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我是吃貨小筑，一枚專注于烘焙的美食博主，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！ 蒸饅頭是放堿好，還是放蘇打好？要搞清楚這個問題，首先要了解一下蒸饅頭的過程和原理。無論是做什么口味的饅頭，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的面團，然后一次發(fā)酵，排氣分劑子整形，放在蒸籠上二次發(fā)酵，蒸熟。簡單總結就是：揉面、一次發(fā)酵、排氣整形、二次發(fā)酵、蒸熟這些過程。 其中，發(fā)酵是饅頭能否獲得暄軟可口口感的重要環(huán)節(jié)，一般來說，我們發(fā)酵可以直接使用干（鮮）酵母，或者老面、酒釀等含酵母菌的酵頭。 這里就要分情況來考慮了！ （1）使用干（鮮）酵母發(fā)酵的饅頭，除非發(fā)酵過度，一般不會產(chǎn)生酸味，并不需要隔外加入食用堿/食用小蘇打。 （2）老面，是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵方式。說到底是一團過度發(fā)酵的面團，因為發(fā)酵過程增長，雜菌作用，容易產(chǎn)生酸味，所以老面制作的饅頭，一般都會加食用堿或小蘇打來中和這種酸味，因為食用堿和小蘇打都成堿性，酸堿中和的作用原理。 總結一下酵母發(fā)酵不加食用堿/小蘇打；老面發(fā)酵適當加，作用：酸堿中和，去除老面酸味，至于放哪個，都可以！用量：適量，一點一點均勻揉入面團中，加至酸味消失即可！當然有人偏愛堿味饅頭，但是要注意食用堿放多了，饅頭容易變黃喲！ 伙伴們，你是喜歡用酵母制作饅頭呢？還是更偏向于傳統(tǒng)的“老面饅頭”呢？歡迎在評論區(qū)分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！ 喜歡Vivi的原創(chuàng)回答，就點贊、轉發(fā)分享和關注Vivi來支持我吧，友的一評一贊，都是對Vivi最大的肯定和支持喲！ 謝謝邀請！我是美食研究員，面點師，食品研發(fā)師，回答這個問題。 堿和小蘇打在包子饅頭中，起到發(fā)酵作用很小，一般不會用來作為主要發(fā)酵的原料，主要作用調(diào)節(jié)面團口感，以及中和酸堿度。面團在長時間發(fā)酵中，會發(fā)酸，通過加入適量的堿和小蘇打，中和酸度。 蒸饅頭現(xiàn)在主要分為兩種:一種是快速發(fā)酵，一種是老面發(fā)酵。 現(xiàn)在來分析下:快速發(fā)酵法，使用速發(fā)酵母粉，以及泡打粉等膨松劑，制成面團后，在25-35度溫度下，能迅速發(fā)酵，達到成品發(fā)酵標準，馬上蒸制成熟。在這比較短的時間段，面團不會過度發(fā)酸，使用堿粉，小蘇打作用不大。 而老面發(fā)酵饅頭，本身老面就帶有酸度比較重的氣味，在重新加入面粉，白糖，揉成面團后，再次發(fā)酵比較長的時間，面團會含大量的酸度，是必須加堿中和這個酸度的。從而使蒸出來的饅頭有勁道，無酸味。 至于放堿粉好還是小蘇打好，當然堿粉比較好，堿粉不僅可以中和酸度，增加面團筋度，也能使面香味更加濃郁?；煦缙?，面條等面制品，都會使用堿粉 小蘇打不僅用于食品中，也作用于清洗除垢。不過在烘烤，油炸食品中使用比較多，如油條，桃酥，餅干等！ 以上回答希望對你有所幫助??！謝謝 蒸饅頭很簡單，學會了就吃放心饃
本人蒸饅頭只用酵母(也叫發(fā)酵粉)，不用堿也不用小蘇打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市里都有賣的。 具體方法是 :將面粉2斤放入盆內(nèi)，再將一包酵母粉(5克)，在碗內(nèi)用不燙手的溫水溶解開，倒入面粉內(nèi)和面，如水不夠則再加點清水，將面團和的光滑為止，放置約一個小時，等待面團醒發(fā)。把發(fā)好的面切成劑子，再將劑子做成饅頭坯子，放在大方盤里(撒些干面，防止面坯粘)，再醒發(fā)30分鐘左右，等待坯子澎大后，放蒸鍋里蒸，從冒大氣開始，蒸15至30分鐘即可(本人蒸的饅頭大，多是蒸30分鐘)，一鍋熱氣滕滕香甜可口的饅頭就出鍋了。 需要說明的幾個問題 : (1)，酵母粉的加入量，按每市斤面粉加2克酵母就行，但也不是那么嚴格，大約就行，酵母多了發(fā)酵快些，酵母少了發(fā)酵時間長些而已。 (2)，發(fā)酵的時間，以面發(fā)好為準，也沒有嚴格規(guī)定，有時工作忙，顧不上蒸，發(fā)的時間長了也不要緊，不會發(fā)酸的，它不會象老面發(fā)面，有時會發(fā)酸。 (3)，用老面發(fā)面蒸饃是需要加堿的，老面就是上次蒸饃時剩下的一點面，因為老面不是純酵母，含有雜菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以會發(fā)酸，要用加堿中和。具體方法就不再詳述了。 (4)，老面，我們那里叫酵子，現(xiàn)介紹做酵子餅的方法 :用半斤面粉，半斤玉米面摻和在一起，用2一3克酵母溶于溫水中，然后用它和面，把和好的面充分發(fā)酵，然后做成小餅子，涼曬干，收藏備用。發(fā)面時用一個小餅就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜歡吃用酵子蒸的饅頭，說是特別有饃味。 感謝邀請，蒸饅頭用堿好還是用蘇打好這個問題其實是我們弄錯了兩者的作用！ 堿和小蘇打都是化工添加劑，但是二者的作用是完全不同的！ 堿本身不具備蓬松和發(fā)面的效果，發(fā)酵面團用堿只是在面團發(fā)酵過頭了，發(fā)酸的情況下才使用堿，目的是中和酸味，消除發(fā)酵面團當中的碳酸！ 用堿注意事項在發(fā)酵面團當中用堿一定要根據(jù)酵面發(fā)的程度適量用堿，如果用量不足，蒸出來的饅頭不僅難看，還會收縮，而且口感發(fā)粘！用堿太大，饅頭會發(fā)黃，口感發(fā)苦，板結不宣軟！ 小蘇打是食品蓬松添加劑，本身具有蓬松的效果，一般情況下做饅頭為了追求蓬松的效果，都會適當?shù)姆劈c小蘇打，也就是說小蘇打是在面團正常發(fā)酵的情況下使用的食品膨松劑，當然現(xiàn)在做饅頭一般都是用無鋁泡打粉，非專業(yè)人員使用泡打粉更容易掌握，也更容易獲得效果 隨著人們生活節(jié)奏的加快，感覺自己每天都很忙 。蒸饅頭也顧不上了，幾乎都是買來吃現(xiàn)成的。只是偶爾也自己發(fā)面蒸饅頭或包子，當然還是自己蒸的饅頭松軟好吃。 用老面發(fā)面是中國傳統(tǒng)面食的發(fā)酵方法。就是每次蒸完饅頭留下一小團面，下次發(fā)面再用溫水化開和面?？梢赃B續(xù)不斷使用。 用老面發(fā)面需要保溫發(fā)酵，當面發(fā)起來后需要用食用堿面中和。（工業(yè)堿面不能食用）放堿面的好處是可以去除酸味，蒸出的饅頭蓬松好吃。一句話概括，就是用老面發(fā)面必須放堿面中和，才能蒸出又白又胖的大饅頭。 小蘇打也可以用來發(fā)面，但蒸出的饅頭堿味較重，可能不太受面食愛好者的歡迎。 如果把堿面和蘇打兩者結合起來使用，蒸出的饅頭可能口感會好很多。 當然現(xiàn)在蒸饅頭，直接用酵母粉發(fā)酵。面發(fā)好后不需要再放堿面和蘇打，同樣蒸出的饅頭也很好吃，如果再添加點牛奶或米酒，饅頭會更香甜好吃啦！ 這是不用酵母粉發(fā)面，而是用老面(即面引子)發(fā)面常常遇到的問題。原理和經(jīng)驗證明，蒸饃放堿就是好！ 面團只有在老面的作用下，繼續(xù)繁殖，在生長的同時，釋放出水份、熱量、及少量的氧氣和多量的二氧化碳氣體。由于面團有筋度，產(chǎn)生韌性，會將釋放出的物質(zhì)包裹在面團組織內(nèi)，從而使面團形成多孔狀，如蜂窩洞一般，此時就是發(fā)好的面了。這發(fā)面里有大量的乳酸菌，做饅頭時須加堿性物質(zhì)來中和。 小蘇打(碳酸氫納)、堿面(碳酸鈉)都是化學食品添加劑，都具有堿性，但本身沒有活性，也談不到發(fā)酵作用。小蘇打可以起到膨松作用，但不適用發(fā)面，它只有在蒸熟后才會分解成碳酸鈉和少量的二氧化碳，也就是說對剛發(fā)的面起不到中和酸的作用。適用于制面包、蛋糕等膨化食品。 堿面即食用堿，本身也不具有膨松作用，只有與酸性物質(zhì)(即發(fā)面)接觸時才會產(chǎn)生中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣泡，起到了膨松作用。適用于饅頭、花卷等蒸制食品。 感謝邀請。 放堿好一些。 蘇打揉不勻，饅頭皮會有黃點，還會有一點特殊味道。 ??配方及做法： 面粉500克+酵母5克+堿面2.5克+溫水230克。 面粉放入盆里，酵母溶于溫水，攪拌成片，和成光滑面團。發(fā)酵1小時左右，面團內(nèi)部呈蜂窩狀。 但是用老面肥特別需要經(jīng)驗，還是用酵母粉比較穩(wěn)定。 |
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