眾所周知，香檳與之前普通葡萄酒的顯著區(qū)別，是它那自然發(fā)酵產(chǎn)生的、魅力無窮的豐富氣泡。那么，香檳酒的氣泡，究竟是何時產(chǎn)生的呢？

“快來，我嘗到了星星的味道！”——這在法國香檳地區(qū)，幾乎是家喻戶曉的名言金句。傳統(tǒng)認為，說這話的人為皮埃爾·培里儂（Pierre Pérignon），一位17世紀的修道士，他常常被譽為香檳酒的發(fā)明者。民間流傳，當他首次成功釀造出香檳后，便發(fā)出了這番感言。

唐·皮埃爾·培里儂（Dom Pierre Pérignon，常常簡稱為唐·培里儂）可能在1639年1月出生于圣默努爾德村（Sainte-Menehould，位于香檳省東部）。¹³在馬恩河畔沙隆的耶穌會學(xué)院完成學(xué)業(yè)后，他加入了凡爾登的本篤會圣瓦訥（Saint-Vanne）修道院，時年18歲。¹⁴ 1668年，他被任命為埃佩爾奈附近歐維萊爾修道院（Abbey of Hautvillers）酒窖主管，到他于1715年去世一直擔任此職。根據(jù)葡萄酒作家帕特里克·福布斯（Patrick Forbes）的記載，他所做的不僅是照顧修道院的酒窖與葡萄園，還要監(jiān)管木材的砍伐和出售，食品的分配，建筑物的修繕以及財務(wù)。“除了修道院長，” 福布斯說，“他是修道院內(nèi)最重要的僧侶?！?/p>

由于唐·培里儂本人未留下文字記載，我們對他的了解大部分來自他的學(xué)生和接班人弗雷爾·皮埃爾（Frère Pierre）1724年的著作。在其《香檳葡萄文化研究》（Traité de la culture des vignes de Champagne）一書中，他詳述了從老師那里學(xué)到之物，記錄說，唐·培里儂“在他人覺得無關(guān)緊要的事情上一絲不茍、精益求精”，并且他堅持嘗試其余釀酒者認為“不可能甚至荒唐”的試驗。¹⁶甚至在300年后，弗雷爾·皮埃爾描述的方法也并非無法辨認。他談?wù)摿巳绾畏N植、修剪葡萄以及如何在生長季節(jié)照顧它們。他反對收獲季節(jié)中將籃子裝得太慢令葡萄受到擠壓，并主張在葡萄去榨汁的路上為它們遮陰以保持其涼爽。他對溫暖年份與涼爽年份釀酒的區(qū)別給出了建議，還指導(dǎo)了如何過濾葡萄酒以最大程度凈化酒質(zhì)。

不過，唐·培里儂對未來香檳酒的最大貢獻體現(xiàn)在《如何調(diào)配不同葡萄園的葡萄以獲得最完美葡萄酒》（De la fa?on de mélanger les différents crus pour la plus grande perfection des vins）一章。在這里，弗雷爾·皮埃爾談到了運用不同風土的特質(zhì)來達成更好的和諧與均衡——例如，源于石質(zhì)土的葡萄酒應(yīng)與來自淺色白堊土的葡萄酒混合，以免釀造出過于濃烈的酒。

然而，弗雷爾·皮埃爾的記載中并無一處提到了氣泡葡萄酒，這意味著：倘若唐·培里儂的確釀造了起泡酒和無泡酒，弗雷爾·皮埃爾本該提到這一點，因為他對唐·培里儂工作的描述是如此一絲不茍。不過，弗雷爾·皮埃爾并非唯一記載了唐·培里儂的手段之人。正如歷史學(xué)家弗朗索瓦·博納爾指出的那樣，在隨后一百年諸多以唐·培里儂為寫作題材的人當中，“我們不知道有任何人在1820年以前聲稱唐·培里儂是氣泡香檳的發(fā)明者?！?/p>

那么，唐·培里儂是如何與該地區(qū)標志性的氣泡聯(lián)系起來的呢？這要歸于某個名叫唐·格羅薩爾（Dom Grossard）的人，他是歐維萊爾修道院的酒窖主管。1821年，他給艾伊的代理鎮(zhèn)長埃爾貝先生寫了一封信，對唐·培里儂的造詣大加贊賞，可能有些譽過其實了：

“您知道，先生，正是著名的唐·培里儂發(fā)現(xiàn)了如何釀造起泡白葡萄酒以及如何不需將酒倒出酒瓶便去除雜質(zhì)的秘密……在他之前修士們只會釀造麥稈酒或灰酒；此外據(jù)說正是他讓我們擁有了現(xiàn)今使用的軟木塞。”

盡管這封信被當做唐·培里儂發(fā)明氣泡香檳的證據(jù)，但它的準確性是存疑的。更可能的是，格羅薩爾為了突出歐維萊爾與培里儂的重要性，杜撰了一些事實。

在唐·培里儂的時代，香檳地區(qū)很可能已經(jīng)存在某種“原始形態(tài)”的氣泡葡萄酒。1718年，一本名為《如何在香檳地區(qū)種植葡萄與釀酒》（Manière de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne）的書被匿名出版（但通常認為它的作者是蘭斯的教士讓·戈迪諾）。書中他提到了起泡葡萄酒（vin mousseux），這是我們所能見到最早涉及香檳起泡葡萄酒的出版文獻之一。此外，戈迪諾還聲稱它并非一種新發(fā)明：“法國人的口味習(xí)慣起泡葡萄酒已有超過二十年之久?！?sup>20如果所言非虛，這意味著在唐·培里儂的年代，香檳地區(qū)已經(jīng)有條不紊地生產(chǎn)著起泡酒了。

那么，我們回到最初的問題：誰發(fā)明了氣泡酒，在什么時候？基本上，它取決于你如何定義。起泡酒（從葡萄酒的意義上是指保留了發(fā)酵中的氣泡）一直存在；如果葡萄酒完成發(fā)酵前的秋季降溫了，它便會自然地出現(xiàn)于酒窖。當這發(fā)生時，酵母會進入休眠狀態(tài)，在來年春暖后才重新發(fā)酵。下個冬天葡萄酒裝瓶后，酵母持續(xù)在瓶內(nèi)發(fā)酵，制造了其中的二氧化碳。生成的氣泡通常被視為缺陷，大部分釀酒師都試圖加以避免。

那么，是誰故意地開始釀造氣泡香檳酒？所有證據(jù)皆指向法國歷史上的對手，北方的英格蘭人。

安德烈·西蒙（André Simon）在他1962年的著作《香檳史》中引用了英國諷刺作家塞繆爾·巴特勒（Samuel Butler）的詩歌《休迪布拉斯》（出版于1664年）作為英國氣泡香檳的第一個出版資料。

“每一滴都滲入施圖姆（stum）中，

并將它變?yōu)榍逅南銠??！?/p>

“施圖姆”是部分發(fā)酵的無泡葡萄酒（或指加入了施圖姆的葡萄酒），西蒙相信，巴特勒要求加入施圖姆以使無泡香檳變得“清爽”——那意味著起泡。

英國人有意地制造起泡葡萄酒的證據(jù)（這也令《休迪布拉斯》更加可信）是一份名為《關(guān)于釀制葡萄酒的一些觀察》，1662年由英國科學(xué)家、醫(yī)師克里斯托弗·梅雷特（Christopher Merret，1614-1695）博士送交皇家學(xué)會（Royal Society）。他寫道：“最近我們的釀酒商在各種葡萄酒中大量加入糖蜜，令它們喝起來更加清爽，帶有泡沫，并賦予了它們活力?！边@表明了二次發(fā)酵的開始，梅雷特接著寫道，這是通過加入“葡萄干、cute和施圖姆”來實現(xiàn)的。英國人至少從17世紀初以來便由香檳進口一桶桶葡萄酒，與之打交道已久。由于克里斯托弗·梅雷特第一個以科學(xué)的方式詳細論述了香檳的制作方法，因此，從技術(shù)上而言，香檳酒是英國人而非法國人首先發(fā)明的。這可能會令許多人跌破眼鏡。

英國人比法國人更具條件令氣泡香檳裝瓶還有個現(xiàn)實原因：他們制造更優(yōu)良的玻璃。在法國，薄薄的木燒玻璃只用來做臨時存儲之用，一旦被訂購，葡萄酒僅僅是從木桶轉(zhuǎn)移到瓶中。有時候，它將重新開始發(fā)酵，導(dǎo)致酒瓶因產(chǎn)生的壓力而炸裂。相比之下，英格蘭的玻璃瓶更堅固，因為它們是用煤火吹制的。從16世紀中期開始，英國人還使用軟木塞封住瓶口，令他們得以密封二氧化碳，而法國人依然僅僅用麻繩纏繞的木頭封鎖瓶口。即便法國人想要釀制起泡酒，他們也缺乏技術(shù)。

1700年左右，制造更厚重玻璃的技術(shù)終于傳到了法國，用軟木塞作為瓶塞的技術(shù)則早了二十年。大約18世紀初，人們才開始在香檳地區(qū)有意地生產(chǎn)起泡葡萄酒。1728年5月25日頒發(fā)的一道圣旨對變革起了推波助瀾的作用，它許可用玻璃瓶運輸葡萄酒——而之前只能用木桶。這項法令的頒布是蘭斯市長及其他官員直接請愿的結(jié)果，他們提出自己無法在不損失品質(zhì)的情況下以木桶運輸起泡葡萄酒。于是，解除桎梏后，香檳人得以將新葡萄酒商品化并擴大生產(chǎn)。香檳地區(qū)專門生產(chǎn)起泡酒的最古老品牌慧納（Ruinart）創(chuàng)立于一年后的1729年，這絕非巧合。

盡管圣耶夫勒蒙和鑒酒家抱怨說，這種新風尚是“一種頹廢品味”（引自愛德華·貝里爵士），對香檳起泡酒的渴望還是急劇上升了。即便香檳依然物以稀為貴，但它已成為英法貴族生活中不可或缺的一部分。攝政王、奧爾良公爵腓力二世（Philippe II,Duke of Orléans）用它為自己以窮奢極欲聞名的晚宴助興；彼得大帝在1717年6月途經(jīng)蘭斯時品嘗過它；路易十五的宮廷對它敞開了懷抱；伏爾泰及其他文人給予它高度贊譽。

對起泡酒的需求促使了18至19世紀一系列香檳品牌如雨后春筍涌現(xiàn)。到了這時，香檳酒不僅受巴黎、倫敦的追捧，還風靡全歐甚至美國。凱歌香檳（Veuve Clicquot）記載了1782年香檳酒被運往費城羅伯特公司。1789年，美國國父喬治·華盛頓從紐約的費尼克梅森公司訂購了24瓶香檳。

可是，盡管起泡酒越來越受歡迎，但香檳所產(chǎn)葡萄酒的多數(shù)依然為非起泡紅酒和灰酒。那個年代的生產(chǎn)數(shù)據(jù)沒有保留至今，不過，博納爾估計在18世紀末，起泡酒僅占馬恩河谷、蘭斯山、白丘日益擴大的種植面積年產(chǎn)量的百分之六。

部分原因是釀造上的困難。如果缺乏對瓶中酵母、糖的分量的精準把控，氣泡的力度將變化莫測并具有破壞性（甚至對更堅固的酒瓶亦是如此），這十分常見。博納爾引用一位當年主要酒商的話說道：

“1746年，我灌裝了6000瓶高濃度甜酒：最終只得到了120瓶。1747年，降低了甜度：三分之一的酒瓶破損。1748年，提高了葡萄酒酒精度，降低甜度：我只損失了六分之一的瓶中酒?！碑敃r的玻璃瓶不夠堅固，酒窖內(nèi)的香檳時常會“炸瓶”，以至于釀酒師們一度下酒窖前不得不佩戴金屬頭盔。

這種變幻莫測也導(dǎo)致了不同風格起泡香檳的誕生。最初的名稱是“起泡酒（mousseux），它亦被稱作“佩緹庸”（ pétillant）。比“起泡酒”氣泡更多的（大約3個大氣壓，不過依然低于現(xiàn)在普遍的5或6個大氣壓）稱作“大起泡酒”（ grand mousseux），還有一個名字“索泰-布雄”（saute-bouchon，意為“沖出瓶塞”）。與此同時，“半起泡酒”（demi-mousseux）則是壓力更低的葡萄酒。

到了19世紀初，起泡香檳的產(chǎn)量開始提升，其愛好者也擴展至中產(chǎn)階級。起泡酒尤其作為主菜和飯后甜品之間的甜食（entremet，意為“味覺清潔劑”）獲得了行家的賞識。正是在這一時期，香檳酒和現(xiàn)在一樣，變得與戀愛之舉（無論高低貴賤）息息相關(guān)了。

盡管拿破侖戰(zhàn)爭擾亂了1800年代初期整個歐洲的平民生活，可戰(zhàn)爭也為各香檳品牌提供了派出代理人進入新國土推銷產(chǎn)品的機會。福布斯寫道：“只要法軍到了哪里（德意志、波蘭或摩拉維亞），緊隨其后的便是白雪香檳（Heidsieck）、慧納、雅克森（Jacquesson）或其他酒行的代理人?！彪S著拿破侖被聯(lián)軍擊退，香檳地區(qū)被俄國人和普魯士人占領(lǐng)，后者劫掠了埃佩爾奈，將它地窖內(nèi)的葡萄酒喝得一滴不剩。但這客觀上也為法國的葡萄酒（包括香檳酒）打響了口碑。

雖然如此，得益于出口市場，香檳酒業(yè)務(wù)在該世紀中期還是繁榮起來了。在拿破侖三世的第二帝國治下，交通運輸獲得了現(xiàn)代化，修建了巨大的鐵路網(wǎng)，由于上述新興的道路系統(tǒng)，香檳才正式進入了一段空前繁榮的時期。

來自我翻譯中的彼得·利姆《香檳》一書，有所改動。本書即將于明年由社科文獻出版社出版。