第一部分 米醋
步驟一：浸米
將糯米用清水浸泡，水面以比米層高出12～20厘米左右為宜。浸漬時間隨溫度而定：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。
步驟二：蒸米拌曲
將浸好的米蒸20分鐘左右。在蒸米的過程中應在米表面灑入適量清水，防止蒸出的米過干。當米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透。
然后用清水沖洗降溫，持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。（酒曲中主要微生物為米根霉和酒精酵母。）
步驟三：入壇發(fā)酵
釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜。
經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時后即可聞到輕微的酒香，36小時后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。
步驟四：加水醋化
人壇發(fā)酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低。這時將醋酸菌種灑在表面，不用攪拌，讓醋酸菌繁殖生長，開始醋化（建議按每升稀釋后的酒醪加2g醋酸菌的比例來添加菌種）。
步驟五：成品著色
通過壇內發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。
第二部分 生料糖化米醋的釀制方法
傳統的釀制方法是以大曲、麩曲、小曲、紅曲等為前發(fā)酵劑進行酒精發(fā)酵，生產周期長，勞動強度大，能源消耗多?，F介紹用釀醋發(fā)酵劑生產生料糖化米醋的方法，供參考。
1 主要設備
發(fā)酵缸（池），淋醋缸（池），灌裝設備。
2 配方
米粉100kg，麩皮180kg，稻殼60kg，水500kg，混合前發(fā)酵劑300g，粗鹽5kg~10kg，活性醋酸菌50g。
3 工藝流程
米粉、麩皮→潤水→淀粉糖化及酒精發(fā)酵（加前發(fā)酵劑）→醋酸發(fā)酵（加活性醋酸菌）→加鹽后熟→淋醋→滅菌→裝瓶→成品
4 操作要點
潤水：將米粉與5%麩皮攪拌勻入池，按米粉與水1:5加水，使原料充分吸水漲起，以利于淀粉糖化。
淀粉糖化與酒精發(fā)酵（前期稀醪發(fā)酵）：將前發(fā)酵劑加入到料液中，攪拌均勻，蓋上塑料布進行雙邊發(fā)酵。發(fā)酵期間每天至少攪拌2次，目的是防止表層料發(fā)霉變質和有利于微生物發(fā)揮作用；在酒精主發(fā)酵階段，酒醪本身自然上下翻滾，表層出現一層氣泡，隨起隨破。此發(fā)酵階段需要4d~6d即可完成，發(fā)酵溫度控制在27℃~33℃。發(fā)酵完成后，感官鑒定呈淡黃色，無長白現象，品嘗有點微澀，不黏，不過酸。酒精度為4°~5°，總酸1.5/g100mL。
醋酸發(fā)酵（后期固定體發(fā)酵）：當酒精發(fā)酵結束后，按原料配比加入稻殼及另一半麩皮，在池內拌勻即為醋醅，接入活性醋酸菌，蓋上塑料布，根據季節(jié)不同燜1d~2d后，每天翻倒1次，使醋醅松散，并用竹竿將塑料布撐起，供給充足的氧氣。開始4d~5d支竿不宜過高，因為此階段是醋酸生成期，如塑料布過高，酒精容易揮發(fā)，影響醋酸生成。第1周品溫控制在40℃左右，使醋醅的溫度穩(wěn)定上升。當醋醅溫度超過40℃時，可將塑料布適當支高，使品溫繼續(xù)上升，但不宜超過46℃。經過11d~ 13d后，也就是醋酸發(fā)酵后期，醋醅溫度開始下降（一般在36℃左右），此時，支竿要壓低，防止溫度過高而燒醅。成熟醋醅的顏色上下一致，無生熟不齊的現象，棕褐色，醋汁清亮，有醋香味，不渾，不黃湯?？偹峒s為6.5%左右。加鹽后熟：當酒精含量降低到微量時，即可按主料的10%加粗鹽，以防止醋酸過度氧化。因為醋酸菌對食鹽忍耐力極弱，食鹽濃度達到1%即可終止發(fā)酵。加鹽后再翻1d~2d，使其后熟，以增加色澤和香氣。
淋醋：把成熟的醋醅裝入淋醋池內浸泡，時間長則12h，短則3h~4h，泡透為止。淋醋采取套淋法，清水套3醋，3醋套2醋，2醋套頭醋。滅菌及裝瓶：可直接用火加熱或用蒸氣加熱殺菌，溫度控制在80℃以上，滅菌時間在40min左右。然后裝瓶即為成品。
5 質量標準
感官指標：色澤為琥珀色，帶醇香，酸味柔和，酸中甜帶，且澄清透明。
理化指標：總酸≥4.5g/100mL；氨基酸態(tài)氮≥0.12g/100mL，還原糖≥1.5g/100mL。
衛(wèi)生指標：細菌總數≤5000個/mL；大腸菌群< 3個/100mL，致病菌不得檢出；黃曲霉毒素B1≤5mg/L；砷（以As計）≤0.5mg/L；鉛（以Pb計）≤1.0mg/L。
6 注意事項
（1）添加前發(fā)酵劑時要求水溫在30℃，否則前發(fā)酵劑的作用會受到影響。
（2）酒精發(fā)酵階段由于受氣溫、前發(fā)酵劑質量、發(fā)酵管理等因素的影響，醋醅中酒精含量高低不同。進入醋酸發(fā)酵階段，要根據起始酒精含量和其他有關條件采取合理的管理方法。在一定的溫度下，酒精濃度低，醋酸生成速度快；酒精濃度高（7°以上），醋酸生成速度就相應減慢。因為較高的酒精濃度對醋酸菌的生命活動有一定的擬制作用，濃度愈高，擬制作用越大。所以在生產中，醋醅中酒精含量較高時，必須加適量的溫水進行調整，以利于醋酸菌生長代謝。同時要加部分填充料，防止醋醅含水量增大，影響發(fā)酵。
（3）在一定溫度范圍內，溫度高，醋酸菌的生命活動旺盛，其氧化酒精的能力增強，醋酸的生成速度快；溫度低，醋酸菌的生命活動緩慢，其氧化酒精的能力相應減弱，醋酸生成速度慢。氣溫對食醋生產的影響很大，醋醅的溫度隨著季節(jié)的變化而變化，夏季醋醅菌的生命活動加強，品溫上升激烈，要將竹竿壓低，防止品溫過高而出現燒醅現象；春、秋、冬3季，醋酸菌的生命活力減弱，發(fā)酵時升溫慢，要將竹竿支高些，給以充足的氧氣，促使醋酸菌生長代謝，加快發(fā)酵進程。
第三部分 果醋的釀制
步驟一：酒糟預調酒精度糖度
向酒糟內加水，將酒精度調節(jié)到4～5度。
繼續(xù)在酒糟中加入蔗糖和葡萄糖，使糖度達到10%左右。其中葡萄糖比例不應低于30%。
步驟二：酒糟再次發(fā)酵
密封，讓加入了糖并稀釋過的酒糟再次發(fā)酵一下，溫度適宜的話，差不多一天時間，酒精度略有上升就可以了。
步驟三：醋酸菌預發(fā)酵
取少量酒糟到單獨的容器中（可以多取底部果皮等固體物），將干醋酸菌粉均勻的灑在表面讓其繁殖生長，不要攪拌，敞口或用紗布等物遮擋下瓶口防止雜物掉入即可，控制品溫在30度左右。
等酒糟表面形成白色的醋膜后，攪拌酒糟，讓其繼續(xù)發(fā)酵，直到醋味較濃時就可以了。
步驟四：醋酸菌發(fā)酵
將成功發(fā)酸的預發(fā)酵酒糟倒入剩余酒糟內，攪拌均勻。
如有條件可進行通氣處理，讓醋酸菌加速醋化反應，否則應多攪拌。
最佳發(fā)酵品溫為33度，要防止品溫過高燒死醋酸菌。
等醋酸含量到4%左右，酒精度降低到0.5%左右，就可以了。這個過程大概需要一周左右。
步驟五：過濾、消毒與存放
成醋后可以加鹽密封靜置一個月再過濾掉酒糟渣。過濾得到的醋酸靜置一段時間后還會有沉淀，可再用細目篩網或濾紙過濾。
過濾后的醋，需要經過殺菌后才能裝瓶密封。把生醋加熱至75～80度，保持10分鐘即可。
醋酸具有抑制細菌生長和殺菌的功能，因此密封存放一年沒問題。
