不少人都聽說，

某女問我：我們?nèi)粘Ｒ步?jīng)常生吃番茄啊，還有那些櫻桃小番茄，都是當(dāng)水果吃的啊，難道都白吃了么？

我說：當(dāng)然不是白吃啊。即便不考慮番茄紅素這個(gè)問題，番茄里還有維生素C、鉀、膳食纖維等很多有益成分，還有有機(jī)酸和水分。生吃的時(shí)候，這些成分是零損失的。

再說，直接當(dāng)水果生吃的時(shí)候，不放油不放鹽不放糖，有利于改善膳食中的鉀鈉比例，還能起到很好的解渴補(bǔ)水作用呢。

不信，當(dāng)你口渴難耐的時(shí)候，或者吃菜咸了，感覺不舒服的時(shí)候，吃兩個(gè)熟透的番茄，感覺是不是特別清爽舒服啊。用生番茄替代一部分水果，對(duì)需要控制血壓的人，對(duì)需要控制體重降低膳食卡路里的人、對(duì)需要控制血糖的糖尿病患者，都是個(gè)不錯(cuò)的主意呢。

某女連連點(diǎn)頭：沒錯(cuò)，口渴的時(shí)候吃兩個(gè)生番茄，比喝水效果還好呢！

某女說：可是，番茄紅素浪費(fèi)了，也還是非?？上О?！不過，記得你曾經(jīng)說過，胡蘿卜素并不需要油炒來幫助吸收，只要烹調(diào)到柔軟后，和其他含油脂的食物一起吃就可以吸收。番茄是不是也是一樣的道理呢？

我說：是的，熟番茄本身質(zhì)地柔軟，不像生胡蘿卜那樣嚼不爛，所以吸收番茄紅素時(shí)，物理性的障礙很小。只要其他菜肴中有油脂，就可以促進(jìn)番茄紅素的吸收，用不著刻意放大量油來炒番茄。

我以前撰文說過，比如番茄炒蛋，炒一遍雞蛋，再炒一遍番茄，需要兩次放油。放油太多，會(huì)大大增加菜肴的熱量，不利于減肥。

某女很開心地說：這么說，番茄生吃和熟吃吸收利用率是一樣的？那可是太好了。

我說：先別著急高興。番茄經(jīng)過烹調(diào)加熱之后，的確番茄紅素的利用率會(huì)上升。不過，道理和人們想象的不一樣——不是因?yàn)樾枰偷木壒?，而是因?yàn)樾枰獰岬木壒省?/p>

事情是這樣的。（沒有化學(xué)基礎(chǔ)，看到化學(xué)詞匯就頭痛的朋友，可以跳過這一段到結(jié)論部分。）

番茄紅素是一個(gè)類胡蘿卜色素。它的分子中有11個(gè)共軛雙鍵。天然存在的番茄紅素中，11個(gè)雙鍵幾乎全部是反式結(jié)構(gòu)，分子一條直線拉開，非常整齊漂亮。

但是！分子形狀長得太規(guī)整，就很容易排列整齊。容易排列整齊，分子間力和疏水作用力就容易使它形成束狀，形成結(jié)晶。這樣就不便于被人體吸收。（豆油、玉米油、橄欖油等油脂容易保持液體狀態(tài)，牛油、黃油和反式脂肪酸容易形成硬塊，道理也是類似的。）

如果番茄紅素分子受到熱力作用，穩(wěn)定的反式雙鍵就容易向順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化。一旦出現(xiàn)順式結(jié)構(gòu)，分子就會(huì)打彎。彎曲之后，就不容易排列整齊而結(jié)晶，然后就會(huì)更容易被吸收利用。研究表明，和全反式結(jié)構(gòu)相比，有順式結(jié)構(gòu)的番茄紅素會(huì)優(yōu)先被人體吸收利用。

所以，和自己用市售番茄室溫下打漿制成的番茄汁相比，商業(yè)銷售經(jīng)過殺菌包裝的純番茄汁和純番茄醬反而更有利于番茄紅素的吸收利用。

而且，和日常銷售的番茄相比，商業(yè)銷售的純番茄汁和純番茄醬（tomato paste，不加油鹽糖和添加劑）中，番茄紅素的含量也遠(yuǎn)高于普通的番茄（看深紅的顏色就知道了）。

不過，即便烹調(diào)加工過程中加了熱，番茄紅素順式異構(gòu)化的程度還是不夠高，體內(nèi)還會(huì)繼續(xù)發(fā)生這個(gè)過程。在胃腸當(dāng)中，乃至于被吸收進(jìn)入體內(nèi)之后，都會(huì)有全反式的番茄紅素向順式結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化的情況。人體內(nèi)60%以上的番茄紅素是順式異構(gòu)化的狀態(tài)。

某女又問：按你這么說，放不放油是沒關(guān)系的，只要加熱就能促進(jìn)番茄紅素吸收啦？

我說：的確放油烹調(diào)有利于番茄紅素的吸收，不過，在熱油中烹調(diào)也會(huì)促進(jìn)番茄紅素的氧化和降解，有利有弊。從吸收番茄紅素角度說，并不需要很多炒番茄的油脂。吃其他含有脂肪的食物來配合就足夠了。僅僅煮一兩分鐘的話，番茄紅素的烹調(diào)損失就微乎其微了。

• 比如先做好牛腩鍋，馬上起鍋時(shí)再加入純番茄汁滾一兩分鐘。牛腩湯里原來就有脂肪，足以促進(jìn)番茄紅素的吸收。

• 做番茄蛋湯也一樣，做好了再趁熱加點(diǎn)番茄汁或番茄醬攪勻即可。

問題在于，膳食當(dāng)中要有足夠的脂肪，一方面能溶解番茄紅素，另一方面要刺激膽汁的生成。如果每天生蔬菜加生水果，脂肪總量太少，膽汁分泌不足，無論是番茄紅素還是胡蘿卜素的吸收利用都會(huì)受到影響的。

但是，我們不能只考慮番茄紅素，還要考慮到預(yù)防肥胖啊！三月要減肥，四月要減肥，五月要減肥……所以，在保證基本利用率的基礎(chǔ)上，還是少放點(diǎn)油為好。

某女深表同意。她說：看來沒有什么事情是盡善盡美的，還是得按自己的取舍。番茄紅素我所欲也，肥肉我所不欲也。所以做菜還是得少放點(diǎn)油。

我說：對(duì)。雖然少放點(diǎn)油烹調(diào)，番茄紅素利用率可能不是百分之百，生吃時(shí)更低一些。但是咱們可以多吃點(diǎn)啊，這就把損失補(bǔ)回來了嘛！

考慮到酸性條件能保護(hù)維生素C，番茄越酸，里面的維生素C耐熱性越好，所以熟透的番茄生吃熟吃都可以。生吃替代水果，熟吃增加美食感。

比如說，

• 周日和周一吃個(gè)生番茄替代水果，

• 周二做個(gè)番茄雞蛋湯，

• 周三做個(gè)番茄牛腩，

• 周四做個(gè)番茄菜花，

• 周五做個(gè)番茄蝦仁，

• 周六再做個(gè)番茄燉魚……只要少量多次地經(jīng)常吃，番茄紅素的總量就會(huì)很多了。

做菜的時(shí)候，在炒好煮好最后起鍋時(shí)，直接把鮮番茄丁、純番茄汁、純番茄醬加進(jìn)去攪一攪，受熱時(shí)間短，簡便易行，風(fēng)味效果特別好，還能有效增加番茄紅素的攝入量。不妨試一試?yán)病?/p>