我們生活在一個(gè)飲食文化極其精細(xì)講究的國(guó)度，即使普通老百姓的日常飲食，也有大大小小各種門道。對(duì)于吃，我們中國(guó)人是很自豪的，橫向來(lái)看，我們有八大菜系，縱向來(lái)看，我們既有宮廷菜肴又有農(nóng)家美食。我們?cè)缫褜?duì)這種精致的文化習(xí)以為常?？墒前?，在撒哈拉大沙漠中部以南的非洲，也就是俗稱的“黑非洲”地區(qū)，直到工業(yè)食品流行以前，人們一直是把高粱、小米和蕃薯作為主食的，他們一年到頭也沒(méi)什么好吃的，而且不僅是勞動(dòng)人民，統(tǒng)治階級(jí)也是這么吃的。他們既不像我們中餐，有這么多的調(diào)料和烹飪方式，也不像西餐，有一整套的用餐方式，比如一頓飯從開(kāi)胃菜開(kāi)始，到甜點(diǎn)結(jié)束。黑非洲的這種飲食文化，你一定不太能理解，會(huì)覺(jué)得他們的生活也太悲慘了。而且我們?cè)诒本┥虾＿@種國(guó)際大都市，也幾乎沒(méi)見(jiàn)過(guò)什么非洲菜館，這是不是挺奇怪的？在如此漫長(zhǎng)的歷史中，他們?yōu)槭裁礇](méi)有研究出幾道好菜呢？

為什么非洲沒(méi)有像亞洲和歐洲那樣，出現(xiàn)復(fù)雜而高級(jí)的飲食呢？這個(gè)問(wèn)題看似無(wú)足輕重，但它與政治、宗教、社會(huì)結(jié)構(gòu)、民族習(xí)俗等一整套人類文化密切相關(guān)。

這里所說(shuō)到的非洲，是指撒哈拉以南的非洲，今天的加納、津巴布韋、肯尼亞等國(guó)，都在這個(gè)地區(qū)，而北非主要是阿拉伯文化的影響區(qū)，就另當(dāng)別論了。他所提到的“主要?dú)W亞社會(huì)”，指的是出現(xiàn)在歐亞大陸的一些重要的文明，比如中國(guó)、印度、中東、西歐先后出現(xiàn)的各個(gè)大國(guó)。問(wèn)題在于，與這些文明相比，同樣歷史悠久的黑非洲卻沒(méi)有出現(xiàn)高低分化的飲食，這背后究竟有什么深刻的原因呢？

在此，我們先得后退一步，來(lái)重新審視“吃”這件事。借用一個(gè)文學(xué)理論的術(shù)語(yǔ)來(lái)說(shuō)，我們需要將問(wèn)題“陌生化”，意思是，我們往往因?yàn)閷?duì)一件事情習(xí)以為常就視而不見(jiàn)，這時(shí)我們就需要換個(gè)思路，讓它重新變得陌生起來(lái)。在將“吃”這件事陌生化的過(guò)程中，有一些重點(diǎn)問(wèn)題是我們要思考的，比如吃什么、怎么吃、誰(shuí)負(fù)責(zé)做飯、與誰(shuí)一起吃、什么時(shí)間吃、使用什么餐具、遵循什么就餐禮儀等等，這些飲食習(xí)慣中的基本行為，其實(shí)都折射著特定的文化背景和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件。

“吃什么”和“怎么吃”

高級(jí)飲食來(lái)自普通飲食的升級(jí)，這與食物來(lái)源與烹飪方法的多樣性有關(guān)，那么非洲大部分地區(qū)有沒(méi)有多樣的飲食呢？答案是并沒(méi)有。大體來(lái)講，非洲許多地區(qū)的日常膳食就是一道菜，菜式和程序都沒(méi)有什么花樣。古迪主要研究了西非國(guó)家加納的兩個(gè)地區(qū)，一個(gè)叫洛達(dá)基，是部落社會(huì)，另一個(gè)叫貢賈，是中央集權(quán)的社會(huì)。他們每天吃的那道菜，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是菜葉子和谷物放在一起煮一煮，每天吃得都差不多。在食物分配方面，大人比孩子多，男人比女人多，酋長(zhǎng)比平民多。但他們的飲食只有量的不同，沒(méi)有質(zhì)的分別。國(guó)王和酋長(zhǎng)擁有奴隸，可以種植更大的農(nóng)場(chǎng)，擺出更大的餐桌，但吃的也和所有人一樣，就是那盤菜分量大點(diǎn)罷了。

跟黑非洲的這一道菜相比，世界其他地方卻出現(xiàn)了非常復(fù)雜的菜肴，目的就是為了給不同的階層分配不同的食物。早在公元前4000年的埃及，就已經(jīng)出現(xiàn)了菜肴的分化，農(nóng)民階級(jí)吃棗、蔬菜，偶爾吃一點(diǎn)魚肉，但統(tǒng)治階級(jí)的食物要精致得多，光面包蛋糕就分十幾二十種。在距今約3000多年前的古埃及第二十王朝，有一本字典，詳細(xì)收錄了各種食物的名稱，比如面包有幾十種，每個(gè)條目都用特定的詞匯來(lái)說(shuō)明它是油酥點(diǎn)心類、面包類還是蛋糕類；它還列出了23種飲品，其中啤酒是第一位；還有，即便是一頭牛，他們也會(huì)分出29個(gè)部位，堪比潮汕人吃牛肉火鍋時(shí)的精細(xì)。而在古希臘和羅馬，上層階級(jí)時(shí)常舉辦大型宴會(huì)，制作食物的方法更是離奇，比如把豬肉做成魚和鳥(niǎo)的樣子等等，目的顯然也不是為了吃，而是為了花式炫富。

除此之外，中東地區(qū)的飲食也有相應(yīng)的分化。和許多其他地方一樣，富人有肉吃，不僅如此，他們還能用香料來(lái)把肉做得更好吃。此外，有錢人能吃到小麥面粉做的精致面包，甚至還可以用山上運(yùn)來(lái)的冰塊來(lái)做冰鎮(zhèn)飲料。宮廷里更是匯聚了來(lái)自不同地區(qū)的地方菜，在公元10世紀(jì)，統(tǒng)治著阿拉伯半島及兩河流域的阿拔斯王朝出現(xiàn)了許多烹飪書，這些書的作者不是廚師，而是一些宮廷貴族，書中記載的也不是日常菜肴，而是貴族烹飪法。貴族烹飪常有炫耀的意思，以當(dāng)?shù)夭穗葹榛A(chǔ)，用料不怕昂貴，同時(shí)大膽吸納外來(lái)元素。烹飪書的出現(xiàn)是個(gè)特別有意思的事情，可以想象，不光食物是用來(lái)炫耀的，食譜中的用詞也是用來(lái)炫耀的。為了對(duì)應(yīng)各種奇奇怪怪的做法，人們還造出了許多花里胡哨的動(dòng)詞和形容詞。只有上層階級(jí)會(huì)用這些詞，普通人民連字都還不識(shí)。這種食譜與其說(shuō)是實(shí)用指南，不如說(shuō)是某種秘傳之技。它需要識(shí)字、會(huì)書寫，所以只能在有錢有閑的階層流傳，擴(kuò)大了少數(shù)人的選擇，但也進(jìn)一步加深了階級(jí)的鴻溝。

經(jīng)過(guò)幾個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，阿拉伯菜肴受到了來(lái)自埃及、拜占庭等很多地區(qū)的影響，并且常使用來(lái)自中國(guó)、印度、東非的貴重香料，成了一種“世界主義”的菜肴。此外，貴族的烹飪法極其復(fù)雜。一道菜經(jīng)常需要進(jìn)行好幾輪操作，又是燒烤，又是水煮，又是煎炸，用到的食材和調(diào)料也很多。上層階級(jí)不屑于簡(jiǎn)單的食物，因?yàn)槟切┦墙o平民百姓吃的。

在復(fù)雜的烹飪技法這一點(diǎn)上，中國(guó)似乎更特別一點(diǎn)，從宋朝以后直到明清，中國(guó)連百姓吃的東西都不那么簡(jiǎn)單。舉一個(gè)近一點(diǎn)的例子，上世紀(jì)50年代，有人對(duì)比研究中國(guó)和蘇格蘭普通人民的生活，發(fā)現(xiàn)“中國(guó)最貧窮的階級(jí)似乎也比蘇格蘭同等階級(jí)能更好地理解食物制作的藝術(shù)”，蘇格蘭勞工的早餐是粥和牛奶，午餐是面包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶，他們從未享用過(guò)復(fù)雜的菜肴，甚至沒(méi)有達(dá)到中國(guó)同等階級(jí)的中等水平。眾所周知，中國(guó)菜是人類飲食的一個(gè)高峰，古迪也在這本書中說(shuō)，中國(guó)菜肴可以說(shuō)是所有菜肴中最復(fù)雜的一種，值得專門分析。中國(guó)菜有“菜系”之說(shuō)，無(wú)論分“四大”還是“八大”，總之地區(qū)分化是一個(gè)顯著特點(diǎn)。北宋時(shí)期，市民生活繁榮，餐飲業(yè)發(fā)達(dá)，在首都開(kāi)封，餐館能夠提供各式各樣的地區(qū)菜肴，既能滿足平民，也能迎合上流人士的需要。大家都知道《清明上河圖》，這是一幅反應(yīng)宋朝人生活的長(zhǎng)卷，而這個(gè)畫卷里所呈現(xiàn)的經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的店鋪就有四五十家之多。都城的這些地方風(fēng)味餐館似乎構(gòu)成了各類菜系的基礎(chǔ)，較高級(jí)的菜肴被劃分為菜系。這些菜系不止具有富人的特色，還通過(guò)餐館進(jìn)入大眾的生活圈。

平民如此，宮廷菜肴當(dāng)然更加精致。宮廷本身是一個(gè)極其復(fù)雜的組織，為了給宮廷人員準(zhǔn)備日常用品和祭祀用品，需要耗費(fèi)巨大的人力財(cái)力。比如在明朝，御膳房人員最多時(shí)有6000人，少的時(shí)候也有3000人。就階級(jí)和菜肴而論，在等級(jí)制中的位置越高，社會(huì)聯(lián)系就越廣泛，視野也越開(kāi)闊，所以宮廷高級(jí)菜肴常吸納來(lái)自較低等級(jí)，以及外國(guó)的烹飪?cè)亍８叩筒穗戎g又互相影響，中國(guó)菜也就變得越來(lái)越復(fù)雜了。

有學(xué)者總結(jié)中國(guó)菜肴精致化、高級(jí)化的過(guò)程，提到了幾個(gè)決定性條件，這些條件其實(shí)對(duì)于上面講到的阿拉伯菜肴也適用。首先肯定是農(nóng)業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，比如新農(nóng)作物品種引進(jìn)、耕作技術(shù)提高等等。第二點(diǎn)是國(guó)家強(qiáng)盛，在宋朝，菜肴的發(fā)展是國(guó)家時(shí)運(yùn)帶來(lái)的，是大都城的產(chǎn)物。復(fù)雜的菜式肯定不是從單一地區(qū)發(fā)展起來(lái)的，它需要外來(lái)的原料以及各式各樣的食譜，只有大都城能綜合這些因素。最后一點(diǎn)跟人有關(guān)，菜肴的發(fā)展需要一伙善于評(píng)論和喜愛(ài)冒險(xiǎn)的食客，不僅包括宮廷貴族，而且包括范圍更廣的精英人士，主要官員和商人。而且這幫人要對(duì)吃這件事抱有熱情，就像一位評(píng)論家說(shuō)的，“窮人吃是為了活著，富人活著是為了吃?！?/p>

我們?cè)倩剡^(guò)頭來(lái)看非洲。他們安于采集、狩獵和簡(jiǎn)單的耕種，政治力量、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、書寫能力等等條件都不充分，因此沒(méi)有產(chǎn)生多樣化的飲食，高級(jí)菜肴也就無(wú)從談起了。

誰(shuí)主持烹飪

食物生產(chǎn)是一個(gè)社會(huì)最基本的勞動(dòng)，誰(shuí)來(lái)從事這項(xiàng)勞動(dòng)，不僅關(guān)乎飲食，還關(guān)乎整個(gè)社會(huì)結(jié)構(gòu)。因此我們從勞動(dòng)分工的角度來(lái)看飲食分化發(fā)生的條件。這里將談到兩種分工：性別分工和階級(jí)分工，他們都對(duì)飲食分化產(chǎn)生了深刻的影響。

一個(gè)社會(huì)最基本的分工應(yīng)是性別上的分工，因此我們先來(lái)講講性和飲食究竟為什么總聯(lián)系在一起，婚姻又對(duì)飲食分化起著什么樣的作用。

第一，這兩種活動(dòng)都需要以男性和女性的二元關(guān)系為基礎(chǔ)進(jìn)行勞動(dòng)分工，一種是從生理上，一種是從社會(huì)功能上，這兩種分工在人類社會(huì)中都是相當(dāng)普遍的。飲食和性，這兩種行為一般都在家庭領(lǐng)域中發(fā)生，范圍很小，參與的人就是同一個(gè)家庭中的人，因此兩種行為形成了十分密切的關(guān)系。在一夫一妻制的社會(huì)中或許還不明顯，因?yàn)闊o(wú)論怎么分工，都是相同的兩個(gè)人。但在一夫多妻制的非洲社會(huì)就不一樣了，與丈夫一起睡覺(jué)的那位妻子通常也是做飯的那位，一個(gè)家庭里，烹飪和性綁定在一起，在妻子之間輪換進(jìn)行，而經(jīng)期婦女被排除在這兩個(gè)時(shí)間表之外。

女性的烹飪角色和性角色是否分離，直接決定了該社會(huì)飲食的發(fā)展方向，也就是會(huì)不會(huì)出現(xiàn)高低飲食的分化。在非洲大部分地區(qū)，即便是國(guó)王的宮廷里，廚房人員也通常由妻子們組成。日常的食譜和工序幾乎沒(méi)有任何變動(dòng)，因?yàn)檫@類女性不是以家庭仆人的身份，而是以妻子的身份進(jìn)行烹飪的。在部落社會(huì)，酋長(zhǎng)負(fù)責(zé)為商人和其他旅行者提供食宿和保護(hù)，所以客人越多，就需要越多的妻子來(lái)給訪客做飯，有時(shí)這個(gè)工作會(huì)非常繁重，只好把被俘虜?shù)呐砸踩槠拮觼?lái)幫忙干活。女性的性角色和烹飪角色很少分離。在歷史上大部分社會(huì)中，承擔(dān)著生育任務(wù)的女性時(shí)間精力都有限，很難把做飯這件事給搞專業(yè)了，但烹飪的發(fā)展是需要專業(yè)的餐飲人員的。與非洲不同的是，歐洲和地中海地區(qū)的宮廷里，從很早開(kāi)始就雇傭男性廚師，他們會(huì)借用女性日常烹飪的食譜，并將它們轉(zhuǎn)變成宮廷的高級(jí)菜肴。作為專業(yè)廚師，他們還研究出了許多技術(shù)操作和專業(yè)器具，比如火爐、研磨器、酒精發(fā)酵和貯存方法、榨汁器等等。這些都是以女性的烹飪角色和性角色分離為前提的。沒(méi)有發(fā)生這種分離的非洲社會(huì)，也就沒(méi)有誕生高級(jí)的飲食。

第二，婚姻和飲食都是邊界的象征，一個(gè)社群可以和什么樣的人通婚，他們以什么為食，在很多文化中這兩種行為都不是隨意進(jìn)行的，而是有著或明或暗的界線的。非洲也如此，不過(guò)用古迪的話說(shuō)，他們的婚姻可以跨域“內(nèi)部邊界”而極少跨越“外部邊界”，也就是說(shuō)，他們更強(qiáng)調(diào)“部落”和“民族”的差異，而忽略階級(jí)的差異。非洲社會(huì)實(shí)行一夫多妻制，妻子們出身各不相同，婚姻不限于特定階層，沒(méi)什么“門當(dāng)戶對(duì)”的講究，因此，文化上存在的差異往往在家庭中消除了。這樣的家庭中，妻子們交換食譜，共同工作，孩子由不同出身的母親所養(yǎng)育，不同禮儀也進(jìn)行了融合。這種情況顯然與歐亞社會(huì)不同，歐亞社會(huì)族群更傾向于所謂門當(dāng)戶對(duì)的婚姻，這種婚姻會(huì)拉大社會(huì)階層之間的差異。這種分層差異性正是等級(jí)制的關(guān)鍵，在飲食上也是如此。

更加復(fù)雜的分工不止于性別分工，還有階級(jí)分工，它是分層飲食的核心。這個(gè)“階級(jí)”，不僅僅是一個(gè)經(jīng)濟(jì)上的概念，往往還附加政治、宗教等多重意義。比如在印度，種姓制度以統(tǒng)治階層為中心，劃分出許多以職業(yè)為基礎(chǔ)的內(nèi)部通婚的群體，它與印度的社會(huì)體制、宇宙觀、宗教與人際關(guān)系息息相關(guān)。那么烹飪活動(dòng)又是怎樣與種姓制度結(jié)合的呢？種姓制度有一個(gè)重要概念是“潔凈”，在古代印度，人們認(rèn)為思想的潔凈取決于食物的潔凈，你吃什么，就會(huì)變成什么樣。而食物的潔凈程度與制作者的等級(jí)地位是相對(duì)應(yīng)的。

吃涉及接觸，而接觸是危險(xiǎn)的，我們剛才說(shuō)了，婚姻和飲食都是邊界的象征，而接觸可能打破邊界，因此必須要嚴(yán)格控制它。種姓體系一部分是按照一個(gè)人所允許吃的食物的類型來(lái)界定的。公元前1500年到公元前700年的吠陀時(shí)期已經(jīng)有了以種姓為基礎(chǔ)的食物分化，四種主要種姓分別都有適合自己的飲品，主食也不一樣，比如體力勞動(dòng)者吃麥麩，奴仆和廚子吃差等稻谷，而國(guó)王吃的稻谷是精挑細(xì)選的。不同種姓的成員禁止一起進(jìn)餐，就像禁止他們通婚一樣。他們認(rèn)為，與較低種姓的人接觸會(huì)造成食物污染。

由于食物是否被污染取決于做菜人的等級(jí)地位，因此在高級(jí)的宴會(huì)或者宗教儀式上，是不允許低級(jí)種姓的人來(lái)制作食物的，廚師必須由最高級(jí)種姓婆羅門擔(dān)任。甚至在婆羅門的房子里，廚房也是最神圣、最純潔的地方，進(jìn)廚房必須脫鞋，外人不允許進(jìn)入，甚至與烹飪不相干的家庭成員也不能輕易進(jìn)去。

一餐完畢，處理剩飯時(shí)，印度人認(rèn)為吃剩的食物是受過(guò)污染的，但最開(kāi)始吃的人的級(jí)別越高，食物污染就越小，可以繼續(xù)吃的人就越多。家中給神供奉的祭品就可以看作是神吃剩的食物，對(duì)人類來(lái)說(shuō)仍然是潔凈的。同樣的，古魯，也就是印度教中地位崇高的上師，他們吃剩的東西其他人還可以吃掉。由此可見(jiàn)，食物污染是一個(gè)普遍的觀念，但它也不是一條單一的死板律令，結(jié)合具體情況，它還有許多細(xì)則，融入到人們的日常生活中。飲食的分化與整個(gè)社會(huì)的宗教觀念和組織結(jié)構(gòu)緊緊結(jié)合在了一起，共同強(qiáng)化著等級(jí)制。

通過(guò)非洲和印度的對(duì)比我們能看出來(lái)，一個(gè)社會(huì)的飲食是否分化，跟烹飪活動(dòng)的勞動(dòng)分工有極大關(guān)系，進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)以前，非洲幾乎沒(méi)有達(dá)到烹飪的專業(yè)化、職業(yè)化，而且它的社會(huì)不強(qiáng)調(diào)階級(jí)之間的差異性，這是它的飲食沒(méi)有分化的重要原因。

食物端上餐桌以后，“參加者是誰(shuí)”和“遵循什么禮儀”

在等級(jí)制的社會(huì)，禮儀定義著用餐者的身份，有時(shí)它本身就是地位的象征。而在非等級(jí)制的社會(huì)，這個(gè)概念卻是模糊的。

禮節(jié)儀式是人類向文明邁進(jìn)的一個(gè)標(biāo)志，它意味著我們拋棄了內(nèi)在的野性，從自然中區(qū)分出來(lái)了，其中涉及飲食的禮儀是一個(gè)重要的部分。人類學(xué)家埃德蒙·利奇曾說(shuō)過(guò)：“無(wú)論何處，幾乎任何禮儀在儀式過(guò)程中的某一階段都牽涉到吃和喝，而與之有關(guān)的食物和飲料決不是隨意安排的?！眱x式和禮儀一般出現(xiàn)在共餐的場(chǎng)合，在所有人類社會(huì)中，吃飯這個(gè)行為本身有一些集體性的特點(diǎn)，準(zhǔn)許某人坐到餐桌邊和自己一起進(jìn)餐，本身就是一種友善的表示，但不同的儀式卻有不同的內(nèi)涵。

我們先來(lái)看非洲，非洲的貢賈有個(gè)一年一度的節(jié)日叫旦巴節(jié)，慶祝先知的誕生，同時(shí)也慶祝當(dāng)政者的統(tǒng)治。在這個(gè)節(jié)日上，所有人要吃同一個(gè)鍋里煮出來(lái)的飯。地區(qū)發(fā)言人站在酋長(zhǎng)房子面前，分別叫各個(gè)群體代表來(lái)領(lǐng)餐，這些群體除了按地區(qū)村落劃分外，還包括特定身份的人，比如“巫師”、“小偷”和“強(qiáng)奸犯”。也就是說(shuō)，所有人都要一起分享這頓飯，連罪犯也要參加，不管愿不愿意。這是一次明顯帶有政治色彩的共餐，但它毫不強(qiáng)調(diào)差異性，連小偷和強(qiáng)奸犯都可以和統(tǒng)治者分食同一鍋粥，階級(jí)差別就更不可能在這種儀式上凸顯了。

在等級(jí)制的社會(huì)里，雖然也有類似的共餐儀式，但大部分時(shí)候，共同用餐的場(chǎng)合就不止上面這么簡(jiǎn)單了。以歐洲為例，歐洲的飲食是高度肉食化的，在中世紀(jì)的愛(ài)爾蘭，領(lǐng)主餐桌旁的切肉人在宮廷生活中扮演了重要的角色，他們通常出身武士貴族，在宴會(huì)上，他們將根據(jù)宴會(huì)成員的地位來(lái)決定給他們分配什么樣的肉食。高貴的客人總是最先得到服務(wù)，并分到上等的肉，而等級(jí)比較低的客人就只能拿到肉質(zhì)較差的部分了。

剛才的例子講的是共餐場(chǎng)合中的分配規(guī)則，此外禮儀也包括一些針對(duì)個(gè)人的行為準(zhǔn)則。烹飪把用餐轉(zhuǎn)化成了一種社交活動(dòng)，食物也就逐漸被禮節(jié)儀式所包圍，而且飲食越發(fā)展，禮儀越復(fù)雜。禮儀的一部分目的，就是彰顯差異性，劃定層級(jí)，排除圈外人。因?yàn)榉睆?fù)的禮儀，只有特定的人經(jīng)過(guò)訓(xùn)練才能掌握。

1106年，西班牙城市托雷多有位名叫阿芳西的教士寫了本《神職者守則》，里面列出了一系列餐桌禮儀，直到今天看來(lái)也不過(guò)時(shí)。比如飯前洗手，其他菜沒(méi)上桌前，別著急吃面包，別狼吞虎咽，嘴里有食物時(shí)不要講話，不要空腹喝酒，不要從鄰座的盤子里拿東西吃等等。在12世紀(jì)到15世紀(jì)的西方世界，餐桌禮儀區(qū)分社會(huì)階級(jí)的作用，甚至變得比食物和烹飪技術(shù)更重要。餐桌禮儀在貴族和后來(lái)的資產(chǎn)階級(jí)生活中必不可少。德國(guó)有一位翻譯中古文獻(xiàn)的譯者也說(shuō)道：“我寧可忽略他們吃什么，因?yàn)樗麄儽容^注意高貴的舉止，并不重視吃?！?/p>

高貴是相對(duì)粗鄙而言的，那么階級(jí)之間的差別有什么具體表現(xiàn)嗎？舉個(gè)例子，在14世紀(jì)的英格蘭，不同階級(jí)的飯桌呈現(xiàn)不同特點(diǎn)，貴族的宴會(huì)豐盛而秩序井然，中產(chǎn)階級(jí)在狂歡作樂(lè)，農(nóng)家平民則本分地吃著簡(jiǎn)樸的食物。這一點(diǎn)上，中東地區(qū)也跟歐洲類似。上層階級(jí)吃飯，飯前飯后要在不同的地方洗手。他們吃飯時(shí)會(huì)先有一份菜單通報(bào)接下來(lái)要吃的菜，而平民階層則是把全部食物一起端上來(lái)。上層階級(jí)使用刀叉等餐具，平民習(xí)慣直接用手吃。這類差別比比皆是。

餐桌禮儀的等級(jí)分化，能反映生活方式的等級(jí)分化。食物能激發(fā)情感，幫助個(gè)人社會(huì)化，成為一個(gè)社群的一員。因此，吃一半的肉能不能放回碗里、能不能用袖子擦鼻子這些禮儀問(wèn)題，并不是膚淺的表層問(wèn)題。當(dāng)一種行為方式成為某一個(gè)群體的特定習(xí)慣后，他們會(huì)把它看成一種理所當(dāng)然的東西，并對(duì)低一級(jí)的行為方式產(chǎn)生深刻的、由衷的排斥。貴族之所以是貴族，不光是能吃得好，還必須要吃得優(yōu)雅。他們把培養(yǎng)品味和趣味作為他們?cè)诮逃?、政治?quán)力和經(jīng)濟(jì)方面優(yōu)勢(shì)的證明，同時(shí)，這也是他們?nèi)松鷾?zhǔn)則和身份認(rèn)同的一部分。

復(fù)雜的飲食總是和復(fù)雜的文化結(jié)合在一起。剛才講到的所有這些與用餐者身份、地位、教育相關(guān)的禮儀，在非洲社會(huì)中幾乎是看不到的。美國(guó)學(xué)者在《舌尖上的歷史》一書中提到，非洲某些狩獵部落遵循著一種嚴(yán)格的平等主義，無(wú)論誰(shuí)獵殺的食物都必須共享，不能私自取用，大家甚至想方設(shè)法避免占用好的東西，免得遭人妒忌。好獵人應(yīng)該謙虛而低調(diào)，決不能以任何方式顯得出眾?？上攵?，在這種沒(méi)有等級(jí)分化、不重視甚至盡力避免差異的社會(huì)，飲食必然也是相對(duì)單一的。