其實(shí)不光是他，在很多跟我交流的四川重慶以外的朋友 ，對(duì)于調(diào)料的認(rèn)知和市場(chǎng)的行情沒(méi)有個(gè)正確的分辨，今天，譚談就來(lái)具體說(shuō)說(shuō)熟食行業(yè)主要調(diào)味品的認(rèn)識(shí)和辨別。

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花椒，很多川渝以外的朋友把紅花椒稱為花椒，青花椒叫做麻椒，其實(shí)在四川都叫花椒，做餐飲的朋友應(yīng)該有親身感受，去年的花椒真是瘋漲得使用不起了，七八十一斤都只能算中低，至于那些三四十，四五十，想都不敢想，會(huì)差到上門成都，這種貨肯定有個(gè)顯著的特點(diǎn)，花椒籽多，花椒桿兒多，而且麻度也不存正，一分錢一分貨的道理，作為一些老餐飲人應(yīng)該是在明白不過(guò)得了，好的花椒，籽兒少，桿兒少，而且上手不會(huì)有太多的灰塵和渣子，顆粒飽滿成型，花椒的選擇，特別要注意味道，不好的花椒，入口一嘗，麻中有苦的余味，這種花椒如果拿來(lái)做辣鹵，很容易使鹵水泛苦，好的花椒，入口就是純正的麻香味，所以大家在采購(gòu)時(shí)一定要嘗，要看，要拿到手里看是否有灰塵沾手，青花椒味道清香味濃郁，但相對(duì)于紅花椒麻味上持久性要差一些，所以青花椒適合炒菜，紅花椒適合燒菜做鹵水。好多川外的朋友認(rèn)為，做花椒面需要先將花椒炒香再打面，其實(shí)，這是多余的，直接用花椒打成面就可以，另外，很多人認(rèn)為，自己煉制花椒油比買現(xiàn)成的劃算，其實(shí)不然，以現(xiàn)在花椒的價(jià)格，自己要練出合格的花椒油成本更高，不信大家試試，花椒油油兩種煉法，一種是用花椒面煉制，一種是整粒兒的煉，整粒的煉需要先泡制，然后用油小火煉制，知道將花椒炸干出香味，然后悶制一天，第二天加熱后再過(guò)濾出油，這樣既得花椒油。

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辣椒面，川渝兩地的辣椒面好就好在，辣椒是炒過(guò)后打制的，在川渝以外，很多都是生辣椒直接打成面的，因此做出來(lái)的紅油，沒(méi)有炒過(guò)的辣椒面肯定比不上炒過(guò)的香了，另外紅油的辣椒面最好選擇微辣的，過(guò)辣就突出不了香了，這就是為什么專門的二荊條辣椒面要格外貴一些，主要就是他出來(lái)的效果重點(diǎn)突出了香。子彈頭做辣椒面也可以，不過(guò)就是籽兒太多了，一般用子彈頭和二荊條綜合就可以，鍋燒熱用菜籽油洗一下鍋，然后倒入辣椒，順帶加點(diǎn)芝麻一起炒制，小火慢炒，直到炒出嗆味，辣椒變脆就可以，但是要保持辣椒的本色，不能炒變色，做紅油的辣椒面一般要打成中粗，不能太細(xì)。

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郫縣豆瓣，熟食行業(yè)用郫縣豆瓣的還是比較少，郫縣豆瓣的形式很多，有粗塊醬香的適合炒火鍋料，有紅油細(xì)豆瓣，適合炒菜，在采購(gòu)郫縣豆瓣是一定要遵循一個(gè)原則，不要選擇湯湯水水過(guò)稀的，而是要干一些，有濃烈的醬香味，用勺子舀起來(lái)可以壘很高的尖，不要選擇哪種成稀糊狀的，勺子舀出來(lái)就是平平的一勺，多的都會(huì)流出去，這就是不好的。

香料，我在以前的文章中都有過(guò)詳細(xì)的介紹，香料的選擇遵循這幾點(diǎn)，要觀色：不要認(rèn)為顏色好看鮮亮的就是好的，很多都是處理過(guò)的，真正好香料都是本色，白寇，八角，山奈，砂仁等等，很多都是熏過(guò)的，好的反而有些發(fā)暗。要選型：有整個(gè)的香料就盡量買整個(gè)的，少買切片分件的。要問(wèn)氣味：香料都是中藥，都喲特殊的氣味。要體察干濕：用手感覺(jué)是否返潮發(fā)潤(rùn)，盡量選擇干一些的。要嘗味：每種香料都有各自的味道，如果嘗著沒(méi)有味道，那就要考慮質(zhì)量問(wèn)題了。

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老抽、醬油、生抽：老抽適合炒菜，調(diào)色醬香味濃，色深而稠，不過(guò)鹵水中調(diào)了老抽，顏色容易變黑，所以添加要慎重。醬油適合拌菜，也適合炒菜，顏色比老抽淡一點(diǎn)，稀一點(diǎn)，醬油同樣不適合作為鹵水調(diào)色所用。生抽是適合拌菜的，顏色淺而清，以鮮味為主。三者之間要區(qū)分開(kāi)，很多人容易把醬油和老抽高混淆。一般熟食店，用醬油和生抽多一點(diǎn)，老抽幾乎用不上，除非是做甜辣醬香鹵。很多酒樓里的涼菜都有自己做的復(fù)制醬油，做出來(lái)的成品稠密，有香料和醬香以及糖的符合香味，用來(lái)拌菜，特別出味，但一般熟食行業(yè)這樣做的比較少，這里給大家簡(jiǎn)單的提一下復(fù)制醬油的做法，香料（八角、桂皮、香葉、小回、甘草、山奈）適量，用開(kāi)水先泡一下洗干凈，姜和蔥頭用油炸一下，然后將處理過(guò)的香料和姜蔥頭一起放入足夠量的醬油和適量老抽里，再加入塊糖一起中上火熬制，大貨燒開(kāi)，關(guān)小火熬制，中途需要適當(dāng)攪動(dòng)，待醬油熬至泛稠時(shí)隨即倒出來(lái)過(guò)濾掉香料渣子冷卻即成，入口咸香回甜，醬香味濃。大家可以一試。