八寶菜腌制法：

1.黃瓜2斤，甘蘆3斤，洋姜3斤，苤藍(lán)切成梅花形2斤，豆角，江豆，藕、姜絲各半斤，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁200克，杏仁200克，

2.將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，以上原料應(yīng)先用鹽1斤，黃醬1斤，糖1斤，醬油2斤腌制好。腌出水，水后撈出。用清水泡出部分咸味后撈出晾干，裝入布袋入缸。

3.缸中放黃醬2斤，甜面醬2斤，醬油2斤，每天翻動(dòng)２次，１０天后即成北京八寶菜。

蘿卜干：

將１０００克蘿卜切成６厘米長(zhǎng)的條塊，要求塊塊見皮，用７０克鹽一層蘿卜一層鹽腌漬，每天翻攪２次，２天后倒出晾曬，待半干后洗凈，拌入２５０克白糖、５０克辣椒面，即成北京甜辣蘿卜干。

雪里紅腌：

雪里蕻的腌制新法:

1. 取30斤雪里紅，1公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個(gè)紅辣椒。將雪里紅用清水洗凈，削去根部，去掉黃葉，放在通風(fēng)處陰干，至整個(gè)雪里蕻葉子有點(diǎn)發(fā)蔫為好。將雪里蕻放在盆里待用。

2. 把蒜、姜、辣椒切成細(xì)末，連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻，然后用手揉搓至雪里蕻發(fā)蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇翻壇幾次，壓緊、搗實(shí)，至微微出水，再壓緊搗實(shí)，陸續(xù)裝完為止。

   3、雪里紅全部裝好以后，用塑料布將壇口嚴(yán)密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。用此種方法腌制的雪里蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風(fēng)味。為了保持雪里蕻鮮嫩不壞，在取菜的時(shí)候不能有一點(diǎn)油跡，取完菜后把壇口封好。

   甜辣小黃瓜:

   主料：鮮黃瓜10公斤配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對(duì)少量18度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調(diào)料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

   糖蒜腌制法：

   主料：鮮蒜頭10斤配料：鹽2斤、白糖2斤，涼開水2斤，醋2斤。

   制作方法：削去蒜頭的須根，留2厘米的長(zhǎng)蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸，泡入清水，連續(xù)3天，每天換水，中間倒缸3次，撒去辣味。然后撈出蒜頭，瀝干水份。按每10斤蒜頭加鹽1.5斤，白糖2斤，涼開水2斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。

   蒜茄子：

1. 首先把小茄包去蒂洗凈，然后上鍋蒸15-20分鐘直到把茄子蒸熟，然后拿出放涼備用。

2. 再把蒜剝好搗碎，在搗蒜的時(shí)候要加一點(diǎn)鹽和味精，這樣搗出的蒜口感好而且比較粘稠，蒜搗好備用。

   3，把放涼的茄子撕開一個(gè)長(zhǎng)口，注意不要撕斷啊，把拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面灑鹽和香菜段存放在涼箱中一晚上第二天可以吃了。

   腌咸鴨蛋：（方法很多取最簡(jiǎn)的）

   飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。加入少許五香粉和白酒并拌勻，待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。這是最常用的方法。

   腌咸雞蛋：

   先蘸白酒后滾鹽。將選好待腌的雞蛋在60度的白酒內(nèi)浸蘸一下后，滾上一層鹽，安順序碼放在加蓋陶器內(nèi)，35天左右即可食用。煮熟咸雞蛋若正適口，可將壇內(nèi)其余雞蛋煮熟晾涼，再放回原來的咸水中重新碼好，即能防其增咸，又能防其變質(zhì)。

   腌韭菜花：

   韭菜花500克，鹽40克，生姜50克，料酒50克，梨50克，蘋果50克。將韭菜花加生姜、等等切碎，拌入鹽、和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、。