粗陶罐一個(gè)、鹽、自來水、青菜、蘿卜、小米辣、大蒜

一、做新泡菜

陶瓷罐洗凈，不能沾一點(diǎn)油星，陶瓷罐里放三分之一自來水，加鹽，鹽味以正?？诟袨橐?，加洗凈的菜，水一定要淹過菜，蓋上壇蓋，加上壇沿水，待其自然發(fā)酵變酸即可食用。

二、泡菜做好以后的維護(hù)

新泡菜發(fā)酵變酸以后，一壇四川泡菜就算做好了，泡菜壇的維護(hù)，是非常重要的，平時(shí)抓泡菜，一定要用手伸進(jìn)去抓，做過指甲、涂了指甲油的妹子最好就算了，中毒而亡不能怪我，泡菜壇除了日常吃的泡菜以外，還需要加入新鮮花椒、未經(jīng)香料勾兌過的52度以上的白酒，麥芽糖，平時(shí)抓泡菜的時(shí)候，嘗一下手背上沾的泡菜水的咸度，感覺有點(diǎn)咸了，泡出來的菜鹽味就比較合適。若壇里生花了，則需要添加未經(jīng)香料勾兌過52度以上的白酒，花椒。

三、泡菜的種類

泡菜分為新鮮泡菜和老泡菜，

新鮮泡菜就是泡兩天就拿出來吃的，拌上油辣椒、大自然公司的牛屎坡花椒油，再加點(diǎn)味精，那個(gè)味道非常下飯，油辣椒和花椒油絕對不能少。新鮮泡菜可以蘿卜、青菜、嫩姜、佛手瓜、胡蘿卜、豇豆、藠頭、

而老泡菜則是作為酸菜魚、魚香肉絲、泡椒雞雜、回鍋肉必不可少的一種調(diào)料，老泡菜是用小米辣、老姜、青菜、大蒜來泡，青菜至少泡一個(gè)月，顏色發(fā)黃了以后才能算老泡菜。

PS：在四川，泡菜是分流派的，在以成都為代表的上河幫，大多數(shù)愛用有壇沿的玻璃壇子，而在以宜賓為代表的小河幫，大多數(shù)都是用有壇沿的不透明的陶瓷罐，陶瓷罐不透明，可以避免受光線的影響，酵母菌的世界是沒有光明。

壇沿的目的，是為了在壇沿上裝滿水，讓泡菜與外面的空氣隔絕，避免泡菜生花，生花了味道就不好了，而且壇沿水不能干掉，需要隔幾天就加滿。

壇沿水放一點(diǎn)鹽在里面，形成鹽水，可以防止蚊蟲在里面繁殖。

泡菜是不能沾一點(diǎn)油星的，只要有一點(diǎn)油星就會(huì)生花，生花了就變味了。

生的花，是指泡菜水里面有白色的懸浮物。

做新泡菜的鹽量，以正?？诟袨橐?，但東北三省的那個(gè)鹽味，就太大了，還是以南方人口味合適。

發(fā)酵的時(shí)間，主要是季節(jié)區(qū)別，冬天發(fā)酵很慢，夏天就發(fā)酵很快。

第一次做新泡菜，可以用青菜、蘿卜、大蒜、小米辣，老姜。

做新泡菜的水，有生水和熟水的區(qū)別，我這里說的就是生水，在四川宜賓都是用的自來水，但個(gè)人覺得從健康出發(fā)，可以用農(nóng)夫山泉，這也算是生水，熟水是指燒開然后涼下來的水，燒開涼下來的水新做的泡菜，這種熟水新做好的泡菜，在往泡菜壇里加的菜，在洗干凈以后必須要晾干面上的水分，否則泡進(jìn)去會(huì)生花，而生水做的泡菜則不必這樣，菜洗干凈，不必晾干就可以直接塞進(jìn)泡菜壇子，這就是生水和熟水做新泡菜最大的區(qū)別，所以，非常推薦用生水做泡菜。

若想要后面的菜出現(xiàn)胭脂紅那樣好看的色，就泡紅皮蘿卜或者紅心蘿卜。

不要泡黃瓜、白菜，這兩樣使泡菜壇生花，黃瓜可以稍微技巧性的泡，讓泡菜水生花的東西是黃瓜籽，只要不是泡很久，把黃瓜籽都泡來脫離母體就可以，可以做跳水黃瓜，黃瓜一分四，泡一個(gè)小時(shí)就撈出來吃，很鮮爽，這個(gè)時(shí)候黃瓜籽也不會(huì)泡出來。

抓泡菜一定要把手洗干凈，特別是油，也別為了省事用筷子去夾，抓泡菜很忌諱用筷子，筷子洗不太干凈的話，大部分都有油（或者可以準(zhǔn)備一雙專用的筷子），泡菜壇里面一旦有油，就要生花變味。伸手進(jìn)去抓完泡菜，最后用手把泡菜壇里面的東西攪拌攪拌，讓里面的酵母菌、鹽、糖、酒等味道充分混合均勻，所以在四川泡菜又叫洗手菜。

沒有新鮮花椒，可以用干花椒，花椒的選擇，特別是新鮮花椒，能遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞見花椒的香味，這個(gè)花椒就是非常好的，最好的花椒不是紅花椒，是青花椒，越麻越香越好。

加入的白酒，不能用南方的瓶裝白酒，我有個(gè)同事，每次喝不完的紅花郎，就往泡菜壇里面倒，結(jié)果還是要生花，原因就是這種白酒，都是加了香料勾兌過的，加入壇里的白酒，最好用本地釀的高粱酒或者玉米酒，實(shí)在不行，上紅星二鍋頭，我經(jīng)常就用紅星，當(dāng)然香味差很多。白酒的使用，若你打開泡菜壇子就能聞到一股酒香，那這個(gè)酒就不錯(cuò)，泡菜出來的味道也不錯(cuò)。

麥芽糖是為了帶出甜味，配合酸味，整體口感酸甜爽脆。

加大蒜的是為了提高香味。

老泡菜的青菜，一定要用清明節(jié)以前的，清明節(jié)以前的青菜泡出來是黃的，清明節(jié)以后的青菜泡出來發(fā)黑。青菜是比較多用本地產(chǎn)的寬葉子的奶奶菜，這種青菜會(huì)在平滑的葉片上有很多隆起，故得此名，當(dāng)然也有那種沒有隆起的青菜。

老泡菜的辣椒，需要用立秋以后得辣椒，這種季節(jié)的辣椒皮厚，立秋以前的辣椒，泡久了皮會(huì)變成紙一樣薄。辣椒不能把梗完全掰掉，完全掰掉，泡菜水會(huì)灌進(jìn)辣椒里面，然后辣椒越泡越薄，就把辣椒和梗的連接處保留下來，長長的梗剪掉即可，選用的辣椒也是本地的紅紅綠綠很惹眼的那種辣椒。

老泡菜的生姜，要用黃口姜，也是在立秋后，再過一個(gè)月就差不多上市了。

新泡菜辣椒的選取，最好的是二荊條辣椒，這個(gè)辣椒肉厚實(shí)，去梗也不能全部去掉。