元洲街早上十時(shí)許，一陣咸香、發(fā)酵的面豉氣味傳出了周記醬料的大門，緩緩浮蕩于空氣粒子中。酒香不怕巷子深，醬料亦然。

1900 年還是光緒年間，八國(guó)聯(lián)軍攻入大清關(guān)內(nèi)時(shí)，劉成和醬園已開業(yè)，幾經(jīng)搬遷，怎料會(huì)敵不過(guò)重建。多虧老伙計(jì)周長(zhǎng)另起爐灶，百年醬園因重建湮滅的手藝，在對(duì)門重生，傳續(xù)了十年。

店內(nèi)巷子，廚房一角是灶頭，火正熊熊燃燒，一缸黑醋仍冒著熱氣，金牌面豉于銅鑊里蒸騰。銅鑊有六十年歷史，人倒是新的，才學(xué)煮醬三年。

第二代老板周浩濤現(xiàn)年三十七歲，是這一行最年輕的師傅，醬缸也比他老。半滿的鑊有五十斤面豉，他掄起木鏟，先加一把糖，一邊打著圈攪動(dòng)，面豉就在鍋里轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)。后半段倒入剩下的五十斤面料，再加入粉漿，以柔勁一劃圈一拉，煮好后，再裝桶，傾倒至一醬缸隔夜面豉中，冷熱混和——這就是面豉不變黑的奧妙之處。過(guò)程歷時(shí)足足四十五分鐘，“不能超過(guò)十秒不攪拌”，周浩濤一邊汗如雨下，動(dòng)作仍流水行云。

八十五歲的周長(zhǎng)來(lái)指點(diǎn)：“呢鑊掂啦！好靚！”周浩濤笑：“都有九十五分啦！”

墻上一排排豉油，一瓶瓶金牌面豉，大玻璃瓶盛著南乳、姜醋、腐乳、甜醋等林林種種醬料，列成方陣，陣容鼎盛，還售醬菜、皮蛋、涼果等等。

這里是醬料店，不是醬園。周記賣酒醋醬菜，也加工來(lái)貨，醋是加工煮成甜醋，生抽、老抽和面豉取自古洞鉅利醬園，熬煮后特別甜中帶鮮，充滿光澤。

“我這里的面豉，全港第一！”周長(zhǎng)夸口道?！八ɡ习澹┒计婀?， 你由我這里取醬，為什么味道特別唔同？”他在劉成和醬園負(fù)責(zé)制醬，以五十年磨一劍，自有的是底氣。面豉柱候醬海鮮醬豆瓣醬麻醬??他無(wú)一不知。

看周長(zhǎng)精壯變白頭，也仍是“邊度煮透，邊度就?，用鼻一聞就知道”的老師傅。周長(zhǎng)二十來(lái)歲來(lái)港，先當(dāng)伙頭，從第二代老板梁科手上學(xué)藝。難以想像劉成和醬園的尖峰時(shí)期，兼顧零售批發(fā)，他單槍匹馬，一天煮足七百斤醬料，無(wú)間勞動(dòng)七八小時(shí)。曾是廣州的體育老師，體魄強(qiáng)健，才勝任。

劉成和傳了三代，周記兩代人，系于一種味道。

若非去年七月，父親突然倒下了，因病入院數(shù)月，獨(dú)子周浩濤不會(huì)放棄穩(wěn)定的運(yùn)輸業(yè)工作，扛起擔(dān)子。父親纏綿病榻，父子倆靠母親送飯傳話，周浩濤遇到難關(guān)，就請(qǐng)教，現(xiàn)在已有九十五分，周浩濤自信地說(shuō)：“至少客人吃不出來(lái)”。

周浩濤接手，只因“想保存一種以前的味道。”周長(zhǎng)也是伙頭大將軍，負(fù)責(zé)煮飯。周浩濤在劉成和醬園附近念中學(xué)，中午來(lái)吃飯，常常去探他，吃父親的醬長(zhǎng)大。

如今交棒到了他手里。三年前，周浩濤第一次學(xué)煮面豉，力度掌握不來(lái)，濺得滿圈面豉不消說(shuō)，他再一指銅鑊光滑的表面一小塊焦黑的痕跡，“第一次呢個(gè)位開始，無(wú)一個(gè)地方見到銅的，于是他罰我用沙紙擦干凈，擦足三個(gè)鐘頭?！?/p>

父親變師傅，周長(zhǎng)平時(shí)性格隨和，“認(rèn)真起來(lái)，唔系人咁品（脾氣厲害），變了第二個(gè)人，『我叫你做就做』”。周浩濤初學(xué)時(shí)心急冒進(jìn)，一次過(guò)煮一百斤醬料，不聽他的方法去做，“他不會(huì)提你，由得你報(bào)廢那一百斤。”他苦笑，眼睜睜看著一百斤煮壞的面豉倒了，這個(gè)教訓(xùn)一世難忘，自此不敢不聽。

老一輩學(xué)師，徒弟先從旁觀察，師傅肯教是福，周長(zhǎng)曾吃過(guò)虧?！昂髞?lái)他（師傅）叫我?guī)褪郑顾滂Z開火，又叫我舀糖落去，我梗系快快脆脆（當(dāng)然利索）由中間倒，水冚冚聲撞上來(lái)，他無(wú)出聲”，原來(lái)起了化學(xué)反應(yīng)，“淥到我只手咩咁（燙得手痛），佢就笑?！边B忙沖冷水，師傅才施施然，教他要由鑊邊倒下去。

煮醬有秘訣，得到秘訣，自有因由。有次，附近鋪頭李姓老板興匆匆跑來(lái)，說(shuō)剛好走不開，托店內(nèi)伙計(jì)，代為緊急簽收收幾罐食物顏料，趕收貨接單?！八拓浀膩?lái)了，要三百幾元，無(wú)一個(gè)人肯收。李老細(xì)第二日來(lái)到，問(wèn)邊個(gè)（誰(shuí)）幫我收架，其他人答：『無(wú)?』?！敝荛L(zhǎng)挺身而出，說(shuō)在外面悄悄幫他付了，原來(lái)李先生是廣州一間大醬園老板，二人成為朋友，他便說(shuō)：“你做呢行，有咩唔識(shí)（有啥不懂），我無(wú)私教你啦。”

周長(zhǎng)手藝出名，許多醬園同行來(lái)秘密學(xué)藝。有大公司來(lái)挖角，請(qǐng)他做顧問(wèn)，他說(shuō)不了；重建前，有士多老板擔(dān)心好醬消失，來(lái)請(qǐng)求他，客客氣氣斟茶遞水，封一封利是，他足足教了兩星期，傾囊相授。不過(guò)來(lái)偷師的，他留一手，沒有教用隔夜面豉，最后對(duì)方醬料發(fā)黑，慚愧請(qǐng)教收?qǐng)觥?/p>

重建前，劉成和醬園擺放了一張古老長(zhǎng)櫈，櫈下擺八個(gè)大酒埕。幾十年來(lái)，師奶、退休老人、街坊，都喜好來(lái)打牙骹，醬園的長(zhǎng)櫈像社區(qū)會(huì)堂。風(fēng)光起來(lái)，光顧的街坊多得要排隊(duì)。

記憶中的舊醬園，周浩濤直白一句總結(jié)：“爛鬼雜貨店，罨耷（又細(xì)又簡(jiǎn)陋）的一間鋪又維持到咁多年，但最鐘意份人情味?！?/p>

如今的周記仍擺放幾張椅子，延續(xù)了湮滅的社區(qū)。

有次一個(gè)婆婆來(lái)買餸，二話不說(shuō)坐下，足足二十來(lái)分鐘，周浩濤初時(shí)問(wèn)她要點(diǎn)什么，她反而說(shuō)：“幾十年來(lái)都是咁買，你唔好理我（不要管我）?！迸f區(qū)街坊相處的老規(guī)距延續(xù)至今，這些客人由周長(zhǎng)、周生兩兄弟招呼，默契言而喻，，周長(zhǎng)說(shuō)：“大家都相與幾十年了。”周浩濤眼中，老人是寶，“他們教識(shí)我好多人情世故，香港而家邊有呢種店鋪呢？”

老店人情，也像謎團(tuán)般難解。在美孚開士多的婆婆，每周來(lái)買二十支白酒，“我爸爸每次都俾她四十蚊，搭的士返去，她每次去搭小巴，點(diǎn)解？（爸爸）就話自己個(gè)心安樂一點(diǎn)，”又對(duì)老顧客有憐惜，“后來(lái)年紀(jì)大，只讓她買十支?！甭方?jīng)的太太買了皮蛋，壓下嗓子，說(shuō)這里賣得比其他地方貴，但轉(zhuǎn)頭又加碼買一些涼果回去。

“他話以前呢個(gè)（女生）好靚，廿歲幫襯（光顧），我話現(xiàn)在七十歲都近，同你一樣無(wú)牙了?！敝芎茲滩蛔“l(fā)噱，周長(zhǎng)堅(jiān)持說(shuō)：“這兩個(gè)是青山道（劉成和醬園舊址）靚女?！庇址瘩g：“她孫女靚啦?！?/p>

重建了，人還在，老店里歲月留人，許人間見白頭，人生只若初見。你說(shuō)多好？

不過(guò)周記是幸運(yùn)少數(shù)。深水涉自 2001 年起重建，經(jīng)歷 19 個(gè)重建項(xiàng)目，推土機(jī)一來(lái)，超過(guò)五百間舊鋪煙沒了，十不存九。元州街一帶，一度有超過(guò)十間醬園，“全長(zhǎng)沙灣只剩我一家了?！?/p>

2008 年，政府將元州街定為重建項(xiàng)目，劉成和醬園老板“太子”決定結(jié)束。“老板唔做，計(jì)過(guò)遣散費(fèi)有十二萬(wàn)，還要生活”，剛好有鋪位，周長(zhǎng)便在對(duì)面開店。

店內(nèi)處處是劉成和的痕跡。周長(zhǎng)為人念舊，身上的卡其色風(fēng)衣穿了二三十年，何況器具，遂花了數(shù)萬(wàn)塊錢，把一些舊器皿也收購(gòu)，再開店用。五十年的杉木木蓋，蓋在玻璃瓶上，“散熱干爽沒水氣”；一邊的醬缸盛著溏心皮蛋，周浩濤一句“老過(guò)我”；木鏟因長(zhǎng)年累月磨蝕，短得不能用了，也擱在灶頭一角。

往事如煙云，太子、老伙計(jì)都逝去了，周長(zhǎng)還有一筐筐的舊事津津樂道。除了昔日醬園風(fēng)云歷史，一提“賣話梅追女仔”父子倆就咯咯笑，周長(zhǎng)興致勃勃說(shuō)，當(dāng)年附近工廠妹多，有三個(gè)女仔例必光顧，“每次多給一個(gè)兩顆，久而久之，就約到出去荔園（拍拖）了”，后來(lái)無(wú)疾而終。每晚飯后，父子習(xí)慣聊天，同樣的故事，周長(zhǎng)翻來(lái)覆去地講，周浩濤也就翻來(lái)覆去地聽。

劉成和曾有自家曬棚，用米酒浸玉冰燒、高梁浸三蛇酒、老鼠仔酒及毛雞酒，具往已?，F(xiàn)時(shí)只賣米酒和糯米酒，周長(zhǎng)知道：“冇人買了，時(shí)代變，不過(guò)有樣野唔變，仲多人喜歡古法制造的東西”。

新時(shí)代來(lái)了，雖是夕陽(yáng)行業(yè)，時(shí)興懷舊，慕名光顧的年輕人反而多了。“舊客又有，新客又有，不過(guò)現(xiàn)在多了后生仔煮飯。”周浩濤喜好烹飪，開設(shè) Facebook 專頁(yè)聊聊食譜，也有些新主意，要售涼果、溏心皮蛋，又學(xué)調(diào)制咖喱粉，也破格將貨品放上網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)。有時(shí)父子會(huì)因而爭(zhēng)執(zhí)，不過(guò)生意好了。

店家合一，每天中午，周太會(huì)用醬料煮幾道家常小菜，一家四口齊整，吃一頓飯。周記本是家族生意，周浩濤接手老店，不為賺大錢，也只是為了家庭。“最希望佢地可以繼續(xù)留低，退休后請(qǐng)個(gè)姐姐睇佢地（請(qǐng)傭人照顧），屋企對(duì)著四面墻，佢地唔鐘意，鐘意留在鋪頭，我只想他們開開心心?！?/p>

十一年前重建，劉成和醬園結(jié)束，周長(zhǎng)還能另起爐灶；十一年后，合作數(shù)十年的醬園位于古洞，可能因今年內(nèi)新界東北收地重建消失，沒了醬料來(lái)貨，意味著倒閉危機(jī)。周長(zhǎng)記憶中，新界醬園的曬場(chǎng)，數(shù)個(gè)足球場(chǎng)的面積，“交給政府才幾毫子一呎租”，周浩濤還是嗟嘆：“有錢佬玩曬啦！”

早陣子過(guò)年，再現(xiàn)人龍，竟有三代同堂的客人拖家?guī)Э?，帶孫兒來(lái)買添丁甜醋，這就四代人。周浩濤嘆：“好開心，心好舒服好溫暖，因?yàn)楝F(xiàn)在香港人無(wú)曬，咁熱情，咁感動(dòng)，真的好少?！?/p>

周家只求現(xiàn)世安穩(wěn)，奈何香港的老店久了，總要被卷進(jìn)時(shí)代的巨輪里，逞論已經(jīng)一百多年。周浩濤不會(huì)輕言放棄，但也作最壞的打算：“執(zhí)左佢（關(guān)門大吉），無(wú)辦法，都要面對(duì)現(xiàn)實(shí)，到時(shí)再想吧。”

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