茶藝宋人雅致的生活

茶在中國人心目中，是一個(gè)極為獨(dú)特的存在。幾乎每一個(gè)中國人，都有一種關(guān)于茶的濃得化不開的情結(jié)。“揚(yáng)子江心水， 蒙山頂上茶”“洗硯魚吞墨，烹茶鶴避煙”……壺里乾坤大，杯中日月長。千百年來，茶與中國人，唇齒相依，消磨著漫長的歲月。遠(yuǎn)在四五千年前的洪荒年代，神農(nóng)氏嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。至唐代，陸羽撰《茶經(jīng)》，茶成為一種藝術(shù)。到了宋代，京城開封，茶坊遍布，所賣之茶，五光十色，令人目眩。

茶為國飲，興于唐而盛于宋。宋人與茶之間究竟擦出了怎樣的火花？他們究竟如何飲茶？又如何看待茶？1月20日，大寒時(shí)節(jié)，尋宋紀(jì)·汴梁晚報(bào)大講堂第五期開講，中國社會(huì)科學(xué)院歷史研究所研究員、中國國際茶文化研究會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任、國務(wù)院參事室華鼎國學(xué)研究基金會(huì)國茶專家委員會(huì)委員、中國茶葉學(xué)會(huì)茶文化咨詢專家沈冬梅做客開封，以《茶與宋代社會(huì)生活》為題，帶領(lǐng)聽眾追溯宋代茶史，體味宋人茶事精彩。1000年前的宋代生活畫卷，伴著茶香徐徐展開。

茶從藥入食，再由陸羽論著逐漸轉(zhuǎn)為純粹清飲，終至兩宋演變?yōu)槿袷蕊嫷目涨笆r。從宋朝的歷史地位到“宋朝是一個(gè)有幸福感的朝代”，從宋代確立了中國茶文化的上品茶觀念內(nèi)涵到宋代點(diǎn)茶法、別具風(fēng)格的宋代茶具、飲茶是宋代全民性風(fēng)尚、茶與日常生活、茶與雅致生活、茶與宋代雅集以及清規(guī)、禪茶及其往日本的傳播。

在唐代，一部《茶經(jīng)》將茶帶入名流風(fēng)范，形成一種喝茶的秩序。而到了宋代，趙宋王朝上下300年，無論是王公貴族，還是販夫走卒，竟都傾心于同樣一味飲料：茶。宋代文人聚會(huì)，往往以品茶的方式進(jìn)行。而精妙雅致的細(xì)節(jié)，就在宋畫上流傳至今。沈冬梅說：“宋徽宗親手所繪的《文會(huì)圖》，描繪的就是文人齊聚一堂環(huán)桌而坐啜茶品茗的生動(dòng)畫面。”

茶盛于宋，在兩宋疆土之上，建州北苑的皇家貢茶獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，江浙為首的東南散茶風(fēng)生水起，就連沿邊榷場上也少不了茶的身影。北宋王安石曾說：“茶之為民用，等于米、鹽，不可一日以無。”

茶到了宋代，真正走入了尋常百姓家，成了日常生活中的一部分，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，并且與社會(huì)生活產(chǎn)生了諸多關(guān)聯(lián)，形成一些習(xí)俗，例如政府禮茶，客來敬茶。“可以說，宋代形成了茶真正意義上的傳播與推廣——即茶與生活的融合。在北宋大畫家張擇端的《清明上河圖》中，既有掛著招牌的茶肆，也有邊喝茶邊看雜技表演的市民。這些市井百態(tài)的記錄，真實(shí)地表達(dá)出北宋時(shí)期民間茶肆已經(jīng)成為普通市民生活的一部分?！?nbsp;

宋代不僅文化昌明、思想繁榮、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，直邁漢唐，遠(yuǎn)超后儕，而且在茶文化方面也達(dá)到了歷史巔峰。1月20日，“尋宋紀(jì)·汴梁晚報(bào)大講堂"第五期主講嘉賓中國社會(huì)科學(xué)院歷史研究所研究員、中國國際茶文化研究會(huì)學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任沈冬梅在接受記者專訪時(shí)稱，茶為國飲，造極于宋。在兩個(gè)多小時(shí)的講座中，沈冬梅講茶，娓娓道來，如數(shù)家珍。沈冬梅以大量的史料圖片和歷史文獻(xiàn)，認(rèn)真梳理了茶從藥入食，再由陸羽論著逐漸轉(zhuǎn)為純粹清飲，終至兩宋演變?yōu)槿袷蕊嫷目涨笆r。從宋朝的歷史地位到“宋朝是一個(gè)有幸福感的朝代”，從宋代確立了中國茶文化的上品茶觀念內(nèi)涵到宋代點(diǎn)茶法、別具風(fēng)格的宋代茶具、飲茶是宋代全民性風(fēng)尚、茶與日常生活、茶與雅致生活、茶與宋代雅集以及清規(guī)、禪茶及其往日本的傳播，沈冬梅講述讓聽者心馳神往、嘆為觀止。

“茶道藝最榮耀的時(shí)光”

中國歷史上頂級(jí)的茶人，非宋徽宗莫屬。

政和二年，宋徽宗請蔡京飲茶。宋徽宗是茶道高手，他親自給大臣們點(diǎn)茶。蔡京《太清樓侍宴記》記載：“遂御西閣，親手調(diào)茶，分賜左右?！薄洞笏涡瓦z事》記載 ：“其間，以惠山泉，建溪異毫盞，命烹新貢太平嘉瑞茶，賜蔡京飲之?！彼位兆邳c(diǎn)茶，用了惠山泉、建窯兔毫盞和當(dāng)年新貢的太平嘉瑞茶。在這個(gè)場景里，茶、器、水以及大茶人，宋徽宗就是前無古人、后無來者的頂級(jí)大茶人。

他本身是精于茶藝，多次親手為手下大臣點(diǎn)茶，那個(gè)時(shí)候是茶道藝最榮耀的時(shí)光。

宋徽宗既懂茶又會(huì)茶，是說他既懂茶本身從生產(chǎn)、采摘、制作的品質(zhì)，又特別懂制作之后點(diǎn)飲的過程，整個(gè)過程他都很精通，而且寫了一本茶書，這是皇帝寫茶書，全世界都沒有第二個(gè)，他是獨(dú)一無二的，所以真正的茶皇帝應(yīng)該是他。

《大觀茶論》原名《茶論》，為宋徽宗趙佶所著的關(guān)于茶的專論，因成書于大觀元年(公元1107年)，故后人稱之為《大觀茶論》。全書共20篇，對北宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶的產(chǎn)地、采制、烹試、品質(zhì)、斗茶風(fēng)尚等均有詳細(xì)記述。其中“點(diǎn)茶”一篇，見解精辟、論述深刻，從一個(gè)側(cè)面反映了北宋以來我國茶業(yè)的發(fā)達(dá)程度和制茶技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，也為后人認(rèn)識(shí)宋代茶道留下了珍貴的文獻(xiàn)資料。

盛世之情尚

“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣，中淡間潔，韻高致靜。則非遑遽之時(shí)可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢，尤團(tuán)鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，幸致無為。縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。且物之興廢，固自有時(shí)，然亦系平時(shí)之汗隆。時(shí)或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，唯恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼藉，而天下之士，勵(lì)志清白，兢為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也?！?/p>

宋徽宗在《大觀茶論》序里就講飲茶 “可謂盛世之情尚”。沈冬梅講：“跟我們?nèi)缃褚粯?。早年?dòng)亂時(shí)，家里都放不下書桌，更別說放得下一張茶桌了。到我們這個(gè)時(shí)代，我們能夠既有物質(zhì)的富足，還有精神的富足。精神的富足包括什么？閑暇。閑暇是一個(gè)巨大的財(cái)富，所以有各種這樣的時(shí)候，大家才能夠真正地喝到口好茶。你在不同的心境下，同樣的茶，喝的味道都不一樣，泡出來的不一樣，喝到的也不一樣。所以這就是徽宗在序里提到的，飲茶為盛世之情尚。”

“崖必陽，圃必陰”

宋徽宗的《大觀茶論》，給茶列了各種標(biāo)準(zhǔn)。

好茶要有哪些要素，首先是產(chǎn)地。云南講山頭，武夷山講坑澗，都是講產(chǎn)地。關(guān)于產(chǎn)地，陸羽用了4個(gè)字“陽崖陰林”，是說向陽山坡有林木遮陰的茶樹最好。

但是宋徽宗不僅講哪的茶樹好，還講道理，“崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發(fā)之”。因?yàn)樯窖缕碌赜缮绞L(fēng)化所成的石土構(gòu)成，土性寒涼，茶葉的生長會(huì)受到抑制，葉面瘦弱，茶的味道會(huì)因此而貧乏、淡薄，必定要借助于陽光的溫和才能促發(fā)茶葉的生長。如果是在這個(gè)土壤里面種的茶樹，“土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆，必資陰蔭以節(jié)之”，一定要有遮陰樹來遮擋它，“今圃家皆植木以資茶之陰，陰陽相濟(jì)，則茶之滋長得其宜”，陰陽相養(yǎng)相濟(jì)，茶葉生長就能得其所宜。陸羽就講了4個(gè)字，但宋徽宗把道理給講明白了。

擷茶以黎明 見日則

陸羽在《茶經(jīng)》里說“其日有雨不采，晴有云不采”，這個(gè)很講究。

茶葉早采三天是寶，晚采三天是草。宋代貢茶的價(jià)值體現(xiàn)在什么地方？它采摘的時(shí)候怎么樣？“茶工作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長，條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或時(shí)旸郁燠，芽奮甲暴，促工暴力”，如果光照很充分，茶葉長得非?？欤蠹揖偷泌s快把它采下來，“隨槁晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研”，如果你采下來沒有及時(shí)制作的話，再好的原料、再好的產(chǎn)地都做不出好茶來，所以說一定要趕著時(shí)間做。這就是天時(shí)。

宋朝貢茶的采摘“擷茶以黎明，見日則止”，要在太陽出來之前就停采，所以要在半夜天蒙蒙亮的時(shí)候，打個(gè)鼓，上山采茶。

《大觀茶論》講“用爪斷芽，不以指揉”，說的是用指甲去掐，以甲不以指，甲是指甲的甲，指是指腹，不能用指腹，“不以指揉，慮氣汗熏漬”，用指腹揉采會(huì)使茶不新鮮，還有就是說，一揉就會(huì)把細(xì)胞壁破壞掉，細(xì)胞壁破壞掉之后，茶葉就開始氧化，就會(huì)影響茶的品質(zhì)?，F(xiàn)在我們各種地方講清潔化生產(chǎn)，宋代的貢茶就講究清潔化生產(chǎn)。比如，“不以指揉，慮氣汗熏漬”，一是怕揉，二是怕汗氣熏漬。

宋朝貢茶采茶，“茶工多以新汲水自隨”，那個(gè)時(shí)候不是背個(gè)現(xiàn)在的竹簍，而是背一個(gè)水罐子，里面放的清水，“得芽則投諸水”，所以這個(gè)有什么好處，一是保持它的鮮潔度，二是它不起氧化反應(yīng)。

銀線水芽

采摘下來的茶葉，要再經(jīng)過揀擇。

宋朝貢茶的生產(chǎn)制作中，在茶葉采摘之后、制作之前就要揀擇了。

把烏蒂、白合擇除，如果白合不擇除掉的話，會(huì)損害茶的味道，烏蒂不擇除掉的話，會(huì)損害茶的色澤。然后等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)就選出來了，“一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之”，就是一芽兩葉是最多，原來我們講的最好的是什么，獨(dú)芽茶是最好的，就是原料等級(jí)我們是最好的，可是宋代還有一個(gè)更高等級(jí)的是什么，如果有茶的話現(xiàn)在大家可以隨便掰出一個(gè)拿一個(gè)芽，掰出來之后，里面還有什么？就是芯。

當(dāng)時(shí)最高等級(jí)的原料就是這個(gè)芯，剝出的這個(gè)芽芯，把它放到罐子里頭，這就是當(dāng)時(shí)最好的白化茶。白化茶本身就是偏黃偏白，不是綠的，所以等到這個(gè)芯抽出來是什么，是接近白色，所以這個(gè)芽芯稱之為銀線，然后又?jǐn)R在水罐子里頭，稱作銀線水芽。宋代茶葉原料等級(jí)最高的就是銀線水芽，這才是最高等級(jí)的原料。

龍團(tuán)鳳餅

揀擇之后要蒸壓，就是蒸青，通過放在屜上面蒸，蒸過和不及，都會(huì)影響茶的品質(zhì)。

宋代的貢茶，蒸完了要經(jīng)過一次壓榨?！耙皇钦暨^以后它有水，要把水分去掉，另外一個(gè)是說，去掉一點(diǎn)點(diǎn)汁兒，不能都去掉，都去掉的話茶就沒有味道了，所以貢茶它有這一個(gè)工序，就是蒸壓，就是要壓，不是蒸就完了?！?/p>

制造的過程中，清潔特別重要，“滌芽唯潔，濯器唯凈，蒸壓唯其宜”，洗滌茶芽唯求清潔，清洗器具唯求潔凈，經(jīng)過這個(gè)程序之后的茶，就可以直接去做餅了。

宋代貢茶要把茶先碾成極細(xì)的粉末，再去做餅，成為龍團(tuán)鳳餅。餅很小，直徑最大也就三寸多，它為什么有那么細(xì)膩的龍鳳圖案呢？“就是因?yàn)橄劝巡枘氤蓸O細(xì)的粉以后，再放在籠子里面做餅，才會(huì)有那么細(xì)膩的花紋。龍團(tuán)鳳餅是用極細(xì)的粉末做成的餅，所以它的模子才能夠做出這么細(xì)膩的圖案。因?yàn)樾枰泄ぐ阉屑?xì)了，把茶放在臼里面，用杵把它研細(xì)，而且要加水進(jìn)去用水研，加一次水研干叫做一水，再加水再研干叫第二水，最多的是16水。大家就可以想象一下這個(gè)茶粉有多細(xì)，所以最后做出來的茶餅會(huì)特別硬，表面會(huì)非常細(xì)膩?！?/p>

做成餅之后要焙火。餅特別小，如果焙得不好，就是表面已經(jīng)很干燥，但是里面還沒透，那怎么辦呢，這個(gè)時(shí)候過開水，它很密實(shí)。

當(dāng)時(shí)的北苑官兵有幾十家茶園，每年貢6000多餅，所有最好的貢茶，都是送到皇帝那兒的，皇帝偶爾給大臣的賞賜，也不是一人能拿一餅的，而是分割而歸，每人拿四分之一回家，可見貢茶的總量就很少。

到南宋最高的貢茶量就6000多餅，一斤是20餅至40餅不等，有8餅的粗茶，但是我們以20餅統(tǒng)計(jì)的話，6000多餅也就300多斤。

宋白茶第一

陸羽講《茶經(jīng)》的時(shí)候沒有講到品種和產(chǎn)地，到宋徽宗這個(gè)時(shí)候開始講產(chǎn)地、講品種，當(dāng)然品種在此之前就有人講，宋子安在《東溪試茶錄》里面也講品種，他說“茶之名有七”，講了7個(gè)品種，其中一種叫白葉茶，到宋徽宗這里直接稱之為白茶。

白茶與常茶不同，“其葉瑩薄，崖林之間偶然生出，蓋非人力所可致”，有就有，沒有就沒有，跟安溪白茶一樣，就這個(gè)時(shí)間段，這個(gè)就是清明到谷雨之間兩個(gè)星期，它顏色是比較淺的，但是過了這個(gè)時(shí)間它就開始變綠。

“正焙之有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三胯而已”，你看就這一家，一個(gè)茶園只能做兩三餅，就這么難得，當(dāng)然大家為什么特別喜歡，因?yàn)樗纬藧鄱凡?，斗茶是茶湯顏色越白越好，打出的沫越厚越好?/p>

白茶基本上斗茶都能贏，所以特別金貴。等到宋徽宗的時(shí)候就把白茶列為第一，所以在宋朝，白茶是第一。