在我之前蒸烤箱的文章中就講過，“蒸”是中華傳統(tǒng)烹飪中最重要的形式之一。幾乎每家每戶每天都離不開蒸的食物：

西方的烹飪文化以及形式，和中式傳統(tǒng)烹飪還是有一定區(qū)別的，最大的區(qū)別莫過于，中餐烹飪技法的多種多樣，一直以來有24法或者28法之說：

炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏。 

而西餐就要少的多，一般以煎、煮和烤為主。

在這其中最最大的區(qū)別，西餐很少用到“蒸”這種技巧，而對(duì)于中國人來說，“蒸”是家庭烹飪中非常重要，鐵定占據(jù)前三位的一種烹飪方式。

別的不說，就說我們的主食吧。北方的包子和饅頭，南方的米飯，不都是“蒸”出來的嗎？

不夸張的說，每天，數(shù)以十億記的中國人，都在食用蒸出來的食物，這是中餐雷打不動(dòng)的精髓，也是我們的必需品。

至于以蒸為主要烹飪手段的菜式，就更多了，比如清蒸魚、東坡肉扣肉、雞蛋羹等等，數(shù)不勝數(shù)，想起就流口水。

世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，并貫穿了整個(gè)中國農(nóng)耕文明。關(guān)于蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎黃時(shí)期，我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠(yuǎn)嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

而在眾多“蒸”出來的佳肴之中，每家每戶都會(huì)做的，肯定有“清蒸魚”這道菜。

這無疑是最普及，也是看上去最簡單的家常菜之一。

說普及，是因?yàn)槊總€(gè)人都能做；

說簡單，流程和操作都比較簡單，甚至不需要廚藝基礎(chǔ)就能做出來。

然而，“能做”和“做好”，是程度完全不同的兩碼事。

今天我就為大家?guī)硪坏滥銖奈匆娺^的，經(jīng)過我長期思考、反復(fù)實(shí)踐后覺得無論在賣相還是味道上都比傳統(tǒng)做法有所提升的清蒸魚做法。?????

如果你看完，有興趣，可以一試。

---------------

先放成品魚。?? 高清無碼大圖，不需要蔥絲香菜辣椒圈什么去點(diǎn)綴，形態(tài)完整，魚肉細(xì)膩，肉眼可見，而且還會(huì)發(fā)光??

一、看看今天所需的材料

1?? 、主料：

活魚一條。

適合清蒸的鱸魚、石斑、鱖魚都可，樓主這里用的鱸魚。

關(guān)鍵詞：必須是活魚現(xiàn)殺，越新鮮越好。

同時(shí)，最好是自己處理。據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來說，超市或者魚市的攤主雖然處理魚很熟練，但并不細(xì)致，即使讓他們幫殺之后，回來也得自己繼續(xù)處理下。

最好是自己從頭處理。

刮鱗、去腮、剖腹、清洗內(nèi)腔，做這些程序的同時(shí)，務(wù)必用溫水一直沖洗魚身。

魚鰓要去干凈

魚鱗要刮干凈

腹內(nèi)有黑膜也要去干凈

魚口腔內(nèi)側(cè)包括牙齒，最好刷子刷一下

進(jìn)行以上這些處理的時(shí)候，保持溫水沖洗，能最大程度去掉魚身的粘液，減弱腥味。

---------------

2??、輔料：

豬油 

豬油用來烹飪素菜和海鮮類都有非常棒的作用，能讓菜色更潤澤，能保持食材的嫩滑，而且還能增香提味。

這里我們用豬油主要是來調(diào)制混合油，一斤的魚用量大概10克即可，不用太多。

葵花籽油

做混合油，一般是一種動(dòng)物油+一種植物油來做個(gè)搭配。

和川菜一般混豬油和菜籽油不同，清蒸魚更講求原味，而菜籽油、花生油等本身味道比較重，所以并不適合，這里采用顏色清亮、異味小的葵花籽油。

-------------

3??、調(diào)料

蔥姜蒜 

老三樣是必須的。

但是要注意一下三者的配比。蔥最多，姜次之，蒜最少。

大致可以按照3：1.5：1的比例來配。

另外需要注意的是，樓主這種做法，和傳統(tǒng)做法區(qū)別最大的一點(diǎn)，就在蔥姜蒜等調(diào)料的處理方法上。

具體怎么來下面會(huì)講。

蒸魚豉油

20ml左右即可。

生抽

10ml

冰糖碎

5克左右，提味用。

黃酒（料酒）

50-100ml左右，去腥提味。

鹽

適量

----------------

4??、廚具

小奶鍋或者炒鍋一口

用來加工調(diào)味汁。

蒸鍋/蒸箱

二、讓我們開始今天的菜譜

1??、把蔥姜蒜洗凈，切片，注意比例。

2??、起一個(gè)小奶鍋或者炒鍋，鍋內(nèi)放入10克豬油和少許葵花籽油混合燒熱。

3??、然后把切好的蔥姜蒜放進(jìn)去，轉(zhuǎn)中火，炒香。

4??、等到蒜片變成金黃色時(shí)，放入生抽，煸炒均勻。

5??、放入料酒、冰糖和少許鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)小火，煮10分鐘左右，如果灶具火大容易干，可多加黃酒。

6??、煮調(diào)料汁的過程中，我們可以先處理下魚。把洗干凈的魚用蒸魚豉油均勻的涂抹身體內(nèi)外兩側(cè)。然后靜置幾分鐘等待調(diào)料汁煮好。

7??、調(diào)料汁煮好后關(guān)火稍作冷卻，把魚身兩側(cè)每隔2-3cm斜切直刀如圖，深至脊骨。

然后把煮好的調(diào)料汁過濾，澆在魚身上，正反面涂抹均勻，然后靜置半小時(shí)左右，中途可翻面幾次，反復(fù)涂抹，方便入味。

8??、然后把腌制好的魚放入魚盤，蒸箱或者蒸鍋預(yù)熱到100度（俗稱“上汽”）時(shí)候放入（如果蒸箱有高溫蒸的功能更好），蒸鍋的話需要旺火、多水、足氣，放入2-3分鐘左右，可開蒸箱艙門或者掀開鍋蓋跑氣5秒（實(shí)測有用，把最后的異味也去除）。

按照魚的大小，總共蒸8-12分鐘即可（參考1斤-2斤重量），不可多。。。時(shí)間久了肉會(huì)老，就不好吃了。

9??、蒸好到時(shí)間馬上?；痖_蓋取出，不可在鍋內(nèi)被預(yù)熱影響。

在快蒸好的前兩分鐘，可熱鍋放少許油，把前面熬制的調(diào)料水放入，煎沸收汁，然后淋在魚身上，即可。

看賣相。

表面無蔥、無姜、無蒜、滋味卻蘊(yùn)含其中。

不變形，不破皮，不爆眼，肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮甜。

三、總結(jié)

最后總結(jié)下我這道菜譜的創(chuàng)造思路哈。

1??、關(guān)于入味

以往的清蒸方式，魚是魚，料是料，雖然擺在一起，融合度卻很低。魚肉就是白肉，一點(diǎn)也不入味，吃起來味道全靠蘸汁。

吃多了這樣的，我覺得是否能改進(jìn)下呢？讓魚肉不至于那么寡淡。

2??、關(guān)于味道的充分融合

以往的清蒸，雖然用到蔥姜，然而也就是原封不動(dòng)的入菜，無非是切絲切片，參與下魚的腌制和蒸制過程，然而無論是腌還是蒸，時(shí)間都比較短，短的加起來就10分鐘，長的不到20分鐘，那么蔥姜蒜等作為調(diào)料，用于輔助的味道是否能完全被激發(fā)出來呢？

我覺得是沒有的。

于是我嘗試用額外的烹飪方式單獨(dú)處理他們，用煎炒和燉煮來激發(fā)出他們的味道。

其實(shí)很簡單，平時(shí)炒菜，大家都知道，蔥姜蒜過油熗炒下，味道會(huì)更香更濃，可應(yīng)該沒人會(huì)聯(lián)想到把它們應(yīng)用到清蒸魚的制作上面，頂多就是和傳統(tǒng)一樣，蒸好了灑點(diǎn)蔥絲，沸油一澆。這樣調(diào)料的味道是能激發(fā)出來，但本身和魚的融合度還是很低的，還是涇渭分明的。   

嘗試下來，我覺得我這種做法，魚更入味，和各種調(diào)料的融合度也是更高的。

所謂“清水出芙蓉，天然去雕飾”，這樣做出來的魚，不見蔥姜蒜等點(diǎn)綴，但滋味已在其中。

3??、關(guān)于蒸出來的原湯要不要丟棄的問題

我覺得如果是魚夠新鮮，在前面的處理上遵循我的方法，其實(shí)這個(gè)原湯是不用倒掉的，不會(huì)腥。

這里說下，這次我用的是蒸箱，出來湯水很少，這是蒸箱能控制蒸汽飽和度的好處。原來用傳統(tǒng)蒸鍋也做過，大火氣足，出來水多，但也不腥。

所以，這個(gè)“頭水”要不要丟棄，看你自己喜好了。

4??、至于你最后想找個(gè)什么東西點(diǎn)綴下？不是不可以，很隨意，但那都是“表面功夫”而已。比如：

除了拍照顏色對(duì)比好看點(diǎn)，沒啥更大意義。

今天給大家展示了一條魚，一條魚有大小，但只要做的好，就是一條高尚的魚，一條純粹的魚，一條有道德的魚，一條脫離了低級(jí)趣味的魚，一條有益于人民的魚??。