一、辣味

辣味成分的成因以及控制

1、輔料因素

2、發(fā)酵控制因素

3、發(fā)酵速度不平衡

4、蒸餾問(wèn)題

二、酸味

造成白酒中酸味過(guò)量的主要原因

三、工藝參考和建議

太極一式——清污濁（排雜）

太極二式——撫燥熱（控溫）

太極三式——聞清虛（把脈）

太極四式——緩流火（蒸餾）

在我們對(duì)白酒酸味和辣味進(jìn)行剖析之前，我們必須先對(duì)白酒的酸味辣味做一個(gè)基本概述，也就是先給大家建立一個(gè)框架。

上面的這張圖非常的形象，太極講究陰陽(yáng)平衡，相互制約又相互融合，通過(guò)這種方式來(lái)解釋白酒酸味辣味的關(guān)系恰如其分。

和苦味不同，苦或多或少，在中國(guó)白酒這個(gè)范圍內(nèi)，整體上是都比較排斥的，即便是微苦，對(duì)于很多喝酒的人都不習(xí)慣，而且將酒苦作為白酒好壞的一類指標(biāo)來(lái)衡量。

但酸味和辣味不同，酸味和辣味本身都屬于白酒的基本味，甚至于說(shuō)酸味和辣味甚至適用于全世界幾乎所有的酒種，適度的酸味和辣味對(duì)于喝白酒的感官體驗(yàn)有著非常重要的正向作用。

尤其是酸味，在中國(guó)白酒，尤其是大曲白酒中有非常重要的地位。

但所謂“過(guò)猶不及”，我們今天所將的酸辣邪雜味，其實(shí)屬于這類，就是白酒中過(guò)量的酸類和辣味。

過(guò)量的酸味和辣味肯定會(huì)破壞酒的整體感官，不但使酒的檔次降低。甚至在有些時(shí)候，預(yù)示著釀酒失敗。

舉一個(gè)不是很恰當(dāng)?shù)睦?，比如中?guó)傳統(tǒng)調(diào)味品醋，究其源頭，實(shí)際上就是做酸了的酒，所謂要做醋，先做酒就是這個(gè)意思。好，下面我們回歸正題。

一、辣

首先先讓大家了解一下辣味，大家都知道，五種基本味為“酸甜苦咸鮮”，辣味與基本味有本質(zhì)的不同。

辣味其實(shí)是化學(xué)物質(zhì)刺激細(xì)胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺(jué)，不是由味蕾所感受到的味覺(jué)。

其他味覺(jué)在舌頭以外的皮膚上是感受不到的，而辣皮膚是可以感覺(jué)的到的，類似于灼熱感。

所以其實(shí)不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺(jué)到的地方就能感受到辣。

辣味并不是完全不好，適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。

所以其實(shí)酒中適當(dāng)?shù)睦蔽叮瑢?duì)酒口感的提升是有幫助的。

但如果酒的辣味太大，肯定是不好的。辣味最大的缺陷就是掩蓋作用，充足的辣味可以掩蓋很多基本改觀味，在酒中會(huì)抑制白酒中的其他物質(zhì)的味覺(jué)感官。

換句話說(shuō)，酒太辣會(huì)掩蓋酒的其他好的特點(diǎn)。

辣味來(lái)源，白酒中的辣味來(lái)源主要是醛類，如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛等。而一些多元醇如叔丁醇、叔戊醇以及己酸乙酯、乙酸乙酯等皆有辣味。

既然我們已經(jīng)基本了解了辣味的主要物質(zhì)成分，那么下面我們就來(lái)一條條講解辣味是如何出現(xiàn)。

※輔料因素

比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味，其實(shí)這個(gè)很好解釋。

在做的各位也許有感觸，在小曲固態(tài)發(fā)酵中，如果谷殼加入量大，則原酒會(huì)比較辣。

通常來(lái)講，在辣味方面，小曲酒要高于大曲酒，新酒要高于陳釀酒。

※發(fā)酵控制因素

發(fā)酵溫度太高、操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

※發(fā)酵速度不平衡

再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

※蒸餾問(wèn)題

蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，或者餾酒溫度過(guò)低，均會(huì)增加乙醛等低沸點(diǎn)物質(zhì)的含量，造成酒辣味增加。

二、酸

白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。

但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。

酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

※造成白酒中酸味過(guò)量的原因主要有※

①釀造過(guò)程中，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)酸雜菌大量入侵使培菌糖化發(fā)酵生成大量酸物質(zhì)。

②配糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩；

配糟比例太??；

淀粉碎裂率低原料糊化不好；

熟糧水分重；

出箱溫度高；

發(fā)酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多；

發(fā)酵期太長(zhǎng)，都將引起酒中酸味過(guò)量。

③發(fā)酵匹配度問(wèn)題。

酒曲質(zhì)量太差；用曲量太大，酵母菌數(shù)量大，都使糖化發(fā)酵不正常，造成酒中酸味突出。

④蒸餾時(shí)，不按操作規(guī)程摘酒，使尾水過(guò)多的流入，使高沸點(diǎn)含酸物質(zhì)對(duì)酒質(zhì)造成影響。

※工藝參考和建議※

1、 太極一式——清污濁（排雜）

原料處理、微生物凈化

生產(chǎn)使用的稻殼和谷糠，其本身并不含有或很少有對(duì)白酒生產(chǎn)直接或間接的有害物質(zhì)，但由于堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或庫(kù)房條件有限，難免發(fā)生發(fā)熱、發(fā)黑、漏雨、霉變等情況。

如果不經(jīng)大汽清蒸排除雜味就使用，必然給酒中帶來(lái)較大的邪雜味和糠腥味、霉味等，以汾酒為例輔料必須大汽清蒸40分鐘以上。

2、太極二式——撫燥熱（控溫）

酒醅中的產(chǎn)酸雜菌則適應(yīng)于較高的溫度，在33度以下，雜菌的生長(zhǎng)速度低于酵母，而在33度以上，雜菌的生長(zhǎng)速度高于酵母。溫度越高，雜菌的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)越大。

因此，遇到酒醅發(fā)粘、速度增大，雜菌污染的情況，必須堅(jiān)持低溫入缸，這樣既可以抑制酵母自身發(fā)酵迅猛而產(chǎn)酸，也可以利用異種微生物間最適生長(zhǎng)溫度的差異，達(dá)到扶酶抑雜的目的。

在這里我其實(shí)想著重提一下，通過(guò)純種微生物及相應(yīng)復(fù)配產(chǎn)物，在這點(diǎn)上可以得到非常好的應(yīng)用，道理很簡(jiǎn)單，通過(guò)足量的有益微生物造成優(yōu)勢(shì)微生物壓力，從而抑制雜菌的生長(zhǎng)，這就是為什么通過(guò)安琪釀酒曲釀酒的成功率要高于土曲。

3、太極三式——聞清虛（把脈）

用鼻子聞，酒精味濃且長(zhǎng)，酸味較小。如氣味清虛，酒精味淡、有青草味，是醅冷酒少；

如熱味濃，刺鼻帶酸，是醅子熱；

如略有臭味，是污染嚴(yán)重。

正常酒醅用手?jǐn)D，從指間滴出的汁液色清而不濁；品嘗帶澀、酸。如酒醅發(fā)粘，疙瘩多，顏色鮮黃，為底醅酸敗。

4、太極四式——緩流火（蒸餾）

酒醅蒸酒過(guò)程中，緩慢蒸餾才能提高蒸酒效率，流出高質(zhì)量的酒。

由于酒精的沸點(diǎn)是78.3℃，雜醇油的主要成分戊醇的沸點(diǎn)是138.3℃。

如果蒸酒火力太大，不論什么雜質(zhì)都會(huì)隨酒流出，好的物質(zhì)反而得到的少，酒質(zhì)一定不好；火力小緩，可以避免穿甑、跑氣的發(fā)生，

而且酒流出來(lái)時(shí)溫度較低，可減少揮發(fā)，保證質(zhì)量和產(chǎn)量。

※※※※※結(jié)語(yǔ)※※※※※

白酒釀造的源頭在于微生物控制，就要從根本上了解白酒釀造的原理和過(guò)程。

以便在這個(gè)過(guò)程中，最大程度的釋放有益微生物的功效，并抑制有害微生物的生長(zhǎng)，只要把握這個(gè)原則，則釀出優(yōu)質(zhì)白酒的幾率會(huì)大大增加。

對(duì)于未來(lái)酒曲發(fā)展趨勢(shì)而言，通過(guò)純種微生物及純種生物酶系合理復(fù)配形成的新型微生物曲，將是未來(lái)白酒釀造用曲的一種重要方式和趨勢(shì)。