邵陽(yáng)回民清真米粉

邵陽(yáng)地區(qū)每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，邵陽(yáng)人都喜歡以吃米粉來(lái)昭示往后的歲月一家人如米粉一樣團(tuán)團(tuán)圓圓，過(guò)日子如米粉一樣細(xì)水流長(zhǎng)。邵陽(yáng)的米粉店遍及邵陽(yáng)市的各個(gè)角落，大到繁華的商貿(mào)地段小到偏僻的深街陋巷都有米粉店鋪，連陳舊不堪的老居民樓、筒子樓也有米粉店鋪的蹤跡。邵陽(yáng)人從外地歸來(lái)，即使凌晨三點(diǎn)也想來(lái)碗邵陽(yáng)米粉解解饞，慰籍慰籍自己遠(yuǎn)行的胃和心情。

凌晨五六點(diǎn)鐘，邵陽(yáng)米粉店的老板、伙計(jì)們就忙開(kāi)了，他們準(zhǔn)備東西迎接早餐時(shí)段的到來(lái)。邵陽(yáng)米粉分三種，一種是地道的邵陽(yáng)米粉；一種是外來(lái)的桂林米粉；一種是回民清真米粉，由元末明初北京、南京等地調(diào)遣隨軍到寶慶衛(wèi)（邵陽(yáng)）駐守屯戎的后裔，他們中的衛(wèi)指揮及屯墾人員都是回族，以馬、張、蘇、海、蔡等五大姓為多，他們的后裔制作了遍及邵陽(yáng)的牛鮮米粉。

二0一八年四月初，我來(lái)到邵陽(yáng)市北塔區(qū)公路管理局的老馬清真粉面店。店里有三四個(gè)人在勞作，一個(gè)站在爐子前燙粉、煮面，那是大師傅，一個(gè)負(fù)責(zé)配臊子，一個(gè)負(fù)責(zé)添湯，他們配合得很默契，出來(lái)的粉和面也是一氣呵成。生米粉只有一種筷子粗的圓粉，直徑在一厘米左右，有鹵牛筋、脆牛雜兩種臊子，脆牛雜臊子由牛腸子、牛肚組成，按米粉的多少又分成大碗和小碗兩種。

邵陽(yáng)米粉最大的特點(diǎn)是粉、臊子、臊子湯。米粉以新米和陳米按比例經(jīng)過(guò)選米、發(fā)酵、打漿、壓團(tuán)、打團(tuán)、榨粉等六道工藝制成潔白、混圓、細(xì)長(zhǎng)且有彈性的粉條，做出來(lái)的生米粉彈性十足，雪白順滑容易夾斷，吸進(jìn)嘴里嘴唇上會(huì)沾滿油湯，嚼起來(lái)滿口米香。

湯底由牛骨、牛髓、牛油等熬制，臊子除基礎(chǔ)款豆腐、木耳，有標(biāo)志款大片牛肉，還有牛鮮臊子即牛肉、牛肚、牛排生炒。他們講究用紅湯，認(rèn)為紅辣椒是在油鍋里被擠榨出鮮辣的紅油，牛肉和牛骨頭也加入了這場(chǎng)時(shí)間的熬煮，豆腐和牛肚腸為原汁湯水奉獻(xiàn)了更多的芳香，才成就了那碗紅艷艷香噴噴的邵陽(yáng)回民清真粉，其中木耳、豆腐、雞雜、排骨、牛肉、牛肚、三鮮、百葉等各盡其責(zé)，卻從不越界，它們花枝招展顏色鮮艷，五香俱全主從不分。

師傅把米粉煮好放在攤上或者遞給食客，等待食客的品嘗。我端起米粉來(lái)到隔壁，有幾張山寨版的八仙桌，旁邊放著幾條四四方方的硬木方凳。那油膩膩的桌子上還殘留著前面顧客的湯汁斷粉，身邊的少婦正在喝斥自家拖著鼻涕的孩子。幾個(gè)熟面孔正一邊把碗里的湯水喝得分外夸張的響，一邊從瓷碗的掩護(hù)中露出兩只眼睛，警覺(jué)地打量著四周的食客。

你向這些熟悉的面孔點(diǎn)了點(diǎn)頭，盡完一些街坊鄰居的禮貌之后，你便再?zèng)]有時(shí)間來(lái)搭理旁人了，你一邊去踢粘在鞋底的餐巾紙，一邊尋思應(yīng)該自己來(lái)吃粉了。將米粉翻過(guò)來(lái)，又拌過(guò)去，又翻過(guò)來(lái)，把臊子與湯水打成一片。米粉的香氣滿溢，我口水咕咕地響，就開(kāi)始大口大口地吃。邵陽(yáng)圓粉沒(méi)有常德園粉軟，筋力極好，入口粗獷不失細(xì)滑柔韌，口感卻更加飽滿有嚼頭，特別是脆牛雜臊子淋在米粉上，就有那些粉末狀顆粒，嘴唇的感覺(jué)更敏銳，圓粉經(jīng)過(guò)嘴唇、牙齒、舌尖、喉嚨，有種粗粗的飽滿感。

邵陽(yáng)圓粉吃的時(shí)候不能一把一把吃，它又粗又硬，很容易塞在口腔里吞不下去，最好的辦法就是挑起一根一根的米粉來(lái)吸，不管是儲(chǔ)存在口腔里還是讓它直接吃進(jìn)肚子里，都感覺(jué)到非常飽滿。米粉上的牛雜臊子是直刀切法，每根都很粗獷硬扎，在吃的時(shí)候咬起來(lái)比較的脆、爽，卻沒(méi)有那種生、硬的感覺(jué)。牛腸子比較綿軟，有著明顯的柔、軟。吃完一碗圓粉，就感覺(jué)很飽了。但是有一點(diǎn)，就是比較辣，不是能夠吃辣椒的人，一碗米粉吃完，就要出一身的大汗，可以說(shuō)吃得頭冒白氣。

一碗邵陽(yáng)米粉是邵陽(yáng)人的精神價(jià)值取向和鄉(xiāng)愁，它流淌在時(shí)光里，充盈在空間中，回味在記憶邊。它是一種對(duì)食物的信仰，它是一座對(duì)地理的標(biāo)志，它是一抹揮之不去的哀嘆和回首、落寞與興奮。