在寒冷的冬日里，沒有什么比一鍋熱氣騰騰的粥更暖胃了。近期專注做粥近20年的“粥王”米魚記粥品研發(fā)總監(jiān)—紀曉光，分享了他的熬粥秘笈。

熬粥秘笈

熬粥6大秘笈

秘笈一：好粥三不放原則

粥里不放味精、不放濃稠劑（堿類）、不放添加劑，用鮮米熬粥。這樣做出來的粥更能保留住米本身的香氣，還能更好地保全其營養(yǎng)成分。

秘笈二：提前30分鐘泡水

一般生米要提前用冷水浸泡30分鐘，這樣米粒會充分吸水，顯得更加飽滿，同時也能縮短后期蒸煮的時間，提高效率。

秘笈三：調(diào)味料投放有順序

煮粥時先將魚露、白胡椒粉、熟豬油、姜片等調(diào)料放入水中，煮出鮮味后再放米煮開，使調(diào)料充分融入到米粥中。待米煮好后再放入冬菜、花生醬、雞粉等調(diào)料進行調(diào)味，最后放入香蔥末、芹菜末增香即可。

秘笈四：加水或高湯：米比例為7:3

用清水或是高湯來煮粥都可以的，水或高湯與米的比例為7:3。個人比較推薦大家使用高湯，因為高湯煮出來的粥味道更香，鮮味更濃一些。

高湯做法：豬筒子骨1.5千克、老母雞1只分別剁大塊，入沸水鍋中煮開，撇凈浮沫后撈出。鍋中入清水25千克，放入蔥段150克、姜片300克，放入筒骨塊、老母雞塊，旺火煮開，撇去浮沫，隨后改小火慢煮4小時（一直保持湯面微開、翻著碎小水泡的狀態(tài)），過濾取湯即可。注意：火候過大會煮成白色奶湯，火候過小會導(dǎo)致湯水鮮香不濃。

秘笈五：火候的控制

煮粥開始時要先用大火煮開，然后轉(zhuǎn)小火慢慢熬煮，最后再轉(zhuǎn)大火熬稠即可。

秘笈六：熟豬油增香味

想讓粥水更鮮香的話，最好選用高湯來煮粥，同時選用的食材一定要新鮮，還有用上自己提煉的熟豬油。最好不要放味精或者其他增鮮添加劑，否則做出來的粥中味精或者添加劑的鮮味會掩蓋住粥水本身的清香。

熬粥秘笈

3種粥的熬法

1、沙鍋粥

是將米放入沙鍋內(nèi)通過反復(fù)加水和反復(fù)撈米的過程制作而成的。這是我獨創(chuàng)的方法，煮制粥水的過程中水分會被米吸收、逐漸蒸發(fā)變少，粥會變干、越來越濃稠，所以應(yīng)該反復(fù)加水控制粥水的濃稠度；撈米是指米煮至七成熟時，將沙鍋中1/2的米粒撈出棄用，然后反復(fù)的攪動米粥，防止黏鍋。

也許有人會問為什么一開始不少放些米呢？因為這種做法能夠充分地熬出米油和米香，并且讓其充分地融入米湯中，讓米湯香味更加濃郁。沙鍋粥更加有口感，會彈牙，有種很Q的感覺。此粥適合添加一些葷類的、有嚼勁的食材，比如肉類、海鮮類等。

2、生滾粥

是將大米、糯米、清水放入高壓鍋內(nèi)壓煮而成的。高壓可以使得白粥的口感更加細膩、濃稠。增加糯米，讓粥品入口更加軟糯、潤口。這種粥適合搭配一些口感綿軟的食材，比如紅薯、山藥等。

3、泡粥

是用蒸好的米飯加入高湯和食材煮制而成的。這種粥口味更加清爽，適用于蓋菜、象牙蚌之類的食材。

山藥香菇粥

山藥香菇粥

原料：白粥500克，山藥80克，香菇25克。

調(diào)料：A料（冬菜10克，魚露4克，花生調(diào)和醬15克，八寶一丁雞粉3克，雞汁0.5克），姜片5克，蔥花、香芹粒各4克。

初加工：山藥改刀成段；香菇切小塊。

熬白粥：取大米560克、糯米220克、清水9.5千克放入高壓鍋內(nèi)上氣壓，出氣后轉(zhuǎn)小火壓煮，整個過程大約1小時左右，待壓鍋內(nèi)的米漿很濃厚即可出鍋。

熟處理：將事先煲好的白粥倒入沙鍋中，加入姜片、香菇、山藥，大火煮開，加入A料攪拌均勻，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘（在煮的過程中要不斷攪動），加入蔥花、香芹粒攪拌均勻即可。

養(yǎng)顏紅薯粥

養(yǎng)顏紅薯粥

原料：白粥500克，紅薯塊150克，白糖21克。

熟處理 ：

1.紅薯塊蒸熟，切丁。

2.沙鍋內(nèi)加入白粥（見“山藥香菇粥”），大火煮開，加入紅薯丁，加入白糖攪拌均勻即可。

鮮魚片泡粥

鮮魚片泡粥

原料：蒸好的米飯200克，鮮青魚100克，生菜30克。

調(diào)料：高湯500克，A料（生粉5克，蔥段10克，姜片、色拉油各15克），B料（冬菜8克，香菇、魚露各10克，雞粉2.5克）。

初加工：鮮青魚100克切片，用A料腌制30分鐘。

熟處理：沙鍋中放入高湯，加入蒸好的米飯，煮開，下入B料攪拌均勻，加入魚片和生菜煮開即可。

目魚排骨粥

目魚排骨粥

原料：泡好的生米500克，排骨塊300克，干目魚30克。

調(diào)料：A料（鹽、雞粉、魚露、姜片各10克），B料（姜片3克，白胡椒粉2克，魚露、熟豬油各20克），C料（香菇條、冬菜、專用蝦粉各20克，蘿卜干10克，八寶一丁雞粉3克），花生調(diào)和醬25克，小蔥末、芹菜粒各6克，色拉油500克（約耗20克）。

初加工：

1.目魚用冷水泡發(fā)，把發(fā)好的目魚去皮、骨、眼，取肉，切成小塊，放入五成熱的色拉油中炸至干香。

2.排骨洗凈，用A料腌30分鐘，焯水。

熟處理：沙鍋中加入沸水700克和B料燒開，將生米倒入沙鍋中，大火煮開，再倒入沸水300克再煮（在煮的過程中要常攪動，以免黏鍋），待水煮至原來的1/2時，倒入300克沸水再煮，直到煮出米油，將沙鍋中1/2的米粒撈出，將剩下的米加入300克沸水繼續(xù)熬煮，直到米粒成分裂狀，加入300克沸水煮開，加入處理好的排骨和目魚攪拌繼續(xù)煮，加入C料攪拌均勻，再加入花生調(diào)和醬攪拌均勻，后加入小蔥末、芹菜粒攪拌均勻即可。

薏米冬瓜排骨粥

薏米冬瓜排骨粥

原料：薏米80克，泡好的生米250克，3厘米長的排骨塊300克，冬瓜100克。

調(diào)料：枸杞、姜絲、芹菜末各2克。

初加工：

1.排骨焯水。

2.薏米用清水浸泡2小時左右。3.冬瓜切10小塊。

熟處理：沙鍋中放入清水700克，下入生米和薏米煮開，放入排骨和沸水200克再煮（在煮的過程中要常攪動，以免黏鍋），待水煮至原來的1/2時，倒入200克沸水再煮，直到將米漿米油煮出，將其中1/2的米粒撈出，繼續(xù)加入200克沸水煮，直到米粒成分裂狀，加入200克沸水煮開，放入備好的冬瓜，煮制米粥剛好濃稠時，放入枸杞、姜絲、芹菜末拌勻即可。

青蟹明蝦粥

青蟹明蝦粥

原料：泡好的生米430克，青蟹320克，明蝦220克，泡發(fā)的干貝20克。

調(diào)料：A料（魚露30克，熟豬油25克，姜片10克，白胡椒粉1克），B料（炸好的香菇25克，雞粉12克，冬菜10克，花生醬28克），香蔥末、芹菜末各6克。

初加工：

1.螃蟹宰殺制凈，把腹部殼剝開，取刀剁下蟹螯。

2.明蝦對開邊殺，去除沙線。

熟處理：

1.沙鍋中入清水1千克，加入A料煮開，將事先泡好瀝水的生米放入，煮開后倒入500克沸水再煮（在煮的過程中要常攪動，以免黏鍋），待水煮至原來的1/2時加300克沸水再煮，直到米漿米油都煮出來，大約煮制17分鐘，米已經(jīng)六七成熟，此時將鍋內(nèi)1/2的米粒撈出棄用，將剩下的米繼續(xù)熬煮，并且反復(fù)數(shù)次的攪動。再入500克沸水繼續(xù)煮，直到米粒成分裂狀加入300克沸水煮開。

2.依次加入青蟹、泡發(fā)的干貝，再加入B料調(diào)味，繼續(xù)煮4分鐘左右后，加入明蝦。

3.待食材充分煮熟后，加入香蔥末、芹菜末，攪拌后即可出鍋。