很多地方都有腌酸菜、腌咸菜的習(xí)慣，其實(shí)這也是蔬菜的一種加工方式，把新鮮的白菜、雪菜、蘿卜、黃瓜洗凈后，添加大量鹽等調(diào)味料，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后再食用。

這幾年經(jīng)常聽說(shuō)吃腌菜不安全，說(shuō)腌菜中含有大量的亞硝酸鹽，吃亞硝酸鹽容易使人致癌，對(duì)人體傷害很大。

那么這些自制的腌菜還能吃嗎？

正常情況下，吃腌菜是不會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)問(wèn)題的，只不過(guò)不要每天大量食用，畢竟腌制過(guò)后的蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)很少，只吃這些食物容易造成營(yíng)養(yǎng)不良。加上一般的腌菜都會(huì)很咸，容易使血壓升高，會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

人們所說(shuō)的吃腌菜不安全，是因?yàn)槭卟嗽陔缰频倪^(guò)程中，的確會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，如果硝酸鹽的成分很高，就會(huì)在胃的作用下，與胃酸發(fā)生反應(yīng)，生成有害物亞硝胺。這種亞硝胺是被明確的致癌物，會(huì)讓人出現(xiàn)中毒的癥狀，嚴(yán)重?fù)p害身體健康。

但一般情況下，腌菜中的亞硝酸鹽達(dá)不到有害健康的水平，即使偶爾吃一些，也不會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝胺，不會(huì)傷害身體。

不過(guò)，在家里自己腌菜時(shí)，還是需要特別小心，尤其是腌制的時(shí)間一定要充足。因?yàn)樵谧灾齐绮说倪^(guò)程中，我們很難保證腌制的環(huán)境和溫度，達(dá)不到純菌種發(fā)酵的條件，就會(huì)有一些雜菌出現(xiàn)，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

而這些亞硝酸鹽會(huì)在剛開始腌制的幾天到十幾天內(nèi)，會(huì)達(dá)到高峰，這時(shí)候食用也是最危險(xiǎn)的時(shí)候。等過(guò)了20天以后，亞硝酸鹽又會(huì)慢慢減少，最終到達(dá)安全的范圍。

所以說(shuō)，自制的腌菜一定不能著急食用，沒(méi)有腌透的蔬菜不能食用，20天以后再去食用。吃腌菜前需要用清水浸泡沖洗干凈，因?yàn)閬喯跛猁}是溶于水的，這樣就可以去掉一部分亞硝酸鹽。

不習(xí)慣自己腌制的，也可以去市面上購(gòu)買，盡量選擇正規(guī)的超市出售的腌菜，吃到過(guò)量亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)低很多。