1. 炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；
2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。
3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘，使香料的香味充分溶入湯中，即成鹵水。
4.鹵貨時(shí)再加入炸好的熟油3斤。
把鹵水分開(kāi)用：（有異味的要分開(kāi)用，有些鹵水，比如鹵制了藕片、魚(yú)丸、雞脆骨后，這種鹵水就會(huì)大量吸收食材的風(fēng)味，這種鹵水一般都是一次性的，不可以重復(fù)使用。）
1.鹵雞、鴨的鹵水；
2.鹵牛肉和牛雜的鹵水；
3.鹵羊肉、羊腿和羊雜的鹵水；
4.鹵肘子和豬下貨的鹵水；
5.鹵豆制品，如豆腐、豆皮的鹵水；
6.鹵菌菇的鹵水。
用料詳細(xì)介紹
中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。
注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。
酒---白酒 ，花雕酒，加飯酒，廣東米酒，紅星二鍋頭、
醬---李錦記排骨醬，味達(dá)美醬油，海天生抽，蠔油，甜面醬，老抽，廣東生抽王，廣東海鮮醬油，紅燒醬油，財(cái)神蠔油，泰國(guó)魚(yú)露、?；首吁U魚(yú)醬、東古一品鮮醬油、四季寶花生醬，美極鮮味汁
小料---雞精，味精、雞粉，麥芽酚（純香型），冰糖， 咖喱粉、家樂(lè)牛肉粉，沙姜粉，紅粬
菜料---大蔥、姜，香芹、青尖椒，香菜，干辣椒，圓蔥，小香蔥、胡蘿卜、干蔥頭，蒜子，
焯水方法：用紅曲水加白酒，清水混合，倒入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)改小火熬制30分鐘過(guò)濾即可。
油料：熟菜子油，熟豬油，.熟雞油，純豆油，色拉油，花生油，芝麻油（花椒，大蔥段，蔥、姜、蒜，八角、桂皮、香葉）。
