'輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后吮湯，沾沾醋，細(xì)細(xì)品'，當(dāng)一顆小籠如此品完，放佛穿過(guò)了《花樣年華》中那條幽靜走廊，如影片中張曼玉與梁朝偉擦肩而過(guò)似的，哪怕'儀式'結(jié)束了，但是空氣都似乎在提醒我們，這份唇齒留香的記憶難以消散。

↓↓↓傳承經(jīng)典小籠包↓↓↓

說(shuō)到小籠，可能上海人和外地游客都會(huì)想到豫園九曲橋的'南翔饅頭店'。于是，熱線君前往這家百年老店，對(duì)上海人都愛(ài)的南翔小籠的前世今生進(jìn)行了一番深入探究。

事實(shí)上，普通食客鮮少知道，將上海'精致'發(fā)揮得淋漓盡致的'南翔小籠'前身，確實(shí)是實(shí)實(shí)在在的'大肉饅頭'。在清代同治年間，南翔小籠創(chuàng)始人黃明賢開(kāi)設(shè)了'日華軒'糕團(tuán)店，經(jīng)營(yíng)南翔大饅頭，因味道鮮，膾炙人口而出名。

很快，同行老板聞風(fēng)而動(dòng)，都來(lái)古猗園叫賣(mài)大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響。面對(duì)激烈的同行競(jìng)爭(zhēng)，清代同治十年（公元1871年），黃明賢對(duì)大肉饅頭采取'重餡薄皮，以大改小'的方法，迎合上海人精細(xì)的飲食習(xí)慣，隨后，黃明賢的親戚吳翔升在日華軒當(dāng)了一段時(shí)間學(xué)徒后，便于光緒二十六年（公元1900年）在上海城隍廟豫園開(kāi)設(shè)南翔饅頭店，取名'長(zhǎng)興樓'，南翔小籠也由此一炮打響。

隨后的百年來(lái)，環(huán)環(huán)相扣，道道把關(guān)，做最好的小籠，也成為幾代'南翔小籠'傳承人不變的初心。

'學(xué)了10年，我才真正學(xué)會(huì)了做一只完整的小籠'，據(jù)南翔饅頭店'南翔小籠制作技藝'第六代非遺傳承人游玉敏介紹，小籠制作共有九道工序：和面、醒面、壓面、搓條、摘胚、揉胚、搟皮、包餡、烹蒸。每只小籠的面團(tuán)控制在8克，而要用小小的皮包住大大的餡，秘訣全在褶子的包捏手法上，折褶要有14個(gè)以上，由此可窺南翔小籠制作工藝之考究。

以前的一年365天，在老城隍廟九曲橋畔的南翔饅頭店外，總有一條長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍在靜候著一顆顆新鮮出爐的小籠。如今，大家發(fā)現(xiàn)這條隊(duì)伍突然'消失'了。

'讓喜歡南翔小籠的各位顧客久等了'，游玉敏稱(chēng)，'從我1996年進(jìn)入南翔饅頭店工作，這是我見(jiàn)證過(guò)，也是總店創(chuàng)建百年來(lái)最大規(guī)模的裝修。雖然每天生意好得都做不過(guò)來(lái)，但是為了代表上海品牌、提升上海體驗(yàn)，豫園股份下決心啟動(dòng)南翔旗艦店的改造升級(jí)工程。'

在店外，所有的屋頂、屋檐都保持著南翔饅頭店歷經(jīng)百余年的原汁原味的風(fēng)貌。而走入店中，則是另一番雅致景象。以前食客難免抱怨排隊(duì)太久，店里十分擁擠。如今，新開(kāi)業(yè)的南翔饅頭店在一樓設(shè)置全新的休息室，讓食客能在一個(gè)較為舒適的環(huán)境之中，等候到他們最?lèi)?ài)的那口小籠。

在店面外觀煥然一新的同時(shí)，店家還改良升級(jí)了菜單，不但小籠包的品種有所改良，還在傳承中不斷推陳出新以應(yīng)對(duì)消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的口味需求，并全新推出了春卷、麻球、燒麥等滬上小吃，以及糖醋排骨、土豆色拉、羅宋湯等經(jīng)典上海小菜。

這次重新開(kāi)張，南翔饅頭店還聯(lián)合一水之隔的豫園另一家老字號(hào)湖心亭茶樓，推出南翔小籠專(zhuān)屬配茶套餐。游玉敏介紹：'小籠湯汁的醇厚口感，與茶的清香調(diào)節(jié)融合，可以最大限度的釋放出小籠的美味。'

'喝茶、吃小籠、聽(tīng)曲'曾被民間稱(chēng)為'豫園三件事'，再加上菜單全新推出的上海點(diǎn)心及海派小菜，為顧客帶來(lái)更多享受。

鮮肉小籠：開(kāi)山之作

第一款為鮮肉小籠，也就是最為傳統(tǒng)的豬肉餡小籠。在創(chuàng)始人黃明賢的創(chuàng)新中，除了顛覆性的改變了肉饅頭的外形，同時(shí)還研制出以豬肉為主的包子餡配方，又將發(fā)面改為了揉面，而這正是'南翔小籠饅頭'真正聞名天下的重要原因。

南翔小籠最大的特點(diǎn)就是咸鮮且清口，肉餡富有彈性。從頭一天皮凍熬制，到第二天肉餡的調(diào)制，加上多種不同勁道面粉的融合，每一道工序都有它的關(guān)鍵點(diǎn)。

同時(shí)，游玉敏也為大家解密了堂食的小秘密。據(jù)介紹，南翔饅頭店分為一樓外帶跟二樓堂食，這兩層樓的小籠包其實(shí)存在一些差異。

'一樓是保留了百年傳承不變的手法，人工搟皮包制，食客也能透過(guò)櫥窗看見(jiàn)一籠籠熱氣奔騰的成品出灶。一樓的皮因?yàn)槿斯{制，口感會(huì)更為厚實(shí)勁道。'游玉敏說(shuō)，而二樓是改進(jìn)后的機(jī)器壓面，皮會(huì)更薄與入味。食客可根據(jù)自己喜歡的口感，選擇適合自己的小籠。

蟹粉小籠：當(dāng)日現(xiàn)拆

她第二推薦的是蟹粉小籠。'蟹是高蛋白的動(dòng)物，所以極易產(chǎn)生腥味。我們的蟹粉小籠，全部采取當(dāng)天師傅現(xiàn)剝，3斤蟹能出1斤小籠，也就是一屜6個(gè)的量。所以在我們的蟹粉小籠中，顧客不會(huì)吃到腥味。'

在蟹粉中不僅有蟹肉還有蟹黃。蟹黃提香，蟹肉鮮美，這樣吃起來(lái)就是香度與鮮度的完美融合。完美的蟹粉小籠，同樣離不開(kāi)上籠蒸時(shí)的嚴(yán)格控溫、壓力和火候，根據(jù)溫度調(diào)整3-10層的籠屜高度，旺火沸水蒸5分鐘，出籠時(shí)呈半透明狀，小巧玲瓏，將淡淡回甜的蟹粉跟Q彈豬肉按比例搭配，蒸制出特有的鮮甜香氣。

純素小籠：健康達(dá)人

隨著均衡膳食觀念深入人心，南翔小籠也適時(shí)推出了純素野菜小籠。'其實(shí)菜餡比肉餡更難處理。我們的師傅都是一上午就開(kāi)始忙活，將新鮮到的蔬菜進(jìn)行制餡，同時(shí)在不用皮凍的前提下要達(dá)到跟肉類(lèi)小籠一樣的湯汁鮮美度。在研發(fā)中，我們花費(fèi)了很大的功夫'，游玉敏說(shuō)。

除了上述三種必吃推薦，南翔饅頭店還有的菜單采取'末尾淘汰'制，在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，也不斷推陳出新以應(yīng)對(duì)消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的口味需求。游玉敏說(shuō)：'我們希望小籠不是大家餐桌上的一個(gè)道點(diǎn)心，因而我們也在積極打造以小籠為主食代表，配以各色上海特色美食的餐飲文化。' 她介紹，本次新菜單中進(jìn)行了大量的菜品研發(fā)，除保留經(jīng)典的鮮肉、蝦肉、蟹黃、松茸、野菜、香辣等廣受好評(píng)的各種風(fēng)味小籠，還新增味道鮮美的鲅魚(yú)小籠，同時(shí)增加了羅宋湯、酸辣湯、熏魚(yú)、三絲春卷等老上海特色。

一顆小籠背后的十年修煉

南翔小籠第六代傳承人游玉敏

17歲到南翔饅頭店時(shí)，她還是不諳世事的小囡，等她2年學(xué)會(huì)選肉，2年學(xué)會(huì)制餡、2年學(xué)會(huì)上籠、4年學(xué)會(huì)包捏，'到后來(lái)，我碰一下蒸籠，就可知道小籠是否到了最合適出籠的時(shí)間。一道道關(guān)闖過(guò)，我才體悟到，小籠不僅僅是一道點(diǎn)心，要做好一定需要你發(fā)自?xún)?nèi)心的喜愛(ài)。'

為了保證肉的酸度與纖維感，哪怕是冬天，他們也需要與0-5度的豬肉為伴。每次制餡完成，手已經(jīng)麻木了，等用溫水一洗馬上又脹得通紅。但是，游玉敏并沒(méi)有退卻。6點(diǎn)上班，她就比規(guī)定時(shí)間來(lái)得更早，每天4、5點(diǎn)提前來(lái)練習(xí)，也讓她擁有了更為嫻熟的技藝，掌握了從包捏到烹蒸的10道完整工序。

此外，她首創(chuàng)'面皮雙搟操作法'，研制開(kāi)發(fā)了許多個(gè)小籠新品，并不斷改良小籠制作工藝，創(chuàng)出'9克皮包21克餡'的小籠制作法。23歲時(shí)，榮獲世界烹飪大賽金獎(jiǎng)。同時(shí)，她推動(dòng)南翔饅頭成功入選米其林'必比登美食推薦'，向世界傳播小籠文化，邁出了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承新步伐。