?酸辣毛血旺

該菜與常見的紅湯麻辣味毛血旺不同，成菜為酸辣口味。

原料：鮮豬血750克鮮毛肚150克黃喉100克三明治火腿100克豆芽150克黃鱔50克姜末15克蒜泥50克刀口辣椒100克鹽8克雞精2克味精2克干青花椒30克醋80毫升蔥花、香菜、菜籽油各適量

制法：

1.鮮豬血納盆，調(diào)入少許鹽，加入清水，冷卻凝固后改刀成大小均勻的塊。黃鱔治凈，切成段。鮮毛肚、黃喉洗凈，切成片。三明治火腿切片。將以上原料分別下鍋汆熟，撈出待用。

2.豆芽汆水后鋪在盆底。然后把煮好的豬血塊、黃鱔段、毛肚片、黃喉片和火腿片鋪在豆芽上。

3.取一碗，放入姜末、蒜泥、刀口辣椒、鹽、雞精、味精和醋調(diào)成酸辣汁，澆在盆中食材上，撒上蔥花。

4.凈鍋上火，放入菜籽油燒熱，投入干青花椒炒香后，將熱油潑在食材上激香，再撒少許蔥花，點綴香菜即成。

說明：該菜的特色在于酸辣汁，汁水調(diào)好后，直接澆淋在盆中，無需燒熱，否則會影響口味。汁水中也可不放醋，成麻辣口味，依然別致。另外，烹制過程中不用勾芡。

干鍋脆骨

脆骨配土豆條、藕丁炒制，口感互補，搭配協(xié)調(diào)。

原料：豬月牙骨500克藕丁150克土豆條150克三明治火腿15 克自制干鍋醬（原料為糍粑辣椒、八角、山柰等） 50克青二荊條辣椒節(jié)200克干辣椒節(jié)100克干紅花椒30克干青花椒30克鹵水1鍋蔥、姜、鹽、料酒、辣鮮露、香油、熟芝麻、香菜、食用油各適量

制法：

1.豬月牙骨治凈，切成段，納盆放入少許蔥、姜、鹽和料酒，腌制2小時。

2.把腌好的豬月牙骨放入鹵水鍋，鹵至約七分熟，撈出瀝干后，放入燒至六成熱的油鍋炸至外表酥脆時，撈出瀝油待用。

3.藕丁和土豆條納盆，放入適量鹽拌勻，入油鍋炸至色金黃時撈出，待用。

4.另起鍋放油燒熱，放入干紅花椒、干青花椒、干辣椒節(jié)翻炒，待干辣椒節(jié)呈咖啡色時下入炸好的脆骨段、土豆條、藕丁、三明治火腿和青二荊條辣椒節(jié)翻炒，再放入干鍋醬、辣鮮露、香油翻炒均勻，出鍋后撒上熟芝麻，點綴香菜即成。

說明：調(diào)入干鍋醬、辣鮮露、香油翻炒的時間不宜過久，食材裹勻醬料略炒便好。

鹽菜回鍋肉

原料：豬三線肉300克鹽菜150克蒜苗段150克姜片5克蒜片5克糖3克菜籽油50毫升

制法：

1.豬肉用火褪盡毛，下入清水鍋中煮至七分熟，撈出來切大薄片。

2.凈鍋上火，放入菜籽油燒熱，下肉片翻炒，炒成燈盞窩狀時，下入姜片和蒜片炒出香后，再下鹽菜炒香。最后放入蒜苗段炒熟，調(diào)入糖，出鍋即成。

說明：與一般的回鍋肉不同的是，鹽菜本身有鹽，所以不用放鹽和豆瓣醬調(diào)味。蒜苗可炒至七分熟，上桌時菜的余溫會將其熱熟，這樣口感更好。

干燒耗兒魚

原料：耗兒魚1000克肉末150克三明治火腿丁15克芽菜碎10克紅油50毫升豆瓣醬15克青花椒15克紅花椒15克蒜米20克姜米10克鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、大蔥顆、蔥花、食用油各適量

制法：

1.耗兒魚治凈，在魚身剞十字花刀，納盆加鹽、料酒、蔥節(jié)、姜片腌制30分鐘。

2.凈鍋上火，放油燒至六成熱，下入腌好的耗兒魚炸至色金黃，撈出瀝油。

3.另鍋放油燒熱，投入蒜米、姜米和紅花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣醬炒香，摻入200毫升清水，然后放入炸好的耗兒魚、三明治火腿丁、大蔥顆、青花椒和紅油燒制，待小火收汁后，出鍋撒蔥花即成。

說明：肉末提香，口感更豐富，宜用肥瘦相連，且肥瘦比例為3∶7 的豬肉來制作。另外，一定要用小火收汁，以防魚肉煮散，此菜不用勾芡。

鮮椒芋兒

原料：芋頭400 克紅小米椒圈10克姜米10克蒜米10克蒸魚豉油25毫升鮮露10毫升一品鮮醬油10毫升蔥花10克化豬油100克

制法：

1. 芋頭削皮， 切成滾刀塊， 上鍋蒸45～60分鐘。

2.蒸熟的芋頭塊放入燒熱的砂鍋，再倒入用紅小米椒圈、姜米、蒜米、蒸魚豉油、鮮露、一品鮮醬油和蔥花調(diào)成的汁。

3.凈鍋上火，放入化豬油，燒熱后澆淋在芋頭塊上激香，即成