1涼菜的簡易做法、

2炒菜的美味技術(shù)、

3燒菜的制作關(guān)鍵、

4做好蒸菜的訣竅、

5燉菜的種類及技巧、

6煮菜的種類及技巧、

7煎菜的種類炸菜的酥脆

8腌菜與鹵菜的制作要領(lǐng)、

9如何烹制美味的營養(yǎng)湯、

10怎樣做米飯才能更可口

11面條的烹飪方法、

12熬粥的方法技巧

我覺的學(xué)做菜之前，如果先了解了上面這些常識與技巧的話，我不敢說你可以馬上成為大廚，但是做出來的每道菜，至少有60分以上，瞬間秒殺大部份路邊攤、小餐館，在這個基礎(chǔ)上，自己再多加打磨與實(shí)踐，分分鐘鐘可以做出美口可口的飯菜了！等這12條技巧更新完，我將開始發(fā)布我的108道菜肴教程：

建議想學(xué)烹飪的收藏好此文章，可以令你事半功倍！

燉菜的種類及技巧

燉的種類：

燉分為不隔水燉、隔水燉、侉燉

（1）不隔水燉

不隔水燉法是先將原料在開水中燙去血污和腥膻氣味，再放入陶制的器皿內(nèi)，加調(diào)味品和水，加蓋，直接放火上烹制

（2）隔水燉

隔水燉法是先將原料在沸水中燙去腥味后，再放陶制的缽內(nèi)，加調(diào)味品和湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內(nèi)，蓋緊鍋蓋，使之不漏氣

（3）侉燉

侉燉是將掛糊過油預(yù)制的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調(diào)料，燒開后加蓋用小火進(jìn)行長時間加熱，或用中火短時間加熱成菜

燉的技巧

（1）調(diào)味

原料在燉制開始時，不能先放咸味調(diào)味品，特別是不能先放鹽，否則鹽的滲透會嚴(yán)格影響原料的酥爛，延長成熟時間。

（2）原料的處理

如是畜禽肉類等主料，要加工成大塊或整塊，不宜切小切細(xì)。但可以制成蓉泥、制成丸子狀

（3）加水

燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋

好好看看上面三條技巧，希望對你有大的幫助！

煮菜的種類及技巧

煮是將處理好的原料放入足量湯水，用不同加熱時間進(jìn)行加熱

油水煮：

1：制作流程

選料－切配＝焯燙－入鍋加湯調(diào)味－煮制－裝盤

熱煮菜法以最大限度地抑制原料鮮味流失為目的。所以加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。

2：特點(diǎn)

菜肴質(zhì)感大多以鮮嫩為主，也有軟嫩，都帶有一定湯液，大多不勾芡。少數(shù)品種勾芡稀薄。

3：技巧

油水煮法所用的原料，一般為纖維短，質(zhì)細(xì)嫩，異味小的鮮活原料。菜肴場帶有較多的湯汁，是一種半湯菜。

白煮

     
       將加工整理的生料放入清水中，燒開后改用中小火長時間加熱成熟，冷后切配裝盤，配調(diào)味料（拌食或蘸食）

制作流程：選料－加工整理－入鍋煮制－切配裝盤－佐以調(diào)料

特點(diǎn)：肥而不膩，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料味道美

技巧：選料要嚴(yán)，加工要精細(xì)，水質(zhì)要凈，加熱火侯要適當(dāng)。

七：煎菜的種類炸菜的酥脆

煎菜的種類

干煎

可將小型原料腌漬后拍上面粉直接煎制成菜；或者將原料切成段或扁平的片后，油炸至八成熟或斷生定型，再在煎鍋中加入調(diào)好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。

酥煎

將原料腌漬入味，掛酥皮糊后再入存底油鍋中煎制熟

濕煎

原料進(jìn)行初步刀工處理成型，加入調(diào)料至入味，用淀粉上漿或拍上干淀粉，用中火煎至定型，再用小火煎熟，以適合的調(diào)味汁收汁入味

煎炒

將原來刀工處理后，腌漬入味上漿或拍粉，用小火或中火進(jìn)行煎制，再烹炒調(diào)味至熟

香煎

將原料改刀成形后腌漬入味煎熟成菜，起鍋前淋入洋酒，成菜將香氣四溢。

炸的種類

清炸

原料不經(jīng)過掛糊上漿，用調(diào)料拌好后馬上投入油鍋旺火炸制。清炸要根據(jù)原料來決定油溫高低。

主料較小的在油溫五成熱時下鍋，八成熟時撈出，等炸料冷卻后再入鍋復(fù)炸一次

主料大的，則在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反復(fù)炸幾次，使油溫逐漸傳導(dǎo)到原料的內(nèi)部，炸熟就可以了

干炸

干炸方法與清炸差不多，不同的是，干炸原料下鍋前還要先拍粉或掛糊，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外上焦脆即可。特是原料失去水份較多，外酥里嫩

軟炸

把原料腌漬一下后掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制，油溫在五成，炸到原料斷生外表發(fā)硬馬上撈出，然后把油溫?zé)狡甙顺蔁?，再放回油鍋炸一?/span>

八：  腌菜與鹵菜的制作要領(lǐng)

腌菜

家庭腌菜一般以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿為好，不宜選用金屬和塑料器皿。腌菜要放在清潔干燥和陰涼通風(fēng)處貯存，溫度保持在5－20度之間。

腌菜一般選用大粒海鹽為好，加工小菜一般選用精鹽

鹵菜

（1）鹵前預(yù)制

氽水是鹵制前排污除味的常用方法：冷水下鍋加熱，半熟撈出

（2）鹵中燒煮

一般是原料下鍋時用大火，燒開后轉(zhuǎn)入中小火，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。雞鴨豬肉需一兩小時，以筷子能戳入為準(zhǔn)。牛肉，豬肚需要更長時間

這是烹飪第二期，現(xiàn)在對微信越來越無語了，早期申請的公眾號，是可以直接在文章內(nèi)容上直接添加別一篇前期文章鏈接路徑的，大家一點(diǎn)擊就可以到達(dá)相應(yīng)的文章，這是一個多么基本的功能呀，后臺編輯器上方一點(diǎn)，自己添加上鏈接不就是了？比如說我一共發(fā)了20篇文章，現(xiàn)在想在這里面按內(nèi)容歸好類，方便讀者自行選擇。或者突然讀到哪一段的時候，推薦補(bǔ)充可以先看另一篇早期寫的文章，你點(diǎn)一下鏈接地址就跳轉(zhuǎn)過去了?，F(xiàn)在后期申請的公眾號，文章里面連這個超鏈接的功能都取消了，惡心的不行，而且還是內(nèi)部跳轉(zhuǎn)都不行呀，編輯器上方直接屏蔽了這個超鏈接功能，也不能自己寫代碼。

以后文章多了，想歸類成可鏈接打開的標(biāo)題目錄都弄不成了。

我在想：不會連這個基本功能都要求象“”要開通留言功能“需要連續(xù)寫XX篇原創(chuàng)文章再加上多少個月時間的積累后才能開通吧？如果是這樣，太惡了.太惡了，不過如果不是這樣，那就更完蛋了，以后這里的讀者體驗(yàn)感就太差了，因?yàn)椴荒軅€人公眾號不能分目錄，文章不能加內(nèi)部鏈接，又不能升級公眾號，啥功能都沒有，這跟記事本有啥區(qū)別？多了個字體大小與顏色？

吐槽完畢

下期介紹：

9如何烹制美味的營養(yǎng)湯、

10怎樣做米飯才能更可口、

11面條的烹飪方法、

12熬粥的方法技巧