|
?主料輔料 消毒鮮牛奶500克 蛋白25克 淀粉250克 ? 菠蘿香精0.1克 白糖150克 黃油50克 泡打粉25克 面粉500克 臭粉5克 花生油1000克 鹽2.5克 做法 1.牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精、黃油50克、白糖50克，燒開鍋后下100克水淀粉勾芡，用木鏟順一方向攪動(dòng)，待牛奶變稠后倒入刷黃油的方盤內(nèi)，稍涼后，放入冰箱。 2.將面粉500克、淀粉50克、臭粉5克、泡打粉50克、鹽2.5克、蛋白25克、花生油50克、清水適量，攪拌均勻，制成脆漿。 3.鍋?zhàn)鹕?，下花生油，燒?-6成熱時(shí)，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上干淀粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出。4.將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。 工藝關(guān)鍵 1.熬鮮奶要順一個(gè)方向攪動(dòng)，不然牛奶會粘鍋。 2.嚴(yán)格掌握水淀粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中。 3.將脆漿對好后，靜止一會，才可使用。 4.奶坯用手勺輕輕推動(dòng)，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一致，重油一遍，使之外焦里嫩。 5.瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然后冷凍成型，使奶胚質(zhì)韌，便于改刀掛糊，炸后瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟。 營養(yǎng)價(jià)值 營養(yǎng)豐富。 脆炸鮮奶 【原料】 1斤鮮奶（不要摻水呀?。﹥渡?兩、糖1兩和雞蛋清6個(gè)；面粉1斤半，鹽，發(fā)酵粉1湯匙（兌脆炸漿用的），油2斤（用來炸東西，實(shí)際上不必用那么多，最好用花生油，香些） 【制作過程】 一、把牛奶、糖、生粉、蛋白同倒在大湯碗中，攪拌均勻， 二、將1倒入鍋中，煮沸后轉(zhuǎn)為文火，慢慢翻炒至呈糊狀后鏟起放在盤內(nèi)攤平晾涼，然后放冰箱上格，待冷卻變硬后取出切塊； 三、面粉加油3兩、水大半斤、鹽、發(fā)酵粉，放在盆內(nèi)拌勻，調(diào)成炸牛奶用的脆漿； 四、鍋里放油，多多的油，燒熱至六成，注意油不能太熱，然后再將切好的冰奶糕放入面漿中滾上脆漿，逐只放入油鍋，炸至金黃色就可以上碟開吃了！ 制作 方法1 還有一個(gè)辦法：把鮮奶放冰箱的冰塊盒里面，凍出小塊，拿春卷皮包著奶塊，用雞蛋封口，下油鍋炸，油溫三四成即可，成金黃色就出鍋 所屬菜系：廣東菜 方法2 工具：炸鍋 主料：鮮牛奶250毫升 低筋面粉100克 清水120克 配料：白糖35克 玉米淀粉30克 煉乳10克 無鋁泡打粉1/2小勺 制作過程： 1.準(zhǔn)備好所有材料。 2.牛奶中加入白糖、玉米淀粉、煉乳攪拌均勻。 3.倒入鍋中，小火加熱。 4.等到溫度升高時(shí)，用勺子或鏟子不停地?cái)嚢璩绅こ淼暮隣?，直到水分蒸發(fā)得差不多，并感覺奶糊具有一定硬度時(shí)即可關(guān)火。 5.將奶糊裝進(jìn)容器內(nèi)，放入冰箱冷藏1小時(shí)。 6.將凝固的奶糕取出，切成大小均勻的條狀。 7.低筋面粉中加入泡打粉攪拌均勻。分幾次加入清水，攪拌成無疙瘩的黏稠糊狀。 8.在奶糕表面均勻沾一層面糊。 9.鍋中油燒至六七成熱轉(zhuǎn)小火，將奶糕放入油中炸。 10.等外皮炸脆時(shí)即可撈出瀝干。 方法3 ·配 料:牛奶500ml、粟粉（玉米粉）100克、自發(fā)粉（如果沒有可以在普通面粉里摻發(fā)粉）1杯、糖70克。 ·操 作: 把牛奶、粟粉、糖放鍋里調(diào)成無粉粒的奶漿，用中慢火攪拌煮至濃稠凝固，熄火。倒入容器里抹平，放冰箱冷藏成凍奶糕（可放急凍室時(shí)間會快點(diǎn)）凍奶糕切成小長方塊。自發(fā)粉用3/4杯水、少許鹽和油調(diào)成脆漿，將奶糕沾滿脆漿。用中火炸至表皮金黃即可瀝油上碟。脆皮炸牛奶。外酥內(nèi)軟，奶味香濃，真是一道不錯(cuò)的飯后點(diǎn)心！ 制作要訣 1. 熬鮮奶要順一個(gè)方向攪動(dòng)； ? 炸鮮奶 3. 將脆漿對好后，靜止一會，才可使用；2. 嚴(yán)格掌握水淀粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中； 4. 奶坯用手勺輕輕推動(dòng)，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一致，重油一遍，使之外焦里嫩； 5.瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然后冷凍成型，使奶胚質(zhì)韌，便于改刀掛糊，炸后瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟； 6.將奶糊放在自己喜歡的模子里，最好在模子表面覆一層保鮮膜或是刷一層油，取的時(shí)候更方便。 7.調(diào)面糊的時(shí)候，最好用低筋面粉，比起普通面粉，低筋面粉做出來的炸鮮奶更酥脆油熱后轉(zhuǎn)中小火慢炸，火猛了容易炸糊，吃的時(shí)候要趁熱吃,涼了就不酥脆了。[1] 6. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。 |
|
|
